Экономический курьер

О пикулях и имрусах — с любовью!

 Квашеная капуста — исконно белорусский продукт. По старинным народным рецептам ее до сих пор изготавливают на многих отечественных предприятиях. Не исключение в данном случае и
УП «Партизанское». Секретами приготовления столичных квашений и солений накануне профессионального праздника работников перерабатывающей промышленности поделилась технолог предприятия Татьяна Чукасова.
На УП «Партизанское» капусту квасят по разным рецептам. Добавляют в нее морковь, тмин, яблоки, сладкий перец и клюкву. Если приходит особо удачная партия сырья, делают даже цельнокочанную. Все это традиционные рецепты, проверенные в белорусской перерабатывающей промышленности десятилетиями.
— Главное, не нарушать технологию, — констатирует опытный специалист, рассказывая о том, как добиться отменного качества. — Народные приметы не в счет: заквашиваем капусту независимо от фазы луны. С августа по май.
Чтобы капустка получалась хрустящей, обязательно нужно выдерживать при фермантации температурный режим в пределах 18-24 градусов. Не выше. Иначе пиши пропало: получится вялой и не будет иметь того особенного хруста, за который ее так уважают в народе.
Оказывается, благодаря сбраживанию сахара в продукте накапливается такой ценный элемент, как молочная кислота. Надежный консервант, она не только определяет вкусовые качества квашеной капусты, но и подавляет жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Достаточно 0,7 процента концентрации молочной кислоты, и все попавшие в продукт микробы  погибают.
Изготавливают на предприятии и другие полезные добавки к основным блюдам. Именно поэтому древнеримская поговорка «раба, которого не удалось вылечить капустой, придется убить» в данном случае не пройдет.
Тех, кто неважно себя чувствует, да и вполне здоровых любителей остренького Татьяна Владимировна от всей души накормит маринованным чесноком. Угостила и корреспондента «МК». Как определяют степень готовности этого продукта?
— Самое верное средство — на зуб! — смеется специалист.
А если подходить с точки зрения профессиональной, технологической, то маринованный чеснок должен быть прежде всего прозрачным.
— Как стеклянный, — демонстрирует партию ароматных и сочных головок Татьяна Владимировна. — Вот этот промаринован хорошо. Ферментацию он проходит у нас обычно около месяца. Острого запаха и специфического привкуса сырого чеснока у готового продукта быть не должно. Такой за язык хватать не станет.
Сейчас предприятие выпускает до пяти тонн маринованного и соленого чеснока в год.
— Могли бы делать в два-три раза больше, — поясняет первый заместитель директора Елена Бердникович. — Продукт пользуется спросом, но отечественные производители пока что не балуют нас крупными объемами поставок. Обходимся тем, что закупаем у частных лиц и фермеров.
Огурцы солят с конца июля. Все как у лучших хозяек: добавляют листья дуба, хрена, смородины и вишни. Сверху покрывают продукт укропом — чтобы лучше хранился. Еще одно обязательное условие качества: вырасти такой зеленец должен только в открытом грунте. Свежий воздух и огурцу полезен! А что с величиной плода?
— Убедитесь сами: оглобли не солим, — говорит технолог. — Размер сырья не должен превышать 14 сантиметров. Пикули могут быть до 5 сантиметров, корнишоны — до 9, зеленцы — до 14. Остальное — нестандарт!
Внушительные емкости с готовыми соленьями (по 200-250 килограммов в каждом деревянном контейнере) стоят затем в холодильниках при температуре 1-4 градуса. Метод удобный и надежный.
Необычные технологии, вроде хранения закатанных бочек с огурцами в речке подо льдом, на УП «Партизанское» не используют.
— Нет поблизости своей Двины-Березины, — поясняют.
Помидоры заготавливают обычно зеленые и молочные. Иногда в ход идут розовые. Еще реже — красные, потому что именно с ними труднее всего работать.
— Вместо привычных солений может получиться пюре, — шутят специалисты.
Отдельный вопрос — моченые яблоки. Закупают сырье (антоновку, реже имрус) обычно в сентябре. Дней десять плоды отдыхают после поездки и набираются сахаров. Затем мытые золотистые яблочки загружают в контейнеры, причем не просто укладывают друг на дружку, а перестилают соломкой, заливают сладким раствором с ржаной мукой. Почти неделю они напитывают влагу. Когда семенные гнезда окончательно пропускают водичку, раствор доливают и плоды выдерживают до готовности.
— Люди не одно столетие так мочат яблоки, — говорит технолог. — Это отработанная рецептура, проверенная.
Точно когда-то подметил Антон Павлович Чехов: «Ученые думали-думали, а ничего умнее соленого огурца так и не придумали»!

Наталья ВАВИЛОВА, «МК»