Гурман

Горсть Италии и щепотка Индии

Ресторанный обозреватель Наталья Лопатенко объехала полмира и в каждой стране позаимствовала лучшее для своей кулинарной книги

— Путешествовать с кулинарной книгой в руках — увлекательнейшее занятие! Ведь знакомиться с другими культурами можно и через традиционную кухню, пробуя неизвестные прежде блюда, продукты, — рассуждает Наталья Лопатенко.

Кулинария для Натальи давно уже стала больше чем хобби. Она увлекается изучением истории кухонь различных стран. Ведь так можно обойти весь земной шар!

— Для своей семьи часто готовлю деликатесы китайской, индийской, итальянской, израильской, французской кухонь. При этом всегда придерживаюсь здорового и сбалансированного питания.

С читателями Наталья поделилась рецептами, которые узнала от подруг из Индии и Италии. Это наиболее интересные для путешественницы страны. В кухне первой ее привлекают разнообразие и колорит: блюда из риса, овощей, кукурузы, гороха, чечевицы и прочих бобовых культур. О блюдах из рыбы и морепродуктов на индийском столе Наталья и вовсе может рассказывать часами. Привлекает и то, что в традициях дальневосточной страны кушать не просто вкусное, но и обязательно полезное.

— А итальянская кухня ассоциируется с долгими семейными обедами. Это сочетание земли и солнца, тяжелой работы и короткого отдыха, — завершает Наталья.

Наталья Лопатенко — ресторанный обозреватель Беларуси, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, управляющий партнер и советник Белорусской гильдии шеф-поваров, специалист в области психологии и социальной работы, автор двух популярных проектов «Шефы говорят» на relax.by и «Food& the City: Еда большого города» на velvet.by, пишет терапевтические сказки для взрослых, ведет авторскую колонку в газете «Гастроном», а также кулинарный блог.

Картофельные ньоккетти с зеленым горошком и ветчиной

— Ньокки — традиционное итальянское блюдо со времен Древнего Рима. Позже почти во всех странах континента по­явились свои клецки. Ньокки — один из классических примеров того, как можно накормить большую семью с минимальными затратами.

Для ньоккетти: 600 г картофеля, 300 г пшеничной муки, 2 желтка и один белок, 30 г сливочного масла, соль и белый перец по вкусу.

Для гарнира: 4 столовые ложки сливочного масла, 200 г свежего или замороженного зеленого горошка, 200 г ветчины или грудинки, молотый черный перец по вкусу.

Отвариваем картофель в мундире. Даем остыть, очищаем и измельчаем. Добавляем муку, яйца, сливочное масло (комнатной температуры), соль и перец. Замешиваем тугое тесто. Готовое тесто делим на несколько частей, скатываем жгуты толщиной 2-3 сантиметраи нарезаем. Затем придаем им ребристую форму при помощи вилки. Отвариваем ньокки в кипящей чуть подсоленной воде с добавлением оливкового масла (4-5 минут, пока всплывут).

Тем временем обжариваем мелко нарезанную грудинку (3-4 минуты), добавляем горошек и тушим около 5 минут (до готовности последнего).

К горячим ньоккетти добавляем сливочное масло и аккуратно перемешиваем. Сверху — ветчину с горошком.

Аранчини

— В свое время это нехитрое лакомство здорово выручало нас с мужем в Италии. В студенчестве гуляли по городу мечты… денег было ровно на обратный билет. Прятались в тени маленьких двориков, трапезничали кусочками оранжевого счастья.

Оливковое или подсолнечное масло, 3 яйца, молоко, 500 г круглозернистого риса, 50 г тертого пармезана, хлебные крошки для панировки, моцарелла.

В соленой воде варим рис, после перекладываем в тарелку и смешиваем с одним яйцом, желт­ком и пармезаном (можно по желанию добавить овощей, зелени или креветок). Формируем рисовые шарики (рис набираем столовой ложкой или дозатором для мороженого). В середину кладем кусочек моцареллы. Обваливаем в муке, затем в смеси оставшихся яиц и молока, в хлебных крошках. Жарим в глубокой сковороде около 4 минут.

Напиток с белым вином

— Впервые попробовала его в Риме. С тех пор это фаворит дружеских посиделок и пикников.

Маленькая баночка консервированных мандаринов, белое вино, сладкая минеральная газированная вода.

Выливаем банку консервированных мандаринов в кувшин. Добавляем лед, белое вино — 2/3 кувшина, оставшееся пространство заполняем спрайтом. Перед подачей размешиваем.

 

 

 

 

 

Рис с курицей по-итальянски

— Из несомненных достоинств — не теряет насыщенности вкуса при повторном разогревании.

300 г куриного мяса (лучше использовать бедренную часть), луковица, морковь, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки оливкового или растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу, лавровый лист, 100 мл белого вина, 500 мл куриного бульона (или воды), 200 г круглозернистого риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 3-4 стебля петрушки.

Крупно нарезаем филе. Максимально измельчаем (лучше в комбайне) лук, морковь, чеснок и сельдерей. Нагреваем в кастрюле подсолнечное или оливковое масло и добавляем пестату (так в Италии называют эту овощную смесь). Готовим без крышки 4-5 минут, помешивая. Затем добавляем кусочки курицы, лавровый лист, соль и перец. Подрумяниваем мясо 5-6 минут на среднем огне. Уменьшаем огонь, добавляем белое вино. Тушим без крышки еще 5 минут (выпариваем алкоголь на треть). Добавляем горячий бульон или воду, рис и накрываем крышкой. Оставляем на 15 минут. Готово!

Суп из зелени с яйцом пашот

— На итальянском аквакотта означает «готовить воду». Его стряпали пастухи, чтобы получить сытное блюдо практически из ничего.

800 г мангольда, щавеля или молодой свекольной ботвы, большая луковица, 1-2 стебля сельдерея, 7-8 веточек свежей петрушки, 5-6 веточек свежего базилика или 1 чайная ложка сухого, 5 столовых ложек оливкового или растительного масла, 1/2 чайной ложки острого перца, столовая ложка томатной пасты, 2,5 литра воды, соль и молотый черный перец по вкусу, 4 яйца, обжаренный белый или дрожжевой хлеб, 3 зубчика чеснока, тертый пармезан по вкусу.

Зелень нарезаем крупными кусками. В кухонном комбайне измельчаем лук, сельдерей, петрушку, базилик и 2 зубчика чеснока. В кастрюле нагреваем подсолнечное или оливковое масло и закладываем овощную пасту. Готовим без крышки 4-5 минут. Добавляем томатную пасту и воду. Перемешиваем, даем закипеть, забрасываем зелень, уменьшаем огонь и накрываем крышкой. Варим до готовности.

Аккуратно разбиваем яйца (по одному) в маленькую чашку, размешиваем суп, создавая воронку, и осторожно добавляем яйцо. Получается яйцо пашот прямо в кастрюле с супом. Закрываем крышкой и готовим еще 1-2 минуты. Тем временем обжариваем ломтики хлеба с двух сторон, натираем чесноком. На дно тарелки выкладываем хлеб. Наливаем суп и яйцо.

Индия где-то рядом

— Это блюдо мне довелось попробовать в доме индийских друзей. Совершеннейшая, слегка непривычная для неиндийца сладость!

Литр молока, 100 г сахара, 1/2 чайной ложки кардамона, шафран на кончике ножа, 100 г крупно колотого миндаля или фисташек, 2 апельсина, 1/2 чайной ложки апельсинового или лимонного сока.

На медленном огне увариваем молоко (от трети до половины объема). Добавляем сахар и продолжаем уваривать до загустения и липкости. Туда же добавляем шафран и кардамон. Даем остыть, затем ставим в холодильник на 20 минут. Тем временем очищенные апельсины делим на дольки (лучше убрать пленочки) и нарезаем на мелкие кусочки. Апельсины, орехи и апельсиновый сок добавляем в молоко. Подается охлажденным.