Сто лиц столицы

Тайны лесного хлеба

 Веками бились ученые над вопросом, что же все-таки представляют собой грибы. Попробуем найти ответы на несколько простых обывательских вопросов, обратившись к специалисту, старшему научному сотруднику Института экспериментальной ботаники Евгению Юрченко.
— Евгений Олегович, просветите: сколько видов грибов растет в Беларуси?
— Если вас интересуют так называемые шляпочные грибы (имеющие шляпку и ножку), то их в наших лесах около 900 видов. Но только треть из них съедобные.
— А говорят, что несъедобных грибов не бывает. Просто надо уметь их готовить…
— Я бы настоятельно не советовал выходить за рамки традиционного грибо-
едения. Эксперимент может дорого обойтись. Более того, даже собирая хорошо известные грибы, не стоит забывать об осторожности. Опытные грибники знают, что у многих съедобных даров леса есть зловредные двойники. Например, у боровика — желчный гриб. Внешне точно такой же, но при надавливании или срезе мякоть становится розовой. И он очень горький. Самый опасный, смертельно ядовитый гриб -бледную поганку и еще два вида мухоморов можно спутать с шампиньонами. В отличие от лесных шампиньонов у несъедобных пластинки белые с зеленоватым или желтоватым оттенком, с возрастом никогда не темнеют. Двойники есть у рядовок. У сыроежки только один вид несъедобный — с ярко красной шляпкой и также горький. У маслят, подберезовиков, подосиновиков зловредных двойников нет.  
— Нередко можно услышать, что хорошо знакомые съедобные грибы в последнее время мутируют, превращаются в ядовитые. 
— В основном это не более чем слухи. Но нет дыма без огня. На сильно загрязненных радиацией территориях были отмечены единичные случаи, когда споры некоторых видов грибов становились более крупными. Но такие преобразования заметны только специалистам. И конечно, неправда, что из-за этого съедобные грибы становятся ядовитыми. 
Но, увы, как и все живое, грибы совсем не рады неблагоприятным изменениям в окружающей среде. Рост городов, развитие промышленности, автомобилизация и, как следствие, загрязнение воздуха, почвы приводит к тому, что ценные съедобные грибы исчезают, и люди, чтобы заполнить возникшую пустоту, начинают собирать грибы малознакомые. Причем делают это порой неосознанно. Не раз доводилось видеть, как из лесу привозят целыми корзинами ложные опята, паутинники, говорушки — часто малоценные, а порой несъедобные виды грибов. Спрашиваешь, зачем, и не всегда слышишь вразумительный ответ.

Мифы о грибах, которым не стоит верить
* Серебряная ложка, опущенная в отвар грибов, чернеет, если среди них есть ядовитые.
— На самом деле серебро чернеет под воздействием серосодержащих аминокислот, которые есть как в ядовитых, так и в съедобных грибах.

* Головки чеснока или лука приобретают бурый цвет при совместной варке с грибами, если среди них есть ядовитые.
— Побурение чеснока или лука вызвано ферментом тирозиназой, который содержится и в съедобных, и в ядовитых грибах.

* Улитки и черви не едят ядовитые грибы.
— Много раз встречал червивые мухоморы. Но даже съедобные грибы, тронутые червями, собирать не стоит. В них скапливаются токсичные отходы жизнедеятельности личинок так называемых грибных комариков.

* От ядовитых грибов скисает молоко.
— Молоко скисает под воздействием ферментов, которые могут содержаться и в съедобных, и в несъедобных грибах.

* Ядовитые грибы пахнут неприятно, а съедобные приятно.
— У смертельно ядовитой бледной поганки запах вполне приятный. Кроме того, для многих людей все грибы пахнут примерно одинаково.

— Во многих столичных парках растут свинушки и шампиньоны. Можно ли их собирать?
— Грибы — прекрасные адсорбенты. Они собирают из почвы не только полезные, но и вредные для человека вещества: соли тяжелых металлов, радиоактивные элементы. Учитывая, что в городе этого добра хватает,  лучше не рисковать своим здоровьем. Кроме того, свинушки таят особую опасность: в них содержатся канцерогенные вещества и особые соединения, которые, накапливаясь в организме человека, при определенных обстоятельствах способны вызвать растворение красных кровяных телец. Это очень опасное свойство, грозящее человеку гибелью. Конечно, от нескольких порций свинушки нечего плохого не случится — вспомним, что раньше белорусы потребляли их довольно активно, но регулярно лакомиться этими грибами нельзя.
— Правда ли, что грибы — признанный деликатес — на самом деле пища малоценная?
— Возможно, такое мнение укрепилось из-за того, что ряд ценных съедобных грибов не полностью усваивается нашим организмом. Например, любимые многими лисички усваиваются лишь на 30-40 процентов. Но гриб грибу рознь. Например, самый известный — белый — по своей пищевой ценности не уступает мясному бульону, а по калорийности сопоставим с пшеничным хлебом. Недаром его называют лесным хлебом. Наиболее богаты свежие грибы белками. В них также содержатся глюкоза, специфический грибной сахар (микоза), а еще гликоген — животный крахмал. К тому же в свежих грибах много минеральных веществ: калия, фосфора, серы, магния, натрия, кальция, хлора, железа, цинка, йода. Содержат грибы и жиры. Во многих видах много таких витаминов, как А (каротин), группы В, С, D. А витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени. Есть в грибах и ферменты (больше в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.
— Что непременно нужно иметь в виду, отправляясь на тихую охоту?
— Главное правило — не кладите в корзину гриб, если он вызывает у вас хоть малейшее сомнение. 

 На сухих пригорках грибы накапливают меньше вредных веществ, на понижениях — больше.
Грибы перед употреблением лучше варить и использовать без отвара. Ядовитому грибу никакое отваривание не поможет стать съедобным.
Только показавшиеся из земли плодовые тела собирать не следует хотя бы с точки зрения этики использования природного ресурса. Дайте грибку немного подрасти. В следующий раз тут же найдете новый. Не собирайте старые, переросшие грибы. Повесьте их на ветку дерева. Ветер разнесет споры по лесу…

Михаил МИХАЙЛОВ, «МК»