Эврика

Галета на все времена

15-01 О том, как создают рецепты сладостей и что при этом учитывают специалисты, рассказала руководитель группы по кондитерской отрасли отдела технологий кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Республики Беларусь по продовольствию» Алла Шевчук

15-01 Конфетки-бараночки и прочий десерт для многих едоков сегодня — антипродукт № 1. Практически каждая модная диета требует исключить сладкое из рациона.

Кондитерские изделия — продукты не первой необходимости. Однако не стоит торопиться с категоричными выводами. Сладости, обеспечивая организм человека углеводами, способствуют выработке гормона счастья — серотонина, ответственного за хорошее настроение и борьбу со стрессом.

— Десерты как источник удовольствия в небольших количествах можно включать в рацион, если нет противопоказаний, — уточнила Алла Адольфовна. — Нужно только с детства воспитывать культуру их потребления, чтобы в будущем избежать проблем со здоровьем. Минздравом Беларуси не установлена рекомендуемая норма потребления кондитерских изделий, но такие подсчеты сделаны в Российской Федерации. Согласно данным Института питания РАМН, оптимальный показатель — не более 15 килограммов в год на человека. Можно съедать в сутки до 30 граммов конфет, зефира, мармелада и карамели или не более 40 граммов печенья, вафель, тортов, пирожных.

— Уже более сорока лет Научно-практический центр занимается в том числе и разработкой сладких рецептур. С чего начинаете обычно?

По данным Института питания РАМН (Российская Федерация), норма потребления сладостей не должна превышать 15 килограммов в год на человека. Оптимально съедать в сутки до 30 граммов конфет, зефира, мармелада и карамели или не более 40 граммов печенья, вафель, тортов и пирожных.

— Сначала изучаем потребительский рынок и проводим патентный поиск, затем подбираем сырье, разрабатываем технологию изготовления. Следующий этап — работа над проектами рецептур, а также нормативными документами на продукцию (стандартом или техническими условиями). В лаборатории изготавливаем образцы, проводим физико-химические и другие исследования. Затем отрабатываем технологию изготовления в промышленных условиях. Результат оценивает Центральная дегустационная комиссия по кондитерской продукции. После окончательной доработки и согласования с Минздравом республики комплект документов передается предприятиям-изготовителям. Процесс разработки новых видов кондитерских изделий занимает достаточно много времени.

15-02 — Какие нюансы приходится учитывать, чтобы совместить удовольствие и пользу?

Сегодня среднестатистический белорус потребляет около 18 килограммов кондитерских изделий в год, европеец — на 2-4 килограмма больше.

— Мы стараемся делить продукты по категориям, ориентируясь на потребителей. Нельзя забывать, что из состава лакомств для малышей должны быть исключены искусственные ароматизаторы, красители, стабилизаторы, консерванты и сахарозаменители, за исключением специализированных изделий для детей, страдающих сахарным диабетом. В продуктах для детей до 3 лет запрещены генетически модифицированные ингредиенты, яичный порошок, спреды, соленое сливочное мас­ло. Установлены жесткие требования к молочной составляющей. Из лекарственных растений можно активно использовать лишь укроп, фенхель и ромашку.

При разработке школьных рецептур мы не вводим в состав изделий алкоголь, натуральный кофе, жгучие специи, ядра абрикосовой косточки, кулинарные и кондитерские жиры. Из БАДов допускаются только витамины, минеральные вещества и микроэлементы, пищевые волокна, пробиотики и пребиотики, а также мята, смородина, брусника, календула и некоторые другие полезные виды растений.

Читайте также:  Атака на вирус

Актуально применение натурального фруктового и овощного сырья. Если конкретнее, для дошкольников предлагаем рецептуры растворимого печенья с морковкой, яблоком и тыквой. Для ребят постарше — печенье с гречневой мукой, семечками подсолнечника, воздушным рисом, мультизлаковое, витаминизированные карамель, ирис, зефир и шоколад. Все перечисленное полностью соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам питания для детей дошкольного и школьного возраста.

Есть у наших специалистов и уникальные разработки. Например, не имеет аналогов технология изготовления бездрожжевых галет. Планируем получить патент на это изобретение. Галеты не содержат ароматизаторов, красителей и консервантов, имеют низкое содержание сахара. Это, пожалуй, один из немногих видов кондитерских изделий, которые с уверенностью можно отнести к продуктам здорового питания.

— Есть ли специальные рецептуры сладостей для тех, кто страдает от различных аутоиммунных заболеваний?

— Безусловно. Отечественные предприятия активно внед­ряют созданные нами рецептуры шоколада, халвы и печенья с сахарозаменителем нового поколения — изомальтом. Он производится из сахара и выглядит как сахар, но на вкус менее сладкий и не имеет охлаждающего послевкусия, как у сорбита и ксилита. Кроме того, изомальт не вызывает карие­са, он низкокалорийный, а главное — обладает малым гликемическим индексом, что позволяет применять его в продуктах диабетического питания.

Для больных фенилкетонурией придуманы низкобелковые лакомства в виде печенья и пряников, для больных целиакией — сладости, контролируемые по глютену: зефир, мармелад, конфеты.

— В ваших рецептурах встре­чается еще один компонент — кэроб. Что это и с чем его едят?

— Кэроб — порошок из высушенной мякоти стручков рожкового дерева. Он содержит до 40 процентов природных сахаров, а также клетчатку, белок, витамины и значительное количество минеральных веществ. Мы разработали зефир и драже с кэробом, частично заменив им сахар. Эту продукцию уже производят наши предприятия. Из других натуральных добавок — традиционно в производстве мармелада и желейных конфет используем пектин и агар. Это растворимые пищевые волокна, получаемые из цитрусовых или яблочных выжимок, морских водорослей. Пектин и агар являются основой желейных кондитерских изделий, создавая необходимую консистенцию.

Максимально допустимое содержание сахара в пищевой продукции для диабетического питания установлено по прошлогоднему требованию Минздрава Республики Беларусь на уровне не более 5 г в 100 г продукта. Прежде такие кондитерские изделия изготавливались в основном на фруктозе — моносахариде, который в свободном виде присутствует почти во всех сладких ягодах и плодах. Однако последние данные клинических исследований говорят о том, что пища с высоким содержанием фруктозы нарушает механизмы формирования чувства насыщения. Другими словами, человек продолжает ощущать себя голодным, хотя ест больше. Это может привести к избыточному весу.