Гурман

Музыка кухни

Многие великие композиторы любили хорошую кухню. А некоторые были ее фанатами. Например, Георга Фридриха Генделя Гектор Берлиоз называл «бадьей, полной свинины и пива». Да и Джоаккино Россини не знал иногда меры в еде, поглощая в течение дня 20 бифштексов, а потом мучился желудком. Но только двух композиторов прошлого можно назвать не только гурманами, но и настоящими поварами

Верди

Джузеппе Верди был всю жизнь настолько поглощен сочинением музыки, что почти не видел других радостей жизни, за исключением еды, которую сам и готовил. Его родители были хозяевами остерии и бакалейной лавки. Превратившись из простого деревенского парня, сравнивавшего себя с медведем, в композитора с мировым именем, он стал любителем изысканной кухни. Ненавистные обязательные приемы и другие светские развлечения он сменил на простую крестьянскую жизнь на своей вилле Сант-Агата, куда перебрался в возрасте 34 лет. Оставаясь до конца жизни простым фермером, вместе с женой Джузеппиной перешел на натуральное хозяйство.

После посещения рынка в Кремоне Верди всегда заказывал шницель по-милански. Надо сказать, что кухня провинции Эмилия-Романья была жирной и плотной. Масло и густые сливки заменяли оливки и лимон.

Композитор очень любил равиоли по-генуэзски, а ризотто по-милански готовил только сам. Сам солил и коптил окорока и рассылал их своим друзьям. Обожал сладости: панакотту, груши в вине. Для Верди процесс приготовления еды был способом возвращения к себе, самоуспокоения. В семье за едой никогда не говорили о делах. А с женой они называли друг друга ласково pasticcio — »пирожок». В его погребе было французское шампанское и бордосские вина. Но любимым напитком оставалось кьянти, особенно если оно было от барона Беттино Риказоли, который 35 лет потратил на создание кьянти классико.

Паста «Норма»

Ингредиенты: 500 г спагетти, 1 кг спелых помидоров, 200 г рикотты, 3 баклажана, 3 зубчика чеснока, 2 средние луковицы, большой пучок базилика, оливковое масло, соль, перец.

Нарезать баклажаны и положить их в миску с соленой водой примерно на час. Приготовить томатный соус. Нарубить помидоры и лук и высыпать в сотейник. Добавить целые зубчики чеснока и базилик, посолить и тушить на медленном огне, пока жидкость не выпарится. Протереть соус через сито и приправить оливковым маслом. Вынуть баклажаны из воды, обсушить и обжарить в оливковом масле. Отварить спагетти и выложить на блюдо. Посыпать половиной рикотты, полить томатным соусом и перемешать. Украсить листиками базилика и ломтиками баклажанов. Подать на стол вместе с оставшейся рикоттой, жареными баклажанами и перцем.

Россини

Тем временем на банкетах, от которых Верди сбежал в деревню, царил кулинарный разгул. Ни о каком здоровом питании не могло быть и речи. Жирную, острую пищу приходилось заливать огромным количеством вина, в чем сильно преуспел Джоаккино Россини. «Есть и любить, петь и переваривать — вот 4 акта оперы-буфф, которая называется жизнью. Тот, кто бежит от этого, не пользуясь, — просто сумасшедший», — эта цитата иллюстрирует философию Россини, который больше внимания уделяет застолью, чем сочинительству. Его кухонные опусы скорее похожи на вариации на тему: он просто добавляет к базовым блюдам ингредиенты — чаще всего трюфели и фуа гра. Среди любимых блюд композитора равиоли с пармезаном, макароны (есть даже бронзовое изображение композитора с блюдом пасты) и, конечно, устрицы, за которые, работая в Милане над Gazza Ladra, он задолжал приличную сумму хозяину рыбной лавки. Но смог расплатиться, написав для него «Песню устриц».

Читайте также:  Со своим самоваром

Гастрономических анекдотов о Россини — море. Один из них — история арии Танкреда — Dia Tanti Palpiti, известной всем как «рисовая», потому что Россини написал ее, пока готовил ризотто. А с любимым блюдом Россини — каннелони, фаршированными фуа гра, — связан курьез. Александр Дюма — известный гастроном и гурман, узнав об этом блюде, попросил у Россини рецепт. Тот ответил: «Дорогой Дюма, рецепт слишком ценен, чтобы я вам его дал. Но приходите завтра ко мне попробовать каннелони. И если вы столь хороший повар, как о вас говорят, вы легко определите составляющие моего блюда». Дюма принял приглашение, но блюдо показалось ему посредственным. Он решил не напрягаться и, прощаясь, сказал: «Спасибо, дорогой Россини, я теперь знаю все, что хотел узнать».

Самым знаменитым блюдом композитора был турнедо Россини. Рецепт его прост до безобразия. На крутоне из белого хлеба подается жареный стейк из говяжьей вырезки, на который выкладываются прямоугольные кусочки в виде хлебцев из фуа гра. Да, и классический соус «мадера».

По возвращении в Париж в 1855 году Россини худеет, и к нему возвращается вдохновение. Весь Париж ходит к нему на ставшие знаменитыми музыкальные субботы, где счастливо уживаются произведения кулинарного искусства с музыкальными дегустациями. Да и названия его музыкальных зарисовок говорят сами за себя: «Миндаль», «Орехи», «Четыре закуски (редис, анчоус, корнишоны и сливочное масло)», «О, горошек».

Творчество Верди и Россини вдохновляло кулинаров. Последний был другом Антонена Карема, известного кулинара XIX века. После триумфа оперы Верди «Набукко» кондитеры предложили слоеное пирожное «Верди», а повара — »соус Верди» к пармской ветчине. В Генуе булочник каждое утро присылал композитору бриош с вареньем — назывался он «Фальстаф». В честь героя «Севильского цирюльника» Россини в Париже появляются пирожные «Фигаро». Антонен Карем, в то время повар Ротшильдов, посвящает Россини паштет из дичи. А после триумфа «Вильгельма Телля» парижские буржуа наслаждаются одноименные яблочным пирогом.

Каннелони «Россини»

Ингредиенты: 200 г каннелони, 100 г фуа гра, 2 трюфеля, 2 кусочка йоркской ветчины, 2 средних помидора, 100 г сливочного масла, 1 желток, 1 стакан жидких сливок, мускатный орех, пармезан, соль, перец.

Отварить каннелони в кипящей воде до полуготовности, откинуть и промыть холодной водой. Приготовить фарш. Тонко порубить фуа гра, очищенные трюфели и ветчину, добавить желток и сливки до получения консистенции соуса бешамель. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех и протереть через сито. Наполнить каннелони фаршем, варить 5 минут на пару и переложить в огнеупорное блюдо. Очистить томаты от кожицы, удалить семечки и жидкость, порезать кубиками. Выложить томаты на блюдо, добавить несколько кубиков сливочного масла и свеженатертого пармезана. Запекать в течение нескольких минут.