Гурман

Съедено во Франции

Посвятить всего себя кулинарии — привычное дело для француза. Джулиан Моно и вовсе не представляет жизнь без кухни 

— Мы, французы, любвеобильны! Но страсть к вкусной еде порой превыше любви, — признается Джулиан Моно, шеф-повар одного из парижских ресторанов. — Мои родители тоже были поварами. В свое время их даже переманили работать в лучший французский ресторан на Родосе (Греция).

Но сразу после окончания школы Джулиан рванул обратно в Париж, учиться на кулинара. И более подходящего места для освоения этой профессии не найти! Франция — родина великих гурманов и славится как законодательница кулинарного искусства. Немного позже, набив руку, Джулиан открыл ресторанчик, где вот уже 8 лет радует капризных гурманов всяческими изысками. О своем деле гастрономический маэстро, кажется, знает все.

По словам Джулиана, французская кухня основывается только на свежих продуктах. По сравнению с другими странами Европы в ней используют меньше молочного. Сыры — исключение. Блюдо с сырами различных сортов и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Почти в каждой французской деревушке знают и хранят свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и провансальский густой рыбный суп буйабес. Особенно изысканны во Франции десерты. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные открытые торты с фруктами, знаменитый крем-брюле и блинчики Сюзетт. К слову, блинчики готовятся по старинному рецепту.

— Все считают, что французы и дня не могут прожить без бокала вина. Это правда! — утверждает повар-гурман. — Также для нас очень важен неизменный вот уже две сотни лет обеденный ритуал. Сначала подают аперитив. Самый распространенный — кир-коктейль из белого вина и черносмородинового ликера. Затем закуски, потом основное блюдо. Десерт никогда не заказывают сразу — лучше после основного блюда. Ведь только тогда сможете оценить, не чувствуете ли вы себя безмерно счастливым и без десерта!

Салат Божоле с беконом и яйцом-пашот

2 кочана салата фризе или другого зеленого салата с горьковатым вкусом, растительное масло, настоянное на чесноке, 300 г маленьких кусочков копченого бекона, багет, луковица (измельчить), 5 ст. л. красного винного уксуса, 1 ст. л. белого уксуса, 4 яйца, соль, перец.

Шинкуем или рвем руками салат. Обжариваем бекон на сковороде без масла до хрустящей корочки. Добавляем лук и жарим около 2 минут. Снимаем с огня, добавляем винный уксус, приправляем солью и перцем. Достаем бекон шумовкой и кладем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков жира. Сбрызнем зеленый салат оставшимся в сковороде соусом и добавим бекон.

Готовим яйца-пашот. Воду, приправленную уксусом и солью, доводим до кипения. Аккуратно разбиваем в тарелку яйцо и переливаем его в кастрюлю.

Варить 2-3 минуты до готовности. Достаем яйцо шумовкой и кладем на салат. Посыпаем солью, перцем. То же повторяем с оставшимися яйцами. Подаем с кусочками подсушенного на гриле багета.

Буйабес

900 г помидоров, оливковое масло, крупная луковица (мелко нарезать), 2 зубчика чеснока (измельчить), лук-порей, сельдерей, апельсиновая цедра, 1/2 стручка красного перца чили (нарезать), щепотка шафрана, лавровый лист, веточка рубленого свежего тимьяна, 1 кг филе разной рыбы (окуня, пикши), 250 г свежих мидий, 225 г тигровых креветок в оболочках.

Заливаем помидоры кипящей водой на полминуты. Очищаем от кожуры и нарезаем. Обжариваем лук, чеснок, лук-порей и сельдерей в течение 5 минут до мягкости. Добавляем помидоры, апельсиновую цедру, чили, шафран, лавровый лист, тимьян и 600 мл воды. Доводим до кипения и варим 20-25 минут. Добавляем рыбу и снова варим на небольшом огне 2-3 минуты, не помешивая. Туда же мидии, креветки и варим еще 5 минут. Достаем рыбу и морепродукты, а бульон процеживаем через сито, сохранив все овощи. Возвращаем жидкость в кастрюлю, добавляем оставшееся масло и кипятим 2 минуты на большом огне. Кладем туда овощи, рыбу и морепродукты.

Подаем с натертым сыром.

 

Рагу баранье с баклажанами

1,5 кг баранины (нежирные ломтики), 4 баклажана, помидор, 2 зубчика чеснока, петрушка, 3 ст. л. белого сухого вина, растительное масло, соль, перец.

Обжариваем мясо на сильном огне до полной готовности. Достаем его и сливаем растительное масло. Снова вливаем в сотейник 2 ст. л. растительного масла и, когда оно нагреется, помещаем в него мясо. Солим, перчим, добавляем чеснок и очищенный от кожицы и раздавленный вилкой помидор. Накрываем крышкой. Тушим на слабом огне 1 час 15 минут.

Баклажаны нарезаем толстыми ломтями, а затем кубиками. Посолив и поперчив, поджариваем в течение 15 минут на оставшемся подсолнечном масле. Не закрываем крышкой. Добавляем еще дольку очищенного и раздавленного чеснока и нарезанную петрушку. Перемешиваем, снимаем с огня. Когда мясо поварится час, добавляем баклажаны. Приоткрываем сотейник, чтобы выходил пар. Готовое мясо и овощи перекладываем в подогретое столовое блюдо и держим в теплом месте. Вливаем в сотейник белое вино и ставим на сильный огонь. Поливаем куски мяса и баклажаны этим соусом и подаем.

 

Конфи де канар

4 утиные ножки, 30 г крупной соли, перец, лавровый лист, веточка свежего тимьяна, 650 г гусиного или утиного жира.

Куски утки укладываем на дно посуды кожей вниз. Приправляем солью, перцем и лавровым листом. Накрываем пленкой, ставим в холодильник на сутки. Обсушиваем мясо от образовавшейся во время маринования жидкости бумажным полотенцем. Разогреваем утиный или гусиный жир. Опускаем в него куски утки кожей вниз, чтобы они были полностью погружены в жир. Добавляем веточку тимьяна.

Ставим, не закрывая крышкой, утку в духовку (150 °С) на 1,5 часа, затем уменьшаем температуру до 140 °С и готовим еще 2 часа. В результате получается очень нежное мясо.

 

Тушеный осьминог

1 кг мяса осьминога (очистить и нарезать кусочками), оливковое масло первого холодного отжима, 150 мл сухого белого вина, чеснок, пучок свежей зелени петрушки (мелко нарубить), соль, свежемолотый черный и красный перец, лимон.

На раскаленном масле обжариваем со всех сторон кусочки осьминога до образования золотистой корочки. Перекладываем вместе с соком и маслом в форму для запекания. Смешиваем мелконарубленный чеснок, соль, белое сухое вино, красный и черный перец. Заливаем соусом осьминога, а сверху засыпаем свежей зеленью. Закрываем фольгой и отправляем в разогретую духовку (150 °С) на 1,5-2 часа. Лучше подавать с лимоном.

Блинчики Сюзетт

100 г муки, сахар, 2 больших яйца, подсолнечное масло, сливочное масло, 300 мл молока, 2 ст. л. пива (по желанию), 150 мл свежего апельсинового сока, 2 ст. л. тертой апельсиновой и лимонной цедры, апельсиновый ликер, коньяк, соль.

Делаем из муки, сахара и щепотки соли колодец. В центр добавляем яйца, масло и 2 ст. л. молока. Перемешиваем до однородной массы и тонкой струйкой вливаем остальное молоко, взбивая быстрее. Туда же пиво. Нагреваем сковороду и протираем бумажным кухонным полотенцем, смоченным в масле. Жарим блины.

Для приготовления соуса разогреваем масло и сахар в сковороде. Увеличиваем огонь и даем смеси покипеть, пока сахар не начнет карамелизоваться (примерно 5 минут). Вливаем апельсиновый сок, добавляем апельсиновую и лимонную цедру. Даем соусу побурлить 3-4 минуты, чтобы он немного загустел. Вливаем апельсиновый ликер и коньяк, нагреваем еще пару секунд и уменьшаем огонь. Каждый блинчик обмакиваем в соус и складываем вчетверо. Приятного аппетита!