Гурман

Проверено: мин нет

Даже за постным столом не стоит сидеть с постной миной. Тем более завтра Благовещение, потом Вербное, а там и Пасха. Предпраздничное «разминирование» проводит начальник трапезной Дома милосердия Розалия Новикова-Васильева

Зажигательная смуглянка-молдаванка, специалист по холодильному оборудованию пожаловала в Минск в 1975-м. Это в замужестве она Новикова-Васильева, а в девичестве носила фамилию Визитиу. Выпускница кишиневского политеха попала по распределению на пивзавод «Беларусь». Едва ли не с первого дня пребывания в белорусской столице южанка с цветущим именем Розалия (чувствуете, не просто роза, а целый розарий), сама того не ожидая, вынуждена была вспоминать кулинарные рецепты своей солнечной родины и делиться ими с новыми соотечественницами. Дело в том, что на улице Горького, неподалеку от заводской проходной и общежития, находился овощной магазин. Его еще помнят минчане. Так вот, молодой пивовар авоськами таскала оттуда молдавские перцы и баклажаны.

— И каждая вторая встречная женщина спрашивала: «Девушка, а что вы будете с ними делать?» — вспоминает Розалия Никифоровна. — Я останавливалась, рассказывала, как готовила овощи мама. Запекала перцы в духовке, снимала кожицу. Чуть подсолила — и целиком на тарелки. А в центре стола — миска с приправой из большого количества пассерованного лука, томленых помидоров, запеченных и растертых баклажанов и чеснока. Вку-у-у-сно, летом заменяет обед…

Похоже, эти уроки предвещали общепитовское будущее «учительницы». Ей довелось возглавлять не один ресторан и кафе в нашем городе. А в 2002-м, когда открывался Дом милосердия, Розалию пригласили руководить трапезной. Надо сказать, служение там особенное. Вряд ли в Минске найдется подобное заведение, где кормят и работников Дома, и пациентов, находящихся на лечении, и детей из православных классов, и нуждающихся прихожан, и бездомных, где принимают важных гостей — космонавтов, членов Священного Синода, патриархов. Нужно уметь готовить и постные кушанья, и праздничные, и ритуальные, и лечебные, и придумывать что-то из ряда вон. Да еще и просфоры печь.

А какое блюдо больше всего любит сама хозяйка?

— Обожаю мамалыгу! С жареным карпом и чесночным соусом. Или с фриптурой — что-то вроде поджарки, только обязательно с помидорами. Мамалыга сама по себе очень сытная, но лишних сантиметров в талии не оставляет — молдаванки это знают. Через два часа можно снова есть (смеется).

Что ж, за столом у Розалии Никифоровны постных мин нет, проверено. Убедитесь сами.

 

Рыба: две в одной

Форель без кожи — основной ингредиент. Количество — на усмотрение хозяйки. Солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком. Плюс фарш из какой-либо белой рыбы: пангасиус, хек, пикша — что под руками. Плюс мороженый шпинат, припущенный со сливочным или растительным маслом и луком. Укладываем белую рыбу на красную, сверху — шпинатно-луковую массу. Сворачиваем в рулет, заворачиваем в пищевую пленку, закрепляем белой ниткой и варим.

Салат «Ницца»

200 г филе сельди, 50 г сладкого перца, по 100 г свежих помидоров и огурцов, 50 г репчатого лука, 100 г твердого сыра, 50 г оливок, несколько листьев пекинской капусты, зелень.

На блюдо укладываем листья пекинки, на них — горкой нарезанные крупными кубиками овощи и сыр, сверху — тоже не мелко нарезанное филе. Поливаем салатной заправкой: растительное масло и бальзамический уксус 1:1, сахар и соль по вкусу. Украшаем кольцами лука, оливками, зеленью.

 

Фриптура по-молдавски

Считается пасхальным блюдом.

600 г баранины или свинины, 40 г шпика, 5 средних луковиц, 3 дольки чеснока, 0,5 стакана белого сухого вина, несколько помидоров или ложка томатной пасты, петрушка, соль и перец по вкусу.

Для мамалыги: 2 ст. кукурузной муки или крупы (мелкого помола), 6 ст. воды, 3 ст. л. сливочного масла.

Мясо нарезаем кусочками, обжариваем на шпике до румяной корочки. Отдельно пассеруем лук и добавляем помидоры без кожицы, соединяем с мясом, вливаем вино и немного воды, солим, перчим и тушим до готовности, в конце добавляем растертый чеснок и зелень петрушки.

Мамалыга: в казанок с кипящей и подсоленной водой тонкой струйкой всыпаем кукурузную муку или крупу, интенсивно помешиваем деревянной ложкой и варим при слабом кипении 25-30 минут или дольше, пока не начнет отделяться от ложки и стенок казанка. Снимаем с огня и резко, со стуком, переворачиваем на деревянную доску. Мамалыга вывалится одним куском. Разрезать ее принято суровой ниткой, перед подачей полить растопленным маслом.

Можно подать также натертую брынзу и чесночный соус (на порцию: 2 ст. л. кипящего растительного масла, 5 нарезанных зубчиков чес­нока, 1 растертый без кожицы помидор).

 Лилии от Розалии

500 г творога, 200 г кунжута, 300 г сычужного сыра, 3-4 зубчика чеснока, 200 г крекеров, 200 г винограда, петрушка, соль.

В протертый творог добавляем натертый сыр, рубленый чеснок, соль, мелко нарезанную петрушку и все тщательно перемешиваем. Из массы формуем шарики, по 4 на порцию, панируем в кунжуте и укладываем на крекер. Украшаем виноградинами и веточками зелени.

Тортики с перепелиными яйцами

На 16 штук: 8 ломтиков батона, сливочное масло, 400 г куриной печени, 1 луковица, 4 ст. л. густых сливок, 16 перепелиных яиц, 2 апельсина, несколько маслин без косточек, щепотка тертого мус­катного ореха, красный перец, соль.

Лук пассеруем, добавляем нарезанную печень и жарим все вместе под крышкой до готовности. Заправляем по вкусу солью, красным перцем, мускатным орехом. Охладив, пропускаем дважды через мясорубку. Добавляем 6 ст. л. сливочного масла, сливки и взбиваем. Из ломтиков батона вырезаем выемкой круги и обжариваем.

Печеночную массу кладем в кондитерский шприц с фигурной насадкой и выдавливаем на хлебные кружки. Сверху кладем по одному яйцу, посыпаем апельсиновой цедрой, оформляем долькой апельсина, колечками маслин и зеленью.

Рулет из свинины с орехами

На 1 кг свиной вырезки: 250 г грецких орехов, 200 г сычужного сыра, 4-5 зубчиков чеснока, 50 г растительного масла, 20 г петрушки.

Мясо отбиваем, чтобы получился пласт толщиной 4-5 миллиметров, солим, перчим, натираем чесноком и ставим в холодильник на пару часов. Затем укладываем на пласт фарш из сыра и грецких орехов, сворачиваем рулетом, завязываем шпагатом или суровой ниткой, поливаем маслом, заворачиваем в пищевую пленку. Запекаем в духовке при температуре 180-200 °С.