Гурман

Миг у дачи

На объем талии влияют не свойства продуктов, а количество съеденного, уверена Татьяна Дубинина

В жизни Татьяны Михайловны, председателя Минской городской организации Белорусского профсоюза работников государственных и других учреждений, работа занимает немало времени, но на досуге она с удовольствием становится к плите, не считая кулинарные упражнения тяжкой повинностью. Наоборот, огорчается, что, когда взрослые дети упорхнули из отчего дома, они с мужем «перешли на двухразовое питание — по субботам и воскресеньям». А ведь в копилке любой хорошей хозяйки немало рецептов блюд, которыми хочется угостить близких.

Кулинарное кредо Татьяны: и сама пища, и способ ее приготовления должны быть простыми:

— Не люблю сложностей, трудоемких процессов. Тем более что у нас, женщин, постоянно не хватает времени на длительную готовку. Поэтому выбираю рецепты, которые не отнимают много времени. Есть специальная книжечка, куда записываю те, что понравились домочадцам. С удовольствием делюсь секретами с окружающими. Очень люблю нашу белорусскую кухню — блюда из картофеля. За фигуру, естественно, переживаю, как и любая женщина, но при этом убеждена: если соблюдать умеренность, то от пищи, на которой выросли, проблем не будет. Как можно отказаться от родной «бульбачкi»?

Возможно, лишние сантиметры в талии оставляют именно те деликатесы, которые пришли к нам издалека и к которым организм не привык, считает хозяйка.

— Я родилась в деревне и помню, что мяса с картошкой ели немного, — рассказывает Татьяна Михайловна. — Шкварки — да, ими заправляли многие блюда. Делали «толканицу» из картошки, зажаривали ее салом, луком и ели с квашеной капустой. У меня очень много рецептов блюд из картофеля — именно той деревенской кухни прошлых времен. К примеру, вареники у нас назывались «резаныки», в основе их был картофель — отварной или сырой. До сих пор готовлю это блюдо, и мои родные с удовольствием его едят. Еще помню «золотые палюхи». В магазинах они сегодня продаются замороженными и называются клецками, а у нас хозяйки готовили их сами, отваривали, а затем зажаривали до золотистой корочки. Именно она дала название блюду.

Кулинарное кредо Татьяны: и сама пища, и способ ее приготовления должны быть простыми.

Еще одна грань кулинарных талантов Татьяны Дубининой — блюда из рыбы и мяса. Правда, с говядиной, признается она, обращаться не умеет — «не наше» это мясо. А вот запечь аппетитную буженину, приготовить румяную курочку — никаких проб­лем!

— Предпочитаю свинину. Для буженины мариную ее с вечера. Готовые специи никогда не покупаю: если смолоть зерна самостоятельно, приправа получится более ароматной, — делится секретом хозяйка. — Курицу готовлю целиком. Помните, как когда-то мы запекали ее на бутылке? Теперь же я наловчилась делать цып­лят-табака в огромной сковороде. Как-то в телепередаче увидела узбекский вариант этого блюда. Попробовала — вкусно, но состав специй надо точно соблюдать, от него все зависит. Правда, проблема в том, что у нас сейчас продаются огромные бройлеры, их очень сложно приготовить таким способом. Поэтому хожу на рынок, ищу там птицу поменьше.

Ароматные травы — кориандр, тмин, укроп, базилик — Татьяна выращивает сама, благо живет за городом. С юмором рассказывает, что строили дом 18 лет, ведь отведенный под него участок оказался крутым склоном и потребовал немалых усилий. Зато теперь «высокое положение» усадьбы превратилось в преимущество — в праздники с холма можно видеть все столичные салюты. Вопреки современной моде, на участке есть не только газоны, но и овощи. Все, кроме капусты. Очень тяжелая земля, поясняет собеседница, а этот овощ требует рыхлой почвы. Загородная усадьба дала хозяйке возможность осво­ить блюда, приготовленные на углях, — в коллекции кулинарных рецептов Дубининой появились запеченная на гриле рыба и всевозможные виды шашлыков.

Читайте также:  Азбука морса

— У наших друзей есть родственник-грузин. Показал, как делают шашлык у них — с соком граната. Причем мясо заранее не маринуют. Попробовали приготовить — великолепно! По такому же рецепту мы сейчас запекаем и курицу на решетке, разрезав на порционные куски. Нравится мне также, когда мясо для шашлыка нарезается более мелкими, чем принято, кусочками. Шашлык получается очень сочным и нежным. Из рыбы люблю скумбрию, особенно зажаренную на открытом огне, на гриле. Готовлю такую рыбку даже зимой — на решетке в камине… А вообще, я очень люблю гостей. И рада, что, заглянув ко мне, они окунаются в природу, могут получить удовольствие от цветов, свежего воздуха, посмотреть теплым праздничным вечером на залитый огнями город.


Мини-шашлык 

Нарезаем свинину небольшими кусочками. Не привычными, 5 на 5 сантиметров, а мельче. Крошим лук и зелень — укроп, петрушку. Добавляем специи, соль, смешиваем с мясом, укладываем в кастрюлю и отправляем на несколько часов в холодильник. Подготовленное мясо нанизываем на шпажки плотно, чтобы шашлык не потерял сок, и жарим на решетке. Блюдо очень быстро готовится и получается мягким и сочным.

 


Толканица

Отвариваем 1 килограмм очищенного картофеля. Нарезаем мелкими кубиками 200 граммов свиной грудинки и большую луковицу, зажариваем их до хруста. Готовый картофель разминаем до получения однородного пюре, добавляем зажарку и мелко нарезанный укроп, солим по вкусу. Такая картофельная каша хороша как в горячем, так и в холодном виде, очень вкусна с кефиром, с квашеной капустой (на выбор).

 

 

Скумбрия на гриле

Рыбную тушку не надо даже размораживать. Разрезаем ее по хребту, вынимаем внутренности, солим, жарим на решетке. Ничего больше не надо, даже специй! От запаха дыма уходит запах скумбрии, который не все любят, и рыба становится очень нежной. Главное, не пережарить — рыба готовится быстро, получается очень красивой, с золотистой корочкой. Хорошо подавать ее с запеченными овощами. Это блюдо я делаю даже зимой, на решетке в камине.

 

Овощной салат 

Натираем на терке для корейской моркови небольшую свеклу, кабачок, морковь, огурец, яблоко. Чтобы яблоко не потемнело, сдабриваем его лимонным соком. Перемешиваем, добавляем в овощную смесь немного растительного масла. Соль необязательна — без нее лучше проявляются вкусовые качества овощей.

 

Буженина

С вечера маринуем большой (около 3 килограммов) кусок бескостной свинины: шпигуем морковью, луком, чесноком, добавляем специи, солим и оставляем на ночь в холодильнике. Подготовленное мясо выкладываем в жаровню и готовим в духовке, пока выделяющийся сок не станет прозрачным.

 

Цыпленок-табака

Тушку небольшого цып­ленка разрезаем по спинке, отбиваем и натираем смесью свежемолотых специй (перец, тмин, кориандр). Добавляем сушеный базилик, карри (при желании можно добавить свежеизмельченный чеснок). Выкладываем курицу на сковороду, заранее разогретую со сливочным маслом. На тушку кладем гнет (у меня — кастрюля с водой). Выдерживаем курицу по 20-25 минут на каждой стороне до румяной корочки.

 

Шашлык по-грузински 

Свинину нарезаем полосками по длине шампура шириной 4-5 сантиметров. Пронизываем насквозь шампуром и жарим, не добавляя никаких специй, только сдабривая соком граната. Когда мясо готово, кладем его в кастрюлю, засыпаем соль, специи, сырой нарезанный лук и хорошенько встряхиваем емкость с этой смесью. Видимо, от мясного жара, от специй лук становится как маринованный, а свои вкусовые качества отдает мясу. Великолепно! По этому же рецепту можно приготовить и курицу на решетке, разрезав ее на порционные куски.