Гурман

Мотать на вкус

Почему во Франции обед официально длится два часа, можно ли наесться лягушачьими лапками и какой десерт предпочитают модные парижанки, рассказал французский пекарь Жан-Мари Коруар

В нашей стране веселый француз живет уже пятый год. Здесь у Жана-Мари семья — он женат на белоруске. Тут и бизнес — печет и продает на одном из рынков багеты и круассаны.

— Жан-Мари, ваша родина во всем мире считается страной вкуса…

— Согласен. И этого бы не было, если бы мы так не любили поесть! Французы откладывают даже самые важные дела, лишь бы насладиться тем или иным блюдом. Утро моих земляков традиционно начинается с круассана, чашечки кофе или горячего шоколада, а обед длится 2 часа. Такой продолжительный перерыв действует на всех предприятиях и закреплен законодательством. Сперва идут закуски — обычно мясная нарезка или бутерброды с паштетом. После наступает время главного блюда. Оно чаще всего мясное. Закусывают его сыром. Напоследок — десерт. Ближе к 7 часам вечера — ужин. Длится он также два часа и сопровождается непринужденной беседой и бокалом красного вина.

— У белорусов национальным блюдом обычно считают драники. А во Франции что?

— Не могу выделить какое-либо конкретное кушанье. Поскольку в разных регионах страны готовят совершенно разную пищу. Это объясняется тем, что ранее мой край завоевывали соседние народы, привнося свои национальные традиции, включая кухню. Сегодня, если вы отправитесь на восток Франции, вас угостят пищей, приготовленной по немецким рецептам. Поедете в горы — накормят сырами, как в Швейцарии…

— Но лягушачьи лапки, наверное, едят по всей стране?

— Конечно. Но они скорее закуска, чем основное блюдо. Часто едим их не дома, а в ресторанах. Лапки очень нежные на вкус и нежирные, поэтому подойдут тем, кому предписана диета.

— А улитками французы часто питаются?

— Да, но мы пробуем не тех, что ползают по улице! На стол попадают моллюски, которых выращивают специально в виноградных рощах. Мясо у них очень полезное.

— Слышала, что ваши земляки — сладкоежки…

— Дамы в особенности! В столице моей родины есть пирожное «Париж-Брест». Оно очень жирное, с масляным кремом. Француженки это лакомство уплетают чуть ли не каждый день. И при этом чудесным образом остаются стройными.

— Франция считается страной соусов. У вас их правда много?

— Несколько десятков рецептов. К каждому блюду — свой.

— Супы в вашем краю часто готовят?

— У нас не уделяют им так много внимания, как у вас, поэтому делают очень редко. К примеру, когда что-то готовят и остается бульон. В него крошат овощи — вот и весь суп.

— Жан-Мари, почему, на ваш взгляд, французская кухня признана одной из лучших в мире?

— Мы считаем, что еда должна приносить удовольствие, поэтому стараемся готовить ее из экологически чистых продуктов. Не используем химических приправ вроде бульонных кубиков и прочих добавок, поскольку они не позволяют распробовать вкус самого блюда. Думаю, если белорусская кухня переймет наш опыт, также добьется мирового признания. У нее для этого есть все предпосылки.

Крем-карамель

Около 300 граммов сахара засыпать в кастрюлю и поставить на средний огонь. Нагреть до растворения белых кристаллов. После аккуратно влить в полученную смесь 100 миллилитров горячей воды. Довести до кипения.

Читайте также:  Подкинуть хвороста

В отдельной посуде смешать два взбитых  яица и 250 миллилитров прокипяченного остывшего молока.

Карамель залить на дно формочек для выпечки. Сверху добавить яично-молочную смесь. Поместить в разогретую до 150 градусов духовку. Блюдо готовить 45 минут. Приготовленный десерт вначале охладить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник на полчаса.

Подавать лучше, перевернув формочку на тарелку, — так карамель укроет сверху пирожное.

Пот-о-фё 

В глубокий котелок поместить говядину на кости. Вес мяса — около 500 граммов. Добавить не­много оливкового мас­ла и черного молотого перца. Слегка обжарить мясо. Затем залить в котелок 2-3 литра воды. Покрошить лук-порей, 5-6 картофелин,
2-3 моркови. Добавить тмин, лавровый лист, соль. Потушить.

Подавать блюдо лучше с горчицей или домашним майонезом.

 

Традиционный французский суп

Это первое блюдо можно приготовить всего за пару минут. Необходимо смешать панировочные сухари с желтком яица. Смесь добавить в уже готовый бульон. Довести до кипения.
Вуаля, суп готов!

 

Лягушачьи лапки

Смешать желток яйца с панировочными сухарями. Обвалять в полученной смеси лягушачьи лапки. По очереди обжаривать их в большом количестве растительного масла. Перед подачей блюдо посолить и полить лимонным соком.

 

Виноградные улитки

Из раковин извлечь моллюсков. Смешать их с размягченным сливочным маслом, чесноком и петрушкой. Полученную смесь утрамбовать обратно в раковины. Блюдо готовить в духовке около 15 минут.

 

Пирожное «Париж-Брест»

Залить в кастрюлю 200 миллилитров воды и 50 миллилитров сливок. Забросить 100 граммов сливочного масла, нарезанного кубиками. Посолить. Вскипятить. Подсыпать 60 граммов муки и, не снимая с огня, тщательно перемешать до однородного состояния, остудить. Добавить два взбитых яйца. Готовое тесто поместить в кондитерский мешок. Выдавливать тесто из кондитерского мешка, придавая ему форму бубликов: 6 диаметром примерно 5-6 сантиметров и 6 — побольше. Поставить на полчаса в духовку.

Смешать 60 граммов сахара, 40 граммов муки, 2 желтка и 300 миллилитров горячего молока. В отдельной посуде соединить по 200 граммов мягкого сливочного масла и шоколадной пасты. Смешать две полученные массы.

Как только бублики испекутся, разрезать их вдоль на половинки. На те, что побольше в диаметре, волнами с помощью кондитерского мешка уложить крем. Сверху укрыть меньшими по размеру половинками выпеченных изделий.

Перед подачей посыпать миндальными хлопьями и сахарной пудрой.

 

Тапенада

Бутербродами с тапенадой жители Прованса встречают почти каждое утро. Готовится она очень просто. В блендере смешать анчоусы, маслины без косточек, пару зубчиков чеснока. Добавить немного оливкового масла и молотого черного перца. Готовую тапенаду ставят в холодильник. Подают со свежим хрустящим багетом. Отличное дополнение — бокал розового вина.

 

Апельсиновый крюшон с шампанским

Для приготовления напитка дольки 6 апельсинов очистить от мембран и разрезать на части. Засыпать фрукты 120 граммами сахара и поставить в холодильник на 1,5 часа. Затем к полученной массе добавить литр апельсинового сока. Размешать. Перед подачей напиток залить 750 миллилитрами шампанского.