Человек и его дело

Стойкая за стойкой

О чем нельзя говорить бармену с клиентом и как запомнить вкус десятков различных напитков?

Об особенностях профессии корреспондент расспросила одного из опытных барменов столицы Александру Абибок.

— Может ли человек без специальной подготовки сразу стать барменом?

— Прежде чем стать барменом, приходится трудиться в роли его помощника — барбэка. Именно на его плечи ложится уборка и подготовка к следующему дню рабочего места. Время работы в этой должности мы называем пройти сквозь кровь, пот и слезы.

— И вам довелось?

— Да. Хотя первым моим серьезным увлечением стали эстрадные танцы. Хотела поступать в «кулек» (Белорусский государственный университет культуры и искусств. — Прим. авт.), но из-за травмы не смогла.

Начала подрабатывать официантом. Тогда даже предположить не могла, что останусь в этой сфере почти на 3 года! Со временем стала замечать, что меня просто магнитом тянет за барную стойку: интересовалась у ребят, как делают тот или иной коктейль, из чего он состоит, как правильно готовить капучино или эспрессо. На тот момент еще не было такого понятия, как барбэк. Но фактически я исполняла его обязанности. Поняла, что хочу стать барменом. Но всюду требовались работники с опытом. А где же его в таком случае набраться? Попалось на глаза объявление о наборе в киевскую школу барменов. Туда и рванула за знаниями. На протяжении месяца изучала историю возникновения напитков, правила их смешивания… Когда вернулась, то работу нашла довольно быстро.

— Есть ли какое-либо пре­имущество у девушки-бармена перед коллегой мужчиной?

— Там, где мужчина бывает бессилен, выиграет девушка (улыбается). Чем? Своим обаянием, улыбкой. С их помощью можно уладить многие конфликты, возникающие во время работы. Хотя вначале часто (сейчас уже реже) сталкивалась с недоверием к себе как со стороны парней-коллег, так и гостей. Первые не верили, что девушка может приготовить хоть что-то вкусно и правильно. Посетители же, бывает, подходят ко мне и просят позвать бармена. Но приятно, что в последние годы все больше талантливых девушек приходят в нашу профессию. Недавно моя коллега из Москвы на престижном международном конкурсе заняла первое место — и это большое достижение.

— Но вы ведь тоже стали финалисткой крупных международных соревнований.

— Да, я вошла в шестерку лучших барменов почти из 30 участников на конкурсе IBS Marie Brizard 2012 в Бордо. Хотя никакой на­дежды на то, чтобы пройти в полуфинал, не говоря уже про финал, у меня не было. Ехала туда, чтобы поучиться у признанных профессионалов. И когда попала в финал, то никак не могла в это поверить. На заключительном этапе конкурса мы должны были приготовить коктейли на основе двух ингредиентов, названия которых вытаскивали наугад из черного ящика. Мне попался ликер, о свойствах которого знала только понаслышке. Но ничего — выкрутилась.

— Часто мужчины-посетители спрашивают ваш номер телефона, пытаются поухаживать?

— Это происходит периодически. Но всегда можно грамотно увильнуть от ответа, не обидев гостя. К примеру, сказать: «Вот номер нашего заведения. Здесь вам всегда будут рады». Умение общаться с посетителями приходит с опытом. Хотя, конечно, различные психологические тренинги не лишние. Нужны бармену и навыки актерского мастерства. Ведь несмотря на то, что происходит в личной жизни, необходимо создать гостям атмосферу комфорта, угадать их настроение: поддержать беседу либо наоборот не мешать общению. Есть и запрещенные для беседы темы — политика и религия. Даже если человек напрашивается на подобный разговор, необходимо любыми способами перевести его на другую тему.

— Существует ли такое понятие как этика бармена?

— У нас есть свои негласные правила. К примеру, бармен имеет право не наливать клиенту спиртное безо всяких на то объяснений, если видит, что тому уже хватит. Наши люди к такому повороту событий не привыкли, хотя за границей это в порядке вещей. По этому поводу вспомнила один забавный случай. Как-то в разгар вечеринки подошел ко мне посетитель уже в сильном подпитии и, ударив кулаком по столу, потребовал, чтобы я приготовила ему горящий коктейль. Такая подача напитков не вписывается в концепцию нашего заведения.

Читайте также:  Ангельское терпение

Корректно предложила ему заменить коктейль на похожий, но без поджигания. Клиент отреагировал очень интересно: вызвал милицию. Представляете себе картину: вокруг гости, а ко мне подходят люди в форме. В итоге стражи порядка предложили написать заявление на самого «героя» вечера. Но мы отказались.

Бармен имеет право не наливать клиенту спиртное безо всяких на то объяснений, если видит, что тому уже хватит.

 

— Знаю, что бармену на рабочем месте нельзя пить, но пробовать можно. Где грань между двумя этими понятиями?

— У нас есть шутка: «Бармен не алкоголик. Он дегустатор-трудоголик». Нет необходимости каждый раз пробовать классические коктейли, которые готовишь по стандартам. Другое дело — творческие миксы, рецепты которых придумываешь сам и готовишь впервые. Тогда важно убедиться, что вкус сбалансирован. Но для этого достаточно лишь пригубить.

— Насколько разборчивы в напитках и требовательны к их качеству отечественные гости баров?

— У нас, к сожалению, по сравнению с Россией или Украиной не так много людей, знающих, каким на самом деле должен быть вкус того или иного коктейля. Но радует, что с каждым годом таковых становится все больше. Кроме того, в ресторанный и барный бизнес приходят специалисты, заинтересованные в повышении своего уровня и расширении кругозора, которые также прививают вкус потребителю. Начинают проводить различные специализированные конкурсы, появляются профессио­нальные объединения, к примеру Гильдия барменов столицы.

Есть, конечно, некоторые проб­лемы и с разнообразием напитков. Когда бываю в других странах — в той же России или Украине, — понимаю, что о многих из них только читала и ни разу не пробовала, значит, не представляю их вкуса. А ведь для бармена очень важно понять, как будут сочетаться различные напитки и компоненты.

— Разве возможно запомнить вкус десятков напитков?

— Для этого существует такая очень нужная вещь, как дегустационный блокнот. Пробую напиток и записываю его название, страну происхождения, крепость, вкусовые особенности.

— Бармены работают в основном по ночам. Как удается сохранить бодрость?

— Я сова. Поэтому мне всегда легче работать по вечерам и ночам. А тонус дает кофе. Хорошо бодрит и имбирь. Его корень нужно заваривать с зеленым жасминовым чаем.

— Как родители отнеслись к профессиональному выбору?

— Сначала не понимали моего увлечения и очень переживали за мой ночной образ жизни. Надеялись, что все это продлится недолго. Но со временем смирились. Теперь я домашний эксперт по напиткам. Перед моим приездом в гости к родителям, особенно перед праздниками, звонит мама и спрашивает: «А ты новые коктейли уже придумала?» — и начинает перечислять, какие напитки есть дома.

 — Когда сами бываете в барах, оцениваете качество заказываемых коктейлей?

— Безусловно. Это важно для личного профессионального роста. Ведь у коллег есть чему по­учиться: технике исполнения, различным вкусовым сочетаниям напитков. Но если чувствую, что коктейль сделан неверно, то обязательно бармену об этом скажу.

Запрещенные у барменов темы для беседы с клиентами — политика и религия. Даже если человек напрашивается на подобный разговор, необходимо любыми способами перевести его на другую тему.