Гурман

Паста ла виста, беби

29-01 О средиземноморской диете минчанам рассказал профессор из Италии Никола Комодо

29-01 Профессор, специалист в области профилактической медицины и гигиены Никола Комодо приехал в Минск, чтобы прочесть курс лекций в Белорусском государственном педагогическом университете имени М. Танка.
Наш корреспондент побывал на одной из лекций, а после задал несколько вопросов профессору.
— Тема одной из лекций «Средиземноморская диета — путь к здоровью и долголетию». Речь о своде правил, рекомендаций и норм поведения?
— На протяжении нескольких тысячелетий жители Италии выработали свой подход к еже­дневному рациону, причем очень правильный: утром — углеводная пища, вечером — белковая. Такой рацион хорош тем, что за целый день мучное успевает усвоиться, а энергия — израсходоваться. По своей природе мы, итальянцы, очень эмоциональны, поэтому даже в разговоре о погоде сжигаем массу калорий, тем более что в Италии есть все необходимое для жизни: солнце, вино и еда (смеется)… А если серьезно, наша система питания — это три основных составляющих: еда, напитки, активный образ жизни. Полная гармония и мера во всем. Она считается идеально сбалансированной и способствует профилактике ряда заболеваний.
— Назовите главные отличительные особенности средиземноморской диеты.
— Средиземноморская кухня легкая и одновременно сытная. Главные секреты не в приготовлении блюд, а в ингредиентах: оливковое масло, большое количество овощей и фруктов.
По сути, каждый день на тарелке находятся овощи всех цветов радуги. Сложно даже сказать, какой овощ преобладает: в пищу идет все, правда, по сезону. Все свежее, иногда замороженное и крайне редко консервированное.
Главный компонент большинства блюд — оливковое масло. Самое питательное из всех растительных масел, оно содержит множество мононенасыщенных жиров (омега-9 и омега-7), обладающих свойством понижать уровень «плохого» холестерина и повышать уровень полезного для организма HDL-холестерина. Люди, регулярно употребляющие оливковое масло, меньше подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям.
Отдельно о рыбе и морепродуктах. Их мы едим 4-5 раз в неделю. Это богатейшие поставщики белка, редких витаминов, минералов, органических кислот. Самые ценные компоненты — йод, кальций, фосфор, цинк, фтор. Кстати, в детстве родители заставляли меня пить рыбий жир ложками (смеется).
Особый пункт в пищевом рационе — макаронные изделия. В представлении большинства людей макароны — именно то, от чего появляется лишний вес. На самом деле это очень полезная пища, необходимо лишь выбрать сорт макарон, произведенных из твердых сортов пшеницы, и приготовить их «аль денте». Это означает, что следует подавать чуть-чуть недоваренные макароны, а не макаронную кашу.
Не менее важна компания. За одним столом собираются только позитивно настроенные и близкие по духу люди, родные и друзья. Еда для нас — как ритуал или, если хотите, ежедневный праздник жизни. Мы съедаем немного, но наслаждаемся самим процессом еды, тщательно пережевываем пищу. Поэтому даже те блюда, которыми мы себя балуем, не мешают идти по пути к оздоровлению организма, бодрости тела и духа.

Vin brule
Вино для итальянцев — не роскошь, а часть ежедневного рациона, неотъемлемая часть культуры. Его употребляют, чтобы оттенить вкус блюд, но никак не напиться. В вине содержится огромное количество витаминов и минералов, фруктовых сахаров и дубильных веществ. Кроме того, натуральное вино в небольших дозах нормализует уровень холестерина. Также оно облегчает и ускоряет пищеварение.
Vin brule в Беларуси называется глинтвейном. В Италии он популярен, и готовят его повсеместно.
Берем бутылку красного сухого вина (уточняю, только сухого). Наливаем его в кастрюлю и ставим на маленький огонь. Добавляем корицу, гвоздику, мускатный орех, ваниль, красный перец, при желании 4-5 столовых ложек сахара. Затем кладем туда крупный апельсин, разрезанный на 8 частей, и наливаем лимонный сок (или бросаем кусочек лимона). Нагреваем, помешивая деревянной ложкой, но не даем закипеть. Через 5 минут снимаем с огня, разливаем и пьем.

Стейк по-флорентийски
Настоящий Bistecca alla Fiorentina готовят во Флоренции из мяса местных коров, имеющего неповторимый вкус. Для получения лучшего результата стейки на Т-образной кости стоит готовить на барбекю. Кусок мяса шириной 4-5 сантиметров и весом 1-1,5 килограмма следует, не смазывая маслом, положить на решетку на 5-6 минут, после чего перевернуть. Затем снизить температуру, подняв решетку. Готовить еще 3-5 минут, постоянно переворачивая и добавляя соль и перец, до образования характерной корочки. Готовый стейк должен оставаться полусырым внутри (с кровью).

Паста винчисграсси
Одно из блюд-символов средиземноморской диеты — спагетти с помидорами и базиликом. Я же рекомендую попробовать пасту винчисграсси — традиционную еду региона Марке. Она очень жирная, поэтому ее у нас готовят редко, как говорится, по праздникам. Отличие винчисграсси в том, что в нее помимо классических ингредиентов кладут куриные потроха (желудки и сердечки), домашнюю свиную колбаску (салсичча) и лардо (итальянское свиное сало). Приправляют рагу гвоздикой и корицей. Используют сыры пармезан или пекорино.
Листы пасты (тесто) раскатать вручную.
На среднем огне разогреть оливковое масло и растопить сливочное масло, положить мелко нарезанное сало, слегка обжарить. Затем добавить мелко нарезанные овощи (лук, морковь), слегка обжарить. Добавить фарш (свинина, говядина) и мелко нарезанную домашнюю колбаску, обжарить. Залить томатной пастой (около 1,5 килограмма очищенных помидоров), накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности на слабом огне, помешивая.
Затем выложить ингредиенты слоями в форму для запекания. Дно можно смазать сливочным маслом, налить немного соуса, выложить листами пасты. На листы — начинку, затем сыр. Сверху опять слой пасты, начинку и пекорино. Продолжать до тех пор, пока все листы не закончатся. Обычно это 6-7 слоев. Духовку разогреть до 200 °С, запекать 20 минут.

Фруктовый салат «Мачедония»
В Италии у фруктового салата «Мачедония» множество всевозможных вариантов. Каждый сможет выбрать десерт на свой вкус. Основные ингредиенты — фрукты по сезону. Например, осенью можно приготовить сочетание «арбуз — дыня — киви — нектарин». Это чудесный кисло-сладкий вариант салата. Для заправки использовать шоколадный крем-ликер, йогурт, мед, десертное вино, шампанское…
С половины арбуза срезаем корку, убираем семечки, нарезаем мякоть небольшими кубиками. Затем нарезаем кубиками фрукты. Перемешиваем их с арбузом в салатнице. Можно добавить изюм, сухофрукты, которые предварительно тоже нарезать мелкими кубиками. Поливаем салат заправкой, ставим в холодильник и через некоторое время подаем охлажденным.
Приятного аппетита!