Экономический курьер

Тайна вареной колбасы

Как зреет мясо
Путь вареной колбасы на ваш стол начинается задолго до того, как ее из цеха мясокомбината увозят в магазины — поближе к покупателям. После разделки туши специалисты предприятия определяют сорт мяса — высший, первый или второй — и отправляют его на «созревание». Куски перемешивают с солью и оставляют в камере при температуре +4 градуса, как минимум, на сутки. Там продукт приобретает более насыщенный вкус.
Затем настает время составлять фарш. От пропорций в нем мяса различных сортов будет зависеть какой — высший, первый или второй сорт — вареной колбасы выйдет из цеха после двух с половиной суток беспрерывной работы сотрудников предприятия и техники. Например, в «варенку» высшего сорта по стандартам положено класть только мясо высшего сорта — не менее 60 процентов от состава всего фарша. Все остальное — шпик или жирная свинина, возможно, язык, мозг или сердце, и обязательно — молоко и яйцо. Ни муки, ни сои, ни других компонентов в вареной колбасе высшего сорта вы не встретите. Совсем другое дело — первый и второй сорт. Там мука допустима, правда, в небольших количествах — не более трех килограммов на сто килограммов мяса. Но даже эта малость делает готовую вареную колбасу дешевле, а значит, доступнее покупателям.

— Каждая туша обязательно проверяется на радиоактивность, наличие антибиотиков, а также проходит еще целый список различных исследований, — говорит главный ветеринарный врач предприятия Владимир Козленко. —  В самом цехе ветеринары с высшим образованием проверяют головы, внутренние органы, кишечник животного, тушу полностью и только потом, если все в полном порядке, ставит клеймо. Без него тушу не могут отправить на дальнейшую переработку.

Безо льда — никуда
Когда фарш из нежирного сорта мяса готов, его подвозят к куттеру. Этот агрегат очень похож на огромную железную тарелку, со встроенными ножами и большой прозрачной крышкой. Работает шумно. Еще бы — всего за минуту его ножевой вал делает ровно 3.600 оборотов, да сама тарелка еще семь! Не удивительно, что при такой скорости всего за пять минут фарш превращается в нечто, по консистенции больше напоминающее тесто приятного для глаза нежно-розового цвета.
— Такой дает нитрит натрия, — объясняет старший мастер-технолог колбасного цеха УП «Минский мясокомбинат» Любовь Горностай. — Добавляем его в фарш очень мало — всего семь граммов на сто килограммов мяса. Конечно, можно обойтись и без этой добавки, но цвет у такой колбасы будет серым, как у обычного вареного мяса. Думаю, покупателю это не понравится.
Перед тем, как во второй раз запустить куттер еще примерно на пять минут, в фарш добавляют остальные ингредиенты, в том числе пряности, точнее их экстракты, а еще… лед. Да непростой — чешуйчатый. Он помогает фаршу остудиться, а ножам в куттере как можно мельче порезать мясо. К тому же лед делает вареную колбасу нежнее.
— Есть стандарт по содержанию в этом мясном продукте определенного количества воды, — говорит главный технолог УП «Минский мясокомбинат» Наталья Горковец. — Если мы ее не добавим, колбаса будет очень плотной, покупатели скажут: резиновая.

В душ и париться!
Уже благоухающий пряностями фарш поступает в шприц — фактически увеличенную в десятки раз мясорубку, на насадку которой натягивают оболочку для колбас. В цехе Минского мясокомбината их несколько. На одной фарш упаковывают в яркую полиамидную оболочку с названием предприятия и логотипом. На второй — в натуральную. Именно здесь работает больше всего сотрудниц комбината. Каждую колбасу, сосиску или сардельку они делают вручную: как только кишка наполнится фаршем в нужном количестве, завязывают ее и начинают следующую. Техника бы с таким делом не справилась, ведь по длине естественные оболочки (кишки) всегда разные, а агрегату в программу нужно изначально задавать конкретный размер.
После того как колбаса «одета», она отправляется вариться паром. В конце этой процедуры температура внутри батона будет 72 градуса.
— Параллельно колбаса в естественной оболочке обжаривается дымом, — поясняет Наталья Горковец. — Он идет от ольховых опилок из специального генератора. Щепу делаем сами на комбинате. Ольху выбрали потому, что она улучшает цвет колбас. А вот хвойные породы для обжарки дымом не используем — смола может повлиять на здоровье и к тому же дает продукту горьковатый неприятный вкус.
После «сауны» для колбасы предписан холодный душ — чтобы быстро остывала. А затем и воздушные процедуры — в следующей камере «варенка» охлаждается до восьми градусов по Цельсию. И только потом остывшую, румяную и ароматную колбасу фасуют, маркируют и отправляют в магазины. Как видите — ни туалетной бумаги, ни «черт знает чего» в «варенку» не кладут…

Елена КЛИМКОВИЧ, «МК»