Гурман

По щучьему веленью

Кулинарными секретами поделилась победитель городского конкурса «Минский мастер — 2011» — обработчик рыбы и морепродуктов Алла Агеенко

В семье Аллы все одинаково любят как рыбачить, так и готовить из улова замысловатые кушанья. Только мурлыкающий домашний питомец, как ни странно, равнодушен к обитателям вод речных, может лишь поиграть с ними в кошки-рыбки.

— Я и сама раньше боялась браться за барахтающуюся в тазике рыбину, особенно потрошить ее было жалко. Теперь же в моем холодильнике всегда можно отыскать и замороженный, и слабосоленый продукт. Особенно люблю готовить карпа в сметанном соусе по маминому рецепту. Пока рыба запекается в духовке, делаю соус. Хорошо взбиваю сметану с солью и черным молотым перцем. Натираю на мелкой терке цедру одного лимона. Мелко режу чеснок, зелень укропа и петрушки. Выжимаю сок лимона, примерно чайную ложку. Все смешиваю со сметаной, добавляю пару капель оливкового масла и еще раз тщательно перемешиваю, — открывает секрет вкуснейшего соуса обработчик рыбы и морепродуктов КТПУП «Белрыба» Алла Агеенко.

— Знаю, что уже три года трудитесь на предприятии в кулинарном цехе. Получается, ароматы жареного и копченого вдыхаете не только на домашней кухне, но и на работе. Не приелось?

— Нисколько! Дело свое люблю. Разнообразие — мой главный кулинарный принцип. Ежедневно делаю что-то новое: сегодня замешиваю фарш для жареных котлет с грибами — овальных или в форме звездочек, завтра готовлю рыбу холодного и горячего копчения. Правда, в кулинарном цехе прохладно, ведь рыба сохраняет свежесть при определенных температурных условиях.

— Интересно, в вашем цехе на 10 девчонок по статистике сколько ребят?

— Ни одного. Мои коллеги — одни девчата. Причем без колец, длинных ногтей и лака на них. Украшения только по выходным.

— Какой салат на вашем столе заменяет оливье?

— Пожалуй, с запеченной семгой и овощами. Или салат с копченой скумбрией. Для последнего хватит лишь одной копченой скумбрии, 4 яиц, баночки зеленого горошка, пары кислых яблок, зелени и майонеза. Скумбрию очищаю и освобождаю от костей, режу на небольшие кусочки. Яйца натираю на средней терке. Зелень мелко крошу. Яблоки нарезаю соломкой. Затем смешиваю скумбрию, яйца, яблоки, горошек, лук и все заправляю майонезом.

А еще по праздникам особенно активно использую духовку: готовлю в фольге рыбу с овощами, причем она запекается в течение часа. Люблю подавать на стол горшочки с рыбой и картофелем. В этом рецепте чаще использую филе судака. И вообще, блюда в горшочках — это всегда вкусно, а с рыбой еще и очень полезно.

Рыба с чесночком

Ингредиенты: филе рыбы (любой) — 600 г, луковица — 1 шт., соевый соус — 2 ст. л., соль, черный перец, лавровый лист, укроп, сыр, чес­нок — 2 зубчика.

Рыбу порезать порционными кусочками. Приготовить маринад: смешать лук, соевый соус, соль, перец, укроп, лавровый лист, добавить воду. В этом маринаде час держать кусочки рыбы. Затем филе обвалять в муке и обжарить на сковородке. За 2-3 минуты до готовности сверху на рыбу нужно положить измельченный чеснок, затем тертый сыр. Огонь сделать меньше и накрыть сковородку крышкой. Дать сыру расплавиться.

Карп, запеченный с овощами

Ингредиенты: свежий карп, лимон, помидор, болгарский перец, морковь, лук, оливки, майонез, соль, перец, приправа карри.

Порезать овощи кольцами. На противень положить пергамент, на него — карпа. Посолить и поперчить рыбу, натереть приправой карри и обмазать майонезом. Все овощи выложить на карпа в свободном порядке. Отправить противень в духовку на 40-50 минут.

 

Скумбрия в луковом соусе

Ингредиенты: 2 скумбрии, 0,5 стакана муки, соль, молотый черный перец, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки.

Филе скумбрии обвалять в муке, перемешанной с солью и перцем. Лук нарезать кольцами, обжарить, затем убрать его со сковородки, а рыбу положить в то же масло. Следует добавить 4 стакана воды, закрыть крышкой и прогреть на слабом огне в течение 5 минут. Затем к рыбе в горячую сковородку добавить лук и сметану, поперчить. Выложить скумбрию на тарелку, полить соусом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Финская уха со сливками

Ингредиенты: форель или семга с головой, лавровый лист, душистый перец, луковица, 6 средних картофелин, стакан сливок 11-20%.

Сварить бульон из головы рыбы, в него добавить луковицу, лавровый лист, перец. Варить 40 минут. В самом конце добавить филейные кусочки форели или семги, варить 10 минут. После рыбу достать, а бульон оставить остывать, затем процедить его через сито и бросить в суп картошку. Когда картофель будет готов, добавить к нему филе рыбы. Как только бульон закипит, влить сливки и добавить зелень.

Рыбный пирог

Ингредиенты: 500 г слоеного теста, 500 г жирной малокостной рыбы, 2 луковицы, 1/2 стакана риса, сливочное масло, соль, перец.

Рис отварить в соленой воде до готовности, остудить. Из рыбы выбрать кости и порезать на ломтики толщиной 1-1,5 см, мелко нарезать лук. Тесто разделить на 2 неравные части и раскатать на 2 круга. Круг большего диаметра положить в сковородку. На него выложить рис и разровнять. Поверх риса разложить несколько тонких ломтиков сливочного масла. На рис выложить слой лука и слой рыбы, посолить и поперчить. Накрыть кругом теста меньшего диаметра и защипать края. Вилкой сделать несколько дырочек на пироге и поставить его в духовку минут на 30-40. Чтобы лук не получился жестким, стоит его резать как можно тоньше или предварительно положить нарезанный лук на 30 минут в уксус, лучше яблочный. Подают рыбный пирог как в горячем, так и в холодном виде.