Гурман

Гарниарах, вах-вах!

Попробовать блюдо, которое ели тысячелетия назад, — удовольствие редкое. Однако на обеде у бизнес-леди Анжелы Сафарян такая возможность представилась

— Как любящая жена и мать, я с удовольствием балую свою семью кулинарными изысками. И, конечно, у нас на столе преобладают армянские блюда. С некоторыми из них я познакомлю и вас. Надеюсь, вы оцените теплоту и доброту армянской души, — радушно начинает мастер-класс Анжела Сафарян.

Армянская кухня — одна из старейших на планете и самая древняя в Закавказье. Две с половиной тысячи лет тому назад армяне уже знали все о хлебопечении. А рецепт излюбленного рыбного блюда кутап и сегодня такой же, как 1500 лет назад. Таинства и традиции приготовления яств усердно хранятся и передаются из поколения в поколение, от матерей к дочерям.

Слава об армянской кухне давно разошлась по миру. Сочный шашлык и запеченные на костре овощи стали ее визитной карточкой. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются во всем: способах приготовления, составе продуктов, вкусовой гамме… Без определенных ингредиентов, например зерновых (просо, ячмень, пшеница, рис), бобовых (фасоль, бобы, чечевица, горный горох), большого количества овощей и зелени невозможно представить армянское застолье.

— Традиционно у нас все готовят на огне. Армянские блюда отличаются своеобразным пикант­ным вкусом и остротой. В рационе армян кроме овощей и мяса значительное место занимают блюда из муки и круп. Готовят своеобразный вид лапши — ршту, из пшеничной крупы — кашу с курицей арису. Принято подавать также плов и любимый армянский национальный хлеб — лаваш. Он представляет собой тонкую, легко сворачиваемую лепешку длиной около метра. До сих пор в Армении лаваш часто выпекают в древних тонирах (глиняная печь цилиндрической формы, закопанная в землю). Этот хлеб можно хранить целый год, — рассказывает Анжела Сафарян. — А самые популярные из сладких мучных изделий — это гата и пахлава с ореховой начинкой и медом.

В армянской кухне практически не используют сало. Большинство блюд готовят на топленом масле. Сделать его очень просто. Сливочное масло выкладывают слоями в кастрюлю, а между слоями засыпают соль. Дают постоять сутки, после этого растапливают и удаляют остатки молочных хлопьев. Остается чистое золотистое масло. Оно считается наиболее полезным: способствует выведению шлаков из организма, а также улучшает цвет лица. Его используют для приготовления супов, на нем тушат и жарят мясо, птицу, рыбу и овощи, его добавляют в кондитерские изделия. Традиционно в топленом масле томили предварительно отваренную говядину. Такое мясо хранится долго и при довольно высокой температуре. 

Гата сладкая

Ингредиенты для теста: 3 стакана муки, 1 стакан простокваши, 2 яйца, 250 г сливочного масла, сода, гашеная уксусом (чуть больше чайной ложки), соль по вкусу (совсем немного).

Ингредиенты для начинки: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 250 г сливочного масла (можно топленого), ванилин.

Смешиваем муку с содой и солью, добавляем масло, яйца, простоквашу. Вымешиваем тесто. Делим его на три части и ставим в холодильник на 30 минут. К слову, для приготовления гаты можно использовать слоеное тесто.

Готовим начинку — хариз. Масло растапливаем, добавляем муку, сахар и ванилин. Все перемешиваем до образования крошки. Эту начинку делим на три части.

Тесто раскатываем тонким слоем. Выкладываем на него начинку и разравниваем по всей поверхности. Сворачиваем рулет, смазываем его взбитым яйцом. Делаем вилкой полоски по всей длине и нарезаем наискосок большими кусками. Выкладываем на противень и ставим в разогретую духовку (175-200 градусов) на 15-20 минут.

Бари ахоржак! Приятного аппетита!

Баклажаны с орехами

Ингредиенты: 2 баклажана, 3 грецких ореха, масло оливковое, 50-70 г сметаны или майонеза, петрушка, укроп, соль, черный молотый перец.

Срезаем у баклажана зеленый хвостик, разрезаем овощ пополам, а каждую половинку — еще на две пластинки. Посыпаем солью по вкусу и обжариваем на оливковом или подсолнечном масле до золотистого цвета. После выкладываем их на салфетку, чтобы масло стекло.

Очищенные грецкие орехи толчем в блендере или мелко нарезаем. Добавляем к ним нашинкованные петрушку и укроп. Все это заправляем сметаной или майонезом (на свое усмотрение), солим и перчим по вкусу. По консистенции заправка получится, как очень густая сметана. Она не должна растекаться.

Выкладываем ломтики баклажана на тарелку, поливаем соусом из орехов и зелени. Украшаем гранатовыми зернами.

Лобио

Ингредиенты: 200 г спаржевой фасоли, укроп, чес­нок (зубчик), уксус (5-9-процентный или яблочный).

Срезаем хвостики фасоли с двух сторон и отвариваем ее в слегка подсоленной воде до состояния неполной готовности (чтобы хрустела). Измельчаем укроп и зубчик чеснока, перемешиваем и добавляем две столовые ложки уксуса.

Выкладываем на блюдо фасоль и сверху укроп с чесноком. Если предпочитаете более острый вкус, добавьте еще немного уксуса и дайте постоять 15 минут.

Гарниарах

Ингредиенты: баклажаны, говядина или телятина, лавровый лист, черный перец горошком, помидоры, соль.

Срезаем с баклажанов зеленые хвостики, обжариваем их целиком в оливковом либо подсолнечном масле. Выкладываем на салфетку, чтобы стекло мас­ло. После надрезаем по центру, словно делаем лодочку.

Пропускаем мясо через мясорубку. Фарш солим и перчим по вкусу, добавляем лавровый лист, перец горошком и немного воды (чуть меньше, чем фарша). Ставим мясо на огонь и тушим, пока вода не выпарится. Начинка готова. Выкладываем ее на баклажан.

Измельчаем помидор на терке или в блендере. Полученную массу солим и кладем на баклажаны с мясом. Отправляем овощи в духовку (200 градусов) на 10-15 минут.

После того как достанем из духовки, украшаем петрушкой или укропом.

Хапама (тыква фаршированная)

Ингредиенты: целая тыква (1,5 кг), 300 г пропаренного длиннозерного риса, 70 г сливочного масла, 70 г алычи, 30 г изюма, 25 г сахара или 50 г меда, корица и соль по вкусу.

Срезаем у тыквы верхушку. При помощи ложки удаляем мякоть и семена и тщательно промываем тыкву изнутри. Мякоть отделяем от семян и мелко нарезаем. Добавляем ее в отваренный до полуготовности и промытый под холодной водой рис. Туда же кладем подрумяненный на сливочном масле изюм, очищенную от косточек алычу, сахар или мед и толченую корицу. Все хорошо перемешиваем. Этой начинкой наполняем тыкву, добавив кусочки сливочного или топленого масла. Затем плотно накрываем ее срезанной верхушкой. Кладем тыкву (можно завернутую в фольгу) на смазанный маслом противень и запекаем в духовке (200 градусов) около 50 минут.

Достаем и нарезаем дольками.