Гурман

До обедного конца

В День Победы во многих домах соберутся за праздничным столом. Конечно, блюда, которыми мы станем потчевать родных и друзей, будут сильно отличаться от тех, что готовили во время войны. Однако несколько рецептов полевой кухни и сегодня пользуются популярностью у белорусов

Для сравнения того, чем располагаем мы и как было положено питаться солдатам, приведем пример суточного довольствия красноармейцев и начальствующего состава боевых частей действующей армии во время Великой Отечественной войны, нормы которого утверждало управление тыла. В приложении к постановлению от 12.09.1941 (в граммах): хлеб с октября по март — 900, с апреля по сентябрь — 800, мука пшеничная 2-й сорт — 20, крупа разная — 140, макароны — 30, мясо — 150, рыба — 100, комбижир и сало — 30, масло растительное — 20, сахар — 35, чай — 1, соль — 30. Солдат ежедневно должен был получать 500 граммов картофеля, 170 граммов капусты, а также в среднем по 40 граммов моркови, лука и свеклы. Основные блюда военно-полевой кухни: кулеш, борщ, щи, тушеный картофель, гречка с мясом или тушенкой. Был довольно большой выбор консервов, которые в то время называли жестянкой. Из рыбы обычно использовали сельдь, минтай, хек. Из круп предпочтение отдавали рису, потому что он хорошо хранится, а еще гречке, перловке и манке. Выручал горох. Его с перловой крупой замачивали в холодной воде. На следующий день отваривали, незадолго до готовности добавляли картошку и предварительно обжаренные на сале лук и морковку, в последнюю очередь — тушенку. Готовили гороховые супы также из сухих концентратов.

Конечно, питание бойцов порой было куда более скудным. Выкручивались как могли. Вместо обычного пили морковный чай. Делали его так: морковь очищали, терли, сушили, а затем прожаривали с чагой (древесный гриб). Полученный порошок заваривали кипятком. Морковь придавала напитку сладость, а чага — особый привкус и приятный темный цвет. Иногда выручала рыбалка: рыбу зажаривали на костре, варили уху. Поддерживали бойцов по мере сил и простые жители деревень и поселков. Участник Ржевской операции вспоминал: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 года отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский» из картофеля и отрубей». О картофельном пироге, которым угостила солдат сердобольная хозяйка, пишет Булат Окуджава в одном из рассказов.

Многие блюда, нехитрые рецепты которых пришли к нам из военно-полевой кухни, будут и сегодня актуальны в походе, на даче, в деревне.

 

«Макаловка»

1 банка тушенки, 2 луковицы, 1 крупная морковь, соль и перец по вкусу.

Тушенку предварительно сильно охладить, мелко нарезать. На растительном масле обжарить измельченные лук и морковь. Добавить тушенку и немного воды. Тушить на слабом огне 5-7 минут. Есть с хлебом.

Гречневый пирог 

Для безопарного дрожжевого теста: 1 стакан молока или воды, 20-30 граммов дрожжей, 4 стакана муки, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного или растительного масла, 1 чайная ложка сахара, ¼ чайной ложки соли.

Для начинки: стакан гречневой крупы, 200 граммов грибов, 2 луковицы.

В теплом молоке или воде (35-37°C) растворить дрожжи и размешать, яйцо растереть с солью и сахаром, ввести в тесто, всыпать муку и замесить. В конце добавить растопленное и охлажденное сливочное или растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).

Читайте также:  Подкинуть хвороста

Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место. Когда оно поднимется, обмять и дать еще раз подойти.

Отварить почти до готовности гречневую кашу (воду выпарить). Грибы обжарить с измельченным луком или тушить до готовности, затем остудить и смешать с кашей. Сделать пирог с тонкой верхней корочкой и выпекать в духовке до готовности.

 

Кулеш походный

500 граммов грудинки на костях, 300 граммов пшена, 4 картофелины, 3 луковицы, соль и перец по вкусу.

Обрезать с грудинки мясо. Кости варить в 2 литрах воды 15 минут. Добавить пшено и картофель, нарезанный крупными кубиками. Мясо обжарить с измельченным луком на сковороде и отправить в кулеш. Варить блюдо до готовности еще минут 10.

 

Затирка белорусская

2 стакана пшеничной муки, 1-2 яйца, 30-40 граммов сливочного масла, 6-7 стаканов молока, соль.

Просеянную пшеничную муку слегка обжарить до светло-коричневого оттенка на сковороде без масла. Добавить немного воды, сливочное масло, яйца, соль. Все тщательно перетереть. Полученные комочки теста всыпать в кастрюлю с кипящим молоком. Варить на небольшом огне, помешивая.

 

Макароны «Балтийские»

500 граммов макарон, 500 граммов мяса на ребрышках, 4 луковицы.

Мясо отварить до готовности, нарезать кубиками. Макароны положить в кипящую воду, в это время пассеровать измельченный лук на сковороде до золотистого цвета. Готовые мясо, макароны и лук смешать в казанке или кастрюле, добавить немного мясного бульона и отправить на 10-20 минут в духовку, разогретую до 210-220 градусов.

 

Солянка «Тыловая» 

500 граммов белокочанной капусты, 500 граммов картофеля, 4 луковицы, несколько лавровых листов, перец и соль по вкусу.

В чугунок или эмалированную кастрюлю уложить нашинкованную капусту и порезанный на дольки картофель. Залить водой так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь. Поставить чугунок на средний огонь. За 5 минут до готовности добавить обжаренный на растительном масле измельченный лук, лавровый лист, перец и соль. Чугунок с готовой солянкой накрыть плотным полотенцем и дать блюду потомиться еще полчаса.

 

Хлеб «Ржевский» 

1 килограмм картофеля, 300 граммов отрубей, соль.

Картофель отварить в мундирах, очистить и пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить на противень, посыпанный частью отрубей, и охладить. Добавить в картофель оставшиеся отруби, посолить и быстро замешать тесто. Выложить его на смазанную маслом форму, выпекать до готовности.

 

Солдатская каша

300 граммов мяса или банка говяжьей тушенки, 1,5 стакана перловки, 3 стакана воды, 1 луковица, 1 морковь, соль и перец по вкусу.

Если готовим с мясом, то сначала нарезать его небольшими кусочками и слегка обжарить с луком и морковью, добавить соль и перец. Всыпать в полученную массу предварительно замоченную на 2 часа перловку, залить водой и варить под крышкой 30 минут.

Если с тушенкой, то обжарить лук и морковь, добавить перловку, а за 5 минут до готовности выложить тушенку.

Вот и вся каша. Предложите ее своим бойцам — и поверьте, они расчувствуются от нахлынувших воспоминаний. Особенно если подать к каше фронтовые 100 граммов и соленый огурчик.