Гурман

Ах ты мой лапингачос

В чем разница между тушеным картофелем и гратеном дофинуа? Как обычные продукты превращаются в изысканные блюда и где грань между кулинарной простотой и экзотикой? Об этом и не только мы поговорили с Ташей Лопатенко, гастрономическим обозревателем, партнером и советником Гильдии шеф-поваров Беларуси

— Таша, какую пищу мы можем назвать простой, а какую — необычной для нас? В супермаркетах сегодня можно найти все, что душе угодно…

— Если говорить коротко, к простым продуктам можно отнести все, что растет, живет и изготавливается в нашей климатической зоне. К необычным, непривычным нам — привезенные из дальних стран с другими погодными условиями и традициями. Но руководствоваться только местом происхождения пищи было бы неправильно. По логике ананас — продукт жарких стран — должен считаться экзотическим, а на деле он стал нам привычен, наравне с киви, бананами и цитрусовыми. А вот часто ли мы едим топинамбур, редьку, турнепс? Они отлично созревают в нашей стране, но многим минчанам даже не знакомы.

В магазинах действительно огромный ассортимент, а вот выбора нет. Прикрепляют ценник с астрономическими суммами — и все, продукт якобы элитный, только вот качество его иногда оставляет желать лучшего.

— Как вы считаете, зависят ли гастрономические предпочтения от генетической памяти белорусов? Как-то слышала, что кофе и чай до сих пор инородные для нас напитки, поэтому и подходят не всем, сказываются на самочувствии. Как по-вашему — это правда или предрассудки?

— Согласна, традиционная пища более полезна для организма. Остается только решить, о какой генетической памяти мы сейчас говорим. Например, картофель завезли в Россию, а потом и на нашу территорию в конце XVII — начале XVIII века, приблизительно в это время наши предки узнали, что такое кофе, чай и шоколад, растительное масло и специи. Во-первых, несколько веков — слишком маленький отрезок для того, чтобы причислить продукт к национальному. Так что мы не совсем «бульбаши». Во-вторых, привозные продукты сначала могли позволить себе только богатые люди, у простого народа меню было скромным. Мало кто знает историю своей семьи до 10-го колена, и рассуждать о предрасположенности к стилю питания на генетическом уровне затруднительно.

Пищевые привычки закладываются с детства. Гастрономические предпочтения человека формируют те блюда, которые готовили мама, бабушка, близкие люди. Прекрасно, когда родители приучают ребенка к умеренности в еде и напитках, прививают основы здорового питания. Это лучшая гарантия сохранения здоровья. Но экспериментировать и пробовать новое тоже надо. Было бы глупо отказываться от фруктов и овощей из других стран — они обогащают наш рацион витаминами и полезными микроэлементами. Но, следуя кулинарной моде, нужно помнить, что экзотическая кухня и сырая рыба бывают только первой свежести, все остальное — рек­ламный трюк. Посоветовала бы разумное включение импортных продуктов в повседневный рацион. Например, у меня дома всегда есть оливковое масло, пармезан, орехи, шафран, белый и розовый перец, чечевица, кокосовое молоко и рыба.

— До сих пор на больших кулинарных встречах и форумах идут споры, какие блюда белорусской кухни можно внести в список брендовых. Ваше мнение?

— Как человек, долгое время живущий за границей, вынуждена вас разочаровать: обсуждение проходит только внутри страны. Кухню Беларуси в мире не знают, а если и знают, то как польскую, прибалтийскую. Да-да, за последние двести лет мы добровольно отдали большое количество наших исконных рецептов соседям. Поляки гордятся журом, кишкой и фляками, прибалты — картофельными клецками с мясной начинкой, а ведь это наши национальные блюда.

При правильной подаче интересными иностранцу могут быть зразы, бигос, верещака, драники. Необычность готового кулинарного произведения складывается из многих факторов: начиная от ингредиентов и заканчивая персональной известностью повара. Важно, что у нас наконец появились повара, стремящиеся сделать белорусскую национальную кухню конкурентоспособной.

— Как можно приготовить блюдо из обычных продуктов, чтобы назвать его как минимум изысканным? Какие приемы использовать?

— Все зависит от того, что вы вкладываете в понятие «изысканное блюдо». Даже из самых простых ингредиентов можно приготовить что-то вкусное и неожиданное. Например, на основе свеклы я могу сделать салат, борщ, ризотто, соус к пасте, хлеб, пирог и даже конфеты. Точно так же дело обстоит с морковкой, капустой и даже луком. Есть еще несколько приемов, при помощи которых вы можете поднять ваше кулинарное мастерство на новые высоты: блины, оладьи с икрой или ломтиками копченого лосося, сыр бри с ломтиками яблок или груш на тонком ломтике обжаренного хлеба, сырная тарелка с сухофруктами и виноградом… Специально для читателей «Минского курьера» хочу поделиться рецептами блюд на основе картофеля, которые на белорусском столе будут восприниматься как необычные.

Читайте также:  На сладкое потянуло

 

Гратен дофинуа

Старинное французское блюдо, названное в честь провинции на юго-востоке Франции — Дофине, которая традиционно принадлежала наследникам французского престола, дофинам. Оригинальный рецепт не содержит сыра. С добавлением сыра гратен дофинуа превращается в гратен савойард. В оригинальный рецепт входило мясо лесной птицы, но позднее его заменили на белые грибы, а в повседневной готовке и они не используются. Секрет блюда — в долгом томлении в духовке картошки, порезанной на тонкие ломтики.

750 граммов картофеля, 1 зубчик мелко порубленного чеснока, 1-2 столовые ложки сливочного масла, 1,5 чашки жирных сливок, соль, черный молотый перец и тертый мускатный орех по вкусу.

Разогреть духовку до 180 °C. Форму для запекания натереть сливочным маслом, добавить чеснок, распределив его равномерно по дну формы.

Картофель почистить и нарезать на очень тонкие кружочки. Овощерезка или кухонный комбайн помогут сделать кружочки одинаковой толщины. В форму укладывать кружочки картофеля немного внахлест. Сделав один слой, посолить, посыпать перцем и мускатным орехом, слегка полить сливками. Повторить с остальным картофелем. Получится примерно 3-4 слоя. По желанию сверху распределить кусочки оставшегося сливочного масла. Накрыть форму фольгой и поставить в духовку примерно на 30-40 минут. Снять фольгу и дать картофелю подрумяниться еще примерно 15-20 минут. Подавать в форме, в которой запекался картофель.

 

Блюдо по мотивам хаша

Рецепт, который пользуется популярностью в США, отлично подходит для завтрака, обеда или ужина. В отличие от оригинального рецепта у него больше ингредиентов, что делает его особенно вкусным.

200 граммов ветчины (нарезать на небольшие квадратики), 2-4 кусочка жирного бекона или копченой грудинки, 2-3 картофелины, 1 желтая луковица (нарезать довольно мелко), 1 перец любого цвета (нарезать кубиками), 1 зубчик чеснока (раздавить в чесночнице), 1 столовая ложка горчицы (предпочтительнее дижонской), 1/4 часть чайной ложки орегано, соль и молотый черный перец по вкусу, несколько капель «Табаско» (Tabasco) по желанию, 2-3 яйца.

Отварить картофель до полуготовности, нарезать кубиками. В сковородке на среднем огне обжарить ветчину и лук до красивого золотистого цвета. Добавить картофель, перец, кусочки жирного бекона. Посолить, поперчить по вкусу. Ввести горчицу и орегано. Закрыть крышкой и тушить до готовности. Подавать с жареными яйцами, кетчупом и соусом «Табаско».

 

Лапингачос

Это картофельные лепешки. Рецепт — из латиноамериканской кухни. Готовятся из самых доступных продуктов.

8 картофелин, 1 луковица, 1 болгарский перец, 200 граммов сыра рикотта или похожего на него.

Из картофеля приготовить пюре без добавления молока, масла или воды. Остудить. Для начинки овощи и сыр мелко нарезать и обжарить. Сыр добавить в последнюю очередь. Остудить. Из пюре слепить небольшую лепешку, в середине сделать углубление и поместить в него начинку. Закрыть сверху еще одной частью пюре. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

 

Картофельное пирожное 

Китайское блюдо.

250 граммов отварного картофеля, по 1 стакану воды и муки, лук зеленый, соевый соус, шпик или ветчина по вкусу, листья салата.

Картофель пропустить через мясорубку, добавить в пюре воду и муку. Посолить и замесить тесто с мелко нарезанным зеленым луком. Сформировать 9-10 лепешек. Копченый шпик и ветчину нарезать кубиками. Немного кубиков вдавить в одну сторону каждой лепешки. Положить жариться в масле стороной с начинкой. Тем временем добавить шпик и ветчину в другую сторону. Подавать с листьями салата и соевым соусом.