Гурман

Нужен фьюжн

SONY DSCМожно ли совмещать в одном блюде японские акценты и европейские мотивы? Я бы не рискнула. Но кухня в стиле фьюжн как раз на этом и основана. Говорят, получаются удивительные гастрономические сочетания

В этом мы убедились на мастер-классе независимого эксперта по японской кухне Киеши Хаямизу, который побывал недавно в Минске. Оказалось, в той же Японии или Китае блюда европейской кухни не менее популярны, чем у нас суши и утка по-пекински. Повара из Европы и Азии перенимают друг у друга кулинарные традиции и создают совершенно новые рецепты. Это направление получило название фьюжн. Один из ярких примеров — роллы «Филадельфия», где наравне с японскими ингредиентами присутствует творожный сыр, придающий новый вкус блюду. Готовить в стиле фьюжн необычайно интересно! В этом направлении нет строгих правил. Основное условие: продукты, собранные в одном рецепте, должны сочетаться по вкусу и структуре. Так они не заглушат друг друга, а, напротив, дополнят.

Стиль фьюжн пропагандирует легкость и свежесть. Вместо майонеза и соусов используют растительные масла: ореховое, кокосовое, кунжутное, из виноградных косточек, подсолнечное, кукурузное и оливковое (последнему отдается предпочтение), а также cок цитрусовых, имбирь, мяту, цедру лимона или апельсина, лимонную траву, кинзу и базилик.

Чтобы приготовить пикантные блюда в стиле фьюжн, вам не придется прилагать особых усилий или тратить время на поис­ки компонентов. Например, все продукты, которые использовал Киеши Хаямизу, продают даже в небольших минских магазинах. Следуя рекомендациям, можно на собственной кухне в точности воспроизвести блюда по рецептам шеф-повара. Можно использовать обычную сковороду с толстыми стенками или казан. Правда, от одного ингредиента никак не уйти: мастер Киеши считает соевый соус основным в своих рецептах. Неудивительно, ведь на его родине этот соус, по сути, заменяет соль и есть в холодильнике каждого японца. Добавив эту приправу в сливочное масло, майонез, кокосовое молоко или вино, можно получить оригинальные соусы для самых разных блюд, будь то лапша с курицей, креветки в кокосовом молоке или рис с овощами.

 

  • Киеши Хаямизу получил лицензию профессионального шеф-повара в Токио в 1980 году. В 1994-м опубликовал первую книгу с рецептами. С 2000 года — независимый эксперт по японской кухне. За это время организовал множество семинаров в разных странах.

 

SONY DSCКреветки и грибы в кокосовом молоке и соевом соусе

Тигровые креветки — 400 граммов, свежий имбирь — 30 граммов, перец чили — 2 штуки, 2 ягоды лимонника (можно заменить небольшой горстью клюквы), свежие грибы шиитаке и вешенки — по 150 граммов, спаржа (или цветная капуста) — 200 граммов, томаты черри — 15 штук, кокосовое молоко — 500 миллилитров, соевый соус классический — 100 миллилитров, сахар — 20 граммов, кориандр — 1 пучок.

Шиитаке и вешенки порезать до удобного размера. Слегка отварить спаржу (цветную капусту), порезать. Смешать кокосовое молоко с соевым соусом и сахаром. В казан или сковороду с плотными стенками добавить немного растительного масла, обжарить мелко порубленные имбирь и перец чили (создать пряный аромат). Положить креветки, грибы, черри, лимонник и обжарить. Добавить спаржу (цветную капусту), влить кокосовое молоко с соевым соусом и тушить до готовности креветок. Блюдо украсить кориандром.

Мусс из масляной рыбы холодного копчения

1 корневой сельдерей — 100-150 граммов, масляная рыба холодного копчения, филе — 150 граммов, кислое яблоко — 1 штука, зубчик чеснока, соленый огурчик, лимон, сметана — 100 милли­литров, кефир —  50 миллилитров, соевый соус — 2-3 столовые ложки, соль, черный молотый  и кайенский перец по вкусу.

Сельдерей и яблоко очистить, нарезать кубиками и залить половиной сока лимона. Чеснок  и огурец натереть на мелкой терке. Филе рыбы довести в блендере до кремо­образного состояния вместе со сметаной, кефиром, соевым соусом, солью, перцем, второй половиной лимонного сока.

Соединить все части: сельдерейно-яблочную, чесночно-огуречную и рыбную. Подавать в креманках, украсив тонкими полосками огурчиков, яблок, дольками лимона и дополнив черным или цельнозерновым хлебом.

SONY DSCКурица с овощами

Куриная грудка — 300 граммов, соевый соус для жарки — 100 миллилитров, грибы шиитаке — 100 граммов, болгарский перец и перец чили — по 1 штуке, лук — 1 средняя головка, морковь — 100 граммов, свежий имбирь — 15 граммов, картофельный крахмал, кунжутное масло — 5 миллилитров, растительное масло для жарки во фритюре.

Смешать соевый соус с ½ чайной ложки картофельного крахмала. Разогреть на маленьком огне в кастрюле, пока не загустеет. Нарезать равными кусочками шиитаке и овощи: лук, перец, морковь.

Подогреть в кастрюле растительное масло до 160-170 °С. Обжарить овощи во фритюре. Положить на бумажную салфетку, чтобы удалить лишнее масло. Порезать куриную грудку на средние кусочки. Обсыпать картофельным крахмалом, а затем, как и овощи, обжарить во фритюре, обсушить.

Разогреть масло в сковороде или казане, добавить мелко поруб­ленный имбирь и перец чили. Смешать с курицей, овощами. Добавить соевый соус для жарки и кунжутное масло. Разогреть на сильном огне. Перед подачей блюдо можно украсить кунжутом и зеленью, к примеру петрушкой.

 

Курица и грибы с крем-соусом

Спагетти — 1 упаковка (400 граммов), куриная грудка — 300 граммов, грибы шиитаке, вешенки — по 100 граммов, спаржа (или цветная капуста) — 120 граммов, сливки — 200 миллилитров, зеленый лук — 7-8 стеблей, соевый соус классический — 20-25 миллилитров, горчица зерновая — 20 граммов, горчица дижонская — 30 граммов, мука, соль, перец, картофельный крахмал, растительное масло по вкусу.

Нарезать грибы на средние кусочки. Отварить спаржу. Порезать курицу, посолить, поперчить и обвалять в муке. В разогретой сковороде обжарить на растительном масле сначала куриное мясо, затем грибы и спаржу.

Смешать зерновую и дижонскую горчицу в сковороде, влить сливки, добавить курицу, отваренные заранее спагетти. Хорошо перемешать и подогреть. Украсить зеленым луком. Блюдо похоже на пасту карбонара, но вкус еще богаче за счет горчицы и соевого соуса.

 

SONY DSCСтейк из говядины с красным вином и соевым соусом

Филе говядины — 600 граммов, лук-порей — ¼ часть, зеленый лук — 7-8 стеблей, соевый соус классический — 90-100 миллилитров, красное сухое вино — 450 миллилитров (кипятить до тех пор, пока не останется 150 миллилитров), сахар — 70-80 граммов, масло сливочное — 30 граммов, перец черный молотый.

Филе говядины порезать на кусочки толщиной 2,5 сантиметра. Посолить, поперчить. Обжарить на сковороде с двух сторон до средней степени прожарки. Оставить на выключенной сковороде, пока она не остынет. Накрыть стейк фольгой.

150 миллилитров вываренного красного вина смешать с сахаром и соевым соусом. Варить пару минут на маленьком огне. Полить стейк соусом из вина и соевого соуса. Через пару минут перевернуть, чтобы мясо лучше пропиталось. Оставшийся соус продолжать варить на сковороде. Добавить сливочное масло, чтобы он слегка загустел, а затем полить им порезанное на маленькие кусочки мясо. Блюдо украсить овощами, например вареной спаржей или грибами. Добавить жареный тонко нарезанный лук-порей.

 

Паста «Яки удон»

Паста (лингвини или баветини) — 500 граммов, капуста белокочанная — 200 граммов, морковь и грибы шиитаке — по 100 граммов, куриная грудка и креветки — по 120 граммов, куриный бульон — 40 миллилитров, соевый соус для жарки — 100 миллилитров, растительное масло — 80 миллилитров.

Отварить пасту, соль не добавлять. Порезать креветки, капусту, грибы, морковь немного ошпарить. Порезать курицу, слегка посолить и поперчить. В горячей сковороде с растительным маслом потомить овощи. Немного посолить, поперчить. Быстро обжарить креветки и курицу. Смешать в миске соевый соус для жарки с куриным бульоном. Обжарить спагетти, смешать креветки, курицу и овощи с приготовленным соусом.