Примите совет

Хороша была б вяндлина, кабы не было токсина

Хозяйка в недоумении: поставила на стол совершенно свежие закуски — чем же тогда гость отравился?

Вам балыка, грибочков?

Реклама для туристов: на белой скатерти маринады, соленья, компоты, вяленая рыба и мясная продукция — настоящий фейерверк разносолов. Но у этой картины есть и неприглядная изнанка: именно домашние консервы в 90 процентах случаев становятся причиной тяжелого пищевого отравления, вызываемого ботулизмом.

В России чаще всего травятся грибами и рыбой (в основном осетровых пород), в Европе — колбасными изделиями (обычно большого диаметра, что чревато возникновением в сердцевине бескислородной среды), в США — бобовыми консервами. В Беларуси — «вяндлiнaй» (самодельными окороками, кумпяком, грудинкой, салом с толстой прослойкой мяса и т.п.), а также мясными, овощными и фруктовыми консервами домашней закатки. Только в Минской области за последнее время отмечено около десятка случаев отравления.

Незваный гость

Ботулизм — опаснейшая токсикоинфекция. Поражает нервную систему, вызывая паралич поперечнополосатой и гладкой мускулатуры, иногда в сочетании с синдромом гастроэнтерита. Палочка ботулизма не выносит кислорода и живет только в толстом окороке, в закатанной банке…

По причине недостаточного прогревания продукта при домашнем консервировании палочки превращаются в так называемые дремлющие споры, способные к прорастанию в овощных, фруктовых или мясных консервах, окороках, рыбных балыках. Споры остаются жизнеспособными даже в морозильных камерах при температуре минус 16 °С, выдерживают кипячение до 6 часов, а также ультрафиолетовое облучение. При благоприятных условиях (температуре плюс 20-37 °С и отсутствии кислорода) споры оживают, снова превращаются в палочки, которые активно размножаются и выделяют сильнейший природный токсин нервно-паралитического действия. Смертельная доза для человека около 0,3 микрограмма.

Ботулотоксин в консервированных продуктах сохраняется годами. Надежды на жгучий перец и другие специи нет — яд их не боится. Он не изменяет органолептических свойств продукта: вкус, запах, цвет остаются прежними. 

Угощали — веселились…

Восприимчивость людей к ботулизму очень высокая. Болезнь начинается с банального расстройства — тошноты. Потом недомогание, головная боль, общая слабость, чувство замирания сердца, головокружение. Через несколько часов — расстройство зрения (туман или сетка перед глазами, предметы двоятся). Пострадавший жалуется также на острые боли в животе. Пытается проглотить воду — она выливается через нос. Развивается паралич мимических мышц, опускаются веки, отвисает нижняя челюсть. Может свисать голова, и больной вынужден поддерживать ее руками. Из-за слабости межреберных мышц дыхание становится едва заметным. При этом температура тела остается нормальной.

При первых же симптомах надо срочно обращаться к врачу, желательно инфекционисту. При отсутствии медицинской помощи смерть обычно наступает от дыхательной недостаточности на 2-3-й день болезни. Известны случаи гибели даже в первые сутки.

Безопасная вкуснятина

Свежему продукту ничего не грозит. Неприятности начинаются, когда из него делают консервы. Заядлым грибникам гигиенисты рекомендуют солить грибы в небольших емкостях, с доступом воздуха, периодически помешивая их при хранении.

После появления моды почти не добавлять в маринады уксус даже привычные консервированные овощи опасны. Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде, его развитие задерживается при рН4,5 и ниже, поскольку в таких условиях ботулиновая бактерия не выделяет токсин. Задерживают прорастание спор также высокие (не менее 8 процентов) концентрации поваренной соли и сахара. А эти продукты продвинутые хозяйки нынче тоже не жалуют.

Все дары земли так или иначе загрязнены почвой. Даже малейшая частичка, оставшаяся на грибах, овощах или фруктах может содержать споры ботулизма. Об этом надо всегда помнить, занимаясь домашним консервированием.

Ботулизм?

До приезда медиков дать больному солевое слабительное (30 г сульфата магния на 500 мл воды), персиковое или другое растительное масло для связывания токсинов, промыть желудок сначала кипяченой водой, затем 2-процентным раствором питьевой соды.

Лечение проводится только в стационаре. Выздоровление происходит в течение месяца и более. Работоспособность восстанавливается очень медленно. Расстройства зрения могут сохраняться после исчезновения всех клинических проявлений отравления.

Если подозрительный продукт съели и другие люди, то всем им в больнице вводят противоботулиновую сыворотку. За ними устанавливается медицинское наблюдение в течение 10 дней.

Врачи советуют ни в коем случае не выбрасывать остатки пищи, вызвавшей отравление, а передать их на исследование в лабораторию ближайшего Центра гигиены и эпидемиологии.

Подготовил Александр ЗЕНЬКОВИЧ, врач-гигиенист отделения гигиены питания Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья