Гурман

Аз кухни Веды

Первое правило ведической кулинарии: пища должна радовать сначала глаз, потом нос и лишь затем язык

Гастрономические пристрастия библиотекаря столичной гимназии № 174 Светланы Чарной совершенно нетрадиционны для белорусских желудков. Вот уже два года на ее столе в основном блюда с индийским ароматом, приготовленные по строгим законам ведической кулинарии.

— Следовать всем правилам сложно, а при нашем ритме и вовсе невозможно, тем не менее основы соблюдать следует. Прежде всего помнить, что пищу нужно употреблять не позже, чем через три часа после приготовления. Только в этом случае в ней сохраняется стихия огня, — объясняет Светлана. — Постепенно огонь улетучивается. Если этой стихии в блюде не осталось, еда не несет уже никакой пользы. Без огня в нашем организме поднимают голову болезни. В правилах ведической кухни записано: нельзя сразу после еды пить. Иначе есть риск залить огонь водой.

Кроме того, веды не советуют есть вилками, поскольку они прокалывают наши энергетические структуры. Лучше всего питаться руками с помощью хлеба. Причем брать еду надо правой рукой, ведь она кормит тело, а левая его моет. Кстати, повар в момент приготовления обязательно должен быть чист. Притом не только телом, но и мыслями.

Основной продукт ведической кухни — рис. В него можно добавлять всевозможные приправы и специи, благо сейчас в Минске с их покупкой нет проблем — индийских магазинов в городе несколько. Кроме приправ и специй с рисом отлично сочетаются йогурт, овощи, сухофрукты…

— Рис перед варкой надо замочить на 15-20 минут в горячей воде, тогда он не будет слипаться, — делится секретом Светлана. — Варить, не помешивая, в кастрюле с толстым дном. И чтобы вы ни добавили потом к рису, гарантирую, блюдо получится очень оригинальным.

Хотя ведическая кухня по сути вегетарианская, Светлана не отказывает себе в употреблении курицы и рыбы. Говорит, совсем без мяса в наших широтах не обойтись, особенно зимой. Помимо риса минчанка есть много фруктов. К слову, тоже по правилам: разделяя кислые и сладкие. Из некоторых готовит ведические десерты. Например, из перезрелой груши, которая вот-вот лопнет в руках, получается отличная халава — фруктовый мармелад.

— С тех пор как готовлю по ведическим рецептам, чувствую в теле необычайную легкость, — улыбается Светлана. — А в апреле собираюсь на неделю в Индию. Вот где меня ждет гастрономический праздник!

Халава (фруктовый мармелад)

— Этот простой способ приготовления мармелада известен в Индии несколько тысяч лет. Фруктовый мармелад хранится несколько дней, поэтому его можно делать сразу много, — рассказывает Светлана. — Я очень люблю фруктовую халаву. Ее готовят из зрелых груш, манго и любых других сочных фруктов примерно за час.

Ингредиенты:

10 яблок или груш среднего размера, очищенных от кожуры и нарезанных на кусочки, 3 ст. л. масла, 300 г сахара, 100 г изюма, 3 ст. л. миндаля, нарезанного пластинками.

Нагрейте масло в кастрюле и поджаривайте яблоки 4-5 минут, часто помешивая. Когда станут мягкими и слегка коричневыми, добавьте
2 столовые ложки воды, уменьшите огонь и варите без крышки 15 минут, пока яблоки не разварятся и не загустеют. Разбейте комки ложкой. Часто помешивайте, чтобы смесь не пригорела. Добавьте сахар. Продолжайте варить, помешивая, пока не получится однородная масса, которая начнет отставать от дна. Прибавьте огонь и продолжайте варить на среднем, не переставая мешать, чтобы выпарить всю жидкость. Когда смесь станет прозрачной по краям и такой густой, что ее будет трудно мешать, снимите кастрюлю с огня. Добавьте изюм и орехи. Перемешайте. Варите еще две минуты.

Выложите халаву на противень, сделайте из нее пласт толщиной 2,5 сантиметра. Когда мармелад остынет, нарежьте на кубики.

Дал таркари (овощной суп)

Ингредиенты:

200 г гороха, 2 л воды, 2 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. куркумы (если есть), 300 г очищенных и нарезанных кубиками овощей (морковь, цветная или обычная капуста, стручковая фасоль), 1 ст. л. топленого масла, 2 ч. л. семян тмина, 1/2 стручка сушеного острого красного перца, разломанного на кусочки, 3-4 помидора, нарезанных на 8 долек каждый, 3 ч. л. соли, 1 ст. л. нарубленной зелени петрушки или кинзы.

 Переберите и промойте горох, слейте воду. Налейте в кастрюлю 2 литра воды, положите горох, молотый кориандр, куркуму и поставьте на средний огонь. Когда закипит, снимите пену и оставьте на умеренном огне с приоткрытой крышкой на 30 минут, пока горох не станет мягким.

Положите овощи и варите суп еще 10 минут. Тем временем подготовьте приправу. Подогрейте топленое масло на среднем огне в маленькой кастрюльке с ручкой или в ковшике. Бросьте в горячее масло семена тмина, перец и обжаривайте 30-40 секунд. Затем положите помидоры и жарьте, помешивая, 4-5 минут. Влейте приправу в суп и посолите. Размешайте, снимите с огня, накройте крышкой и ненадолго оставьте, чтобы суп пропитался ароматом специй. Подавайте со свежей зеленью петрушки или кинзы.

Гаджар каджу качамбер (морковный салат с орехами)

В этом блюде вместо орехов кешью можно использовать миндаль, фундук, кедровые орехи или фисташки, а вместо красного сладкого перца — желтый.

Ингредиенты:

250 г тонко натертой и выжатой моркови, 80 г очищенного от плодоножки и семян и мелко нарубленного красного сладкого перца, 1/3 стакана (50 г) поджаренных и нарубленных орехов кешью, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. йогурта или сметаны (необязательно), 1,5 ст. л. топленого или растительного масла, 1 ч. л. семян черной горчицы, 1 ст. л. крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной петрушки.

Смешайте в миске морковь, сладкий перец, орехи, соль и, если хотите, йогурт или сметану.

Разогрейте топленое или растительное масло в маленькой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросьте семена горчицы и жарьте, пока они не станут сизыми и не начнут трещать. Влейте приправу в салат, добавьте свежую зелень и перемешайте.

Кесар панир пулао (плов с шафраном и сырными шариками)

Ингредиенты

(на 4 порции):

350 г басмати или другого высококачественного риса с длинными зернами, 50 г изюма, 200 г прессованного панира (или адыгейского сыра), 0,5 ч. л. молотого шафрана (или 1 ч. л. жилок шафрана), 2 ч. л. сахара, 150 мл теплого молока, 2 ст. л. сливочного масла, 700 мл воды, 50 г очищенного миндаля или орехов кешью, поджаренных, 2,5 ч. л. соли.

Промойте рис, вымочите его 15-20 минут в холодной воде и дайте стечь. Месите панир (сыр), пока он не станет мягким и однородным, скатайте маленькие шарики или поставьте под пресс, а затем нарежьте на кубики. Жарьте эти шарики или кубики до золотистого цвета и складывайте в дуршлаг, чтобы масло стекало. Растворите шафран и сахар в теплом молоке, положите изюм и обжаренные шарики или кубики панира в шафрановое молоко для пропитки.

Растопите столовую ложку сливочного масла в большой каст­рюле на среднем огне и, помешивая, обжаривайте рис в течение 3 минут. Когда зерна риса немного подрумянятся, налейте воду, положите соль, доведите до кипения и варите под крышкой на медленном огне. Через 10 минут снимите крышку и осторожно влейте шафрановое молоко с орехами и изюмом (предварительно вынув из него сырные шарики). Старайтесь не раздавить мягкие зерна риса. Снова накройте кастрюлю крышкой и варите рис до готовности (10 минут). Затем снимите крышку и в течение 2-3 минут выпаривайте влагу.

Когда рис будет готов, положите сверху кусочки масла и перемешайте вилкой. Украсьте сырными шариками и подавайте на стол горячим.