ГОСТ «МК»

Вот в чем соль!

Стоит ли заменять в блюдах поваренную соль морской?

Белым-бело по всей земле

Казалось бы, что может быть проще расфасованных прозрачных кристаллов? Оказывается, даже у такого тривиального на первый взгляд пищевого продукта есть свои особенности. Попробуем в них разобраться.

Сейчас на прилавках можно найти самые разные виды соли: от самосадочной и морской до дие­тической с пониженным содержанием хлорида натрия. Наиболее привычная для белорусов каменная поваренная, которую добывают в шахтах. Если бы все кулинары знали, что прародителями этого минерала стали высохшие древние моря, то они, наверное, относились бы к нему более почтительно.

Еще одна разновидность — выварочная соль. Ее поднимают на поверхность в виде насыщенного рассола, а затем выпаривают из воды при высокой температуре. Содержание хлорида натрия в каменной поваренной и выварочной солях около 98-99,9 процента. А это значит, что каких-то иных микроэлементов в килограммовой пачке с прозрачными кристаллами не так уж много.

Совсем другое дело — морская садочная соль. Она образуется благодаря выпариванию воды в специальных рукотворных бассейнах (садках). Солнце и ветер играют при этом более важную роль, нежели человек и его профессиональные усилия. Содержание хлорида натрия в такой соли ниже, чем в других видах: в пределах 94 процентов. Зато в подарке моря есть калий, кальций, магний, йод, натрий, бром, цинк и некоторые другие микроэлементы. Срок хранения такой соли в отличие от каменной и выварочной фактически не ограничен. Как правило, в нее не добавляют антислеживающие пищевые добавки.

Еще одна разновидность соли — самосадочная. Так называется продукт, который получают из естественно образовавшихся соляных озер. Кристаллы, оседающие на дно водоема, собирает человек. Самое крупное месторождение такой соли в бывшем СССР — озеро Баскунчак.

Ложка дегтя в бочку соли

Считается, что из-за меньшего содержания хлорида натрия садочная и самосадочная соль гораздо полезнее для нашего организма, нежели каменная и выварочная. Тем не менее у специалистов на сей счет иное мнение.

— Поваренной солью люди пользуются каждый день, и полностью заменять ее на морскую я бы не советовала, — отмечает начальник лаборатории химии пищевых продуктов Республиканского научно-практического центра гигиены Ольга Шуляковская. — Дело в том, что в садочном продукте содержится больше микроэлементов, и если употреблять его при всех приемах пищи, то существует вероятность превысить суточную потребность организма в данных веществах. А это, как вы понимаете, здоровья не прибавит. В любом случае, какую бы соль ни употреблял человек, лучше всего ограничить ее прием тремя граммами в день. Этого вполне достаточно, чтобы домашние салаты и супы были вкусными. Кроме того, не надо забывать: продукты, купленные в магазине, уже содержат хлорид натрия.

Мифы и реальность

Многие поклонники морской соли уверены: этот продукт более экологичен, не содержит искусственных пищевых добавок и богат натуральным йодом, который не разлагается со временем. Так ли это? Оказывается, не совсем.

— На территории нашей республики каменную соль добывают из месторождений, которые возникли в глубокой древности: около 50-300 миллионов лет назад, — констатируют технологи ОАО «Беларуськалий». — А это значит, что они экологически чище, чем садочные и самосадочные, которые выпаривают из морской и озерной воды.

Что касается промышленного йодирования, то здесь стоит обратить внимание на то, каким именно веществом обогащена каменная поваренная соль. Обычно в продукт добавляют йодат или йодид калия. Считается, что первый из них лучше, поскольку вещество в такой форме более устойчиво. Тем не менее производители гарантируют: срок полезного действия «искусственного» йода сохраняется не менее двух лет.

И еще один нюанс относительно обогащенных кристаллов. Многие кулинары считают, что при тепловой обработке йод утрачивает полезные свойства, поэтому нет смысла добавлять такую соль в супы или каши. Это не совсем так. Исследования показывают: в готовых блюдах остается не менее 75 процентов полезного вещества. Кроме того, никто не запрещает добавлять йодированную соль в кушанья уже после их приготовления перед подачей к столу.

Экзотика, однако

Черная, розовая, красная… Оказывается, столовая соль бывает и такой. Правда, столь экзотический продукт до наших потребителей доходит крайне редко. Но считается, что именно он самый полезный.

Родина черной и красной соли — Гавайские острова. Здесь этот продукт выпаривают из морских лагун естественным образом под воздействием солнца и ветра. Собирают вручную. Черный цвет соли придают частички вулканического пепла, а красный — особенная местная глина. Естественно, и вкус у таких кристаллов специфический.

К слову сказать, черную соль можно получить не только на Гавайях. Некоторые производители изготавливают такой продукт, сжигая морские водоросли. Получается и полезно, и вкусно.

Розовую соль добывают в Гималаях. Ее залежи образовались более 250 миллионов лет назад и приобрели экзотический оттенок благодаря вулканическим процессам: кристаллы хлорида натрия постепенно смешивались с частичками магмы, которые и придали им особый цвет и уникальный состав. По вкусу гималайская розовая соль сильно отличается от других видов. Но на наш стол, к сожалению, эта гостья попадет не скоро. Уж очень дорогое удовольствие.

Перспектива

Заведующая отделом сертификации пищевой и парфюмерно-косметической продукции Республиканского научно-практического центра гигиены Валентина Белянская:

— Все предприятия, которые сейчас ввозят морскую соль в Беларусь, должны задекларировать ее. Это значит, что пищевой продукт заблаговременно проходит специальные лабораторные испытания, которые подтверждают, что он соответствует требованиям нормативной документации. Данная процедура касается не только морской, но и самой обычной поваренной соли. Правда, сейчас перечень продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия, пересматривается. Вполне возможно, что в ближайшем будущем соль исключат из этого списка. В таком случае отследить качество и безопасность импортного продукта будет сложнее.