Гурман

Блюдо всех времен и народов

Встреча на шашлыках долго остается в памяти как нечто необычное и приятное. Многие из нас испытали неповторимое чувство, когда на лесной опушке прямо с мангала доставляли мясо с пылу, с жару к столу или расстеленной на траве клеенке.

Шашлык — это предвкушение и послевкушение. Назад к природе, друзьям и беззаботному трепу, языкам пламени и восхитительному вкусу

Из истории

История шашлыка и барбекю — это история всего человечества. Едва приручив огонь, наши предки научились жарить на нем добычу. Любое блюдо на вертеле, жареные куски мяса — все это шашлык-барбекю.

Толковый словарь Даля определяет шашлык как «шешлык или кебаф — кусковая, нанизанная на прутья баранина, изжаренная на углях». «Шиш» — это вертел, «шишлык» — нечто на вертеле. Но в наших краях с незапамятных времен мясо, приготовленное на костре, называлось верченка. И необязательно это была баранина.

В советское время «мангалоидов» — любителей собственноручно приготовить шашлык — насчитывалось немного: мешал Его величество дефицит. Да и мангалы в продаже отсутствовали. Поэтому отведать шашлыка народ ходил в заведения общепита. В Минске с шашлычными было тяжело. Напрягая память, не вспомнил ничего, кроме нанизанных на короткую деревянную шпажку кусочков жареного мяса общим весом 75 граммов по цене 27 копеек. Впрочем, непосредственно мясо в этом блюде нужно было еще найти. Основное место на шпажке занимали лук и сало. Особый шарм трапезе придавали те, кто торговал подобными шедеврами: некрасовские барышни за прилавком с необъятного размера головным убором из накрахмаленной марли. В советском общепите самыми аппетитными были его работники.

В Москве знаменитая шашлычная находилась на Ленинградке напротив гостиницы «Советская». Из­за расположения и отличной кухни ее называли «Антисоветская». Там подавали целиковую баранью корейку на косточке с луком и капустой по-гурийски, лаваш и настоящие грузинские вина. Заведение облюбовала «элита» советской сферы услуг — московские таксисты. С зарплатой инженера здесь делать было нечего.

Но в начале 1990-х шашлычные стали обыденностью.

Договоримся о терминах

Многие составители энциклопедий считают, что сначала было барбекю, а шашлык — одна из его разновидностей наряду с армянским хоровацем и азиатским кебабом. За честь называться родиной барбекю сражаются целые народы во главе с этимологами и историками. Итальянцы уверены, что слово произошло от латинского barbar — именно варвары насаживали на вертел туши животных. Французы не сомневаются, что барбекю изначально состояло из двух слов вarbe а queue — «от бороды до хвоста». В древние времена путешественники якобы брали на корабль коз, которых затем целиком зажаривали на вертеле.

Барбекю из свинины

На 8 порций: свинина, корейка или окорок — 1 килограмм; соевый соус — 1,5 столовые ложки; сладко-кислый соус — 2,5 столовые ложки; херес — 1 столовая ложка; мед — 2 столовые ложки; сахар — 1 чайная ложка; специи для шашлыка.

Мясо нарезать брусками длиной 10, а шириной и толщиной 5 сантиметров.

Смешать все ингредиенты, кроме свинины и меда. Натереть бруски маринадом и оставить в холодильнике на 12 часов. Подготовленное мясо выложить на решетку и жарить, переворачивая каждые 15 минут. Готовую свинину обмазать медом, тонко порезать поперек волокон и подать на стол. Оставшийся маринад как подливку к блюду выложить в отдельную посуду, предварительно смешав с горячей горчицей.

Шашлык по-кавказски от Александра Дюма

Несмотря на литературное название, это самый простой рецепт. Взять баранину (подойдет и нежирная свинина), лучше всего филейную часть, разрезать на ровные куски величиной с грецкий орех, положить на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца, соли. Подготовленное мясо насадить на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука.

Мясо обжарить со всех сторон, постоянно поворачивая вертел. Если нужен острый шашлык, оставьте мясо в маринаде на ночь.

Свиные отбивные «Дачный каприз»

Каждую отбивную натереть с обеих сторон мелкой солью, посыпать свежемолотым перцем и нежгучей паприкой. Протереть через дуршлаг горсть спелой смородины (можно замороженной). Для приготовления маринада ягодную массу смешать с соком двух лимонов и четвертью стакана соевого соуса. Мелко порубить 3-4 зубчика чеснока. Отбивные засыпать чесночной крошкой, залить маринадом, накрыть и оставить в холодильнике на 6-8 часов. Жарить на решетке, поливая оставшимся соусом.

* Между кусками мяса хорошо сделать прослойку из колечек лука или сладкого перца, пос­ле чего можно поместить шампуры на мангал (оптимальное расстояние — 15 см от раскаленных углей).

* В процессе жарки шашлык сбрызгивают небольшим количеством воды с добавлением лимонного сока или маринада.

* Подготовленные куски мяса, птицы или рыбы не должны быть крупными (не более 2-2,5 см), иначе они не прожарятся. Нанизывают мясо на шампур вдоль волокон, чтобы оно не свисало и не болталось, — кусочки поменьше и попостнее располагают по краям, а те, что покрупнее, в середине.