Гурман

Ловись большая и маленькая

29-01 В меню советских ресторанов рыбный день был синонимом четверга

29-01 В дореволюционные времена большинство минчан питались мясо-молочными продуктами. Из океанической рыбы были востребованы только красные сорта и сельдь. Рыба на столе присутствовала, но наша речная: щука, судак, налим, лещ, плотва и прочие. После революции океаническая рыба практически исчезла с прилавков. Пролетариат покупал разве что сельдь — незаменимый ингредиент в любимом салате.

В СССР заставить граж­дан пересмотреть рацион и полюбить океаническую рыбу и морепродукты пробовали на государственном уровне. В 1932 году решением наркома снабжения Анастаса Микояна на предприятиях страны был введен рыбный день. Но это восприняли как формальность. Вновь о нем вспомнили в 1976 году, когда по четвергам предприятия общественного питания предлагали неизменных мойву и хека. Попытка изменить отношение народа к океанической рыбе через массовую рекламу в начале 1970-х с треском провалилась. Менять рацион жители
СССР все так же упорно не желали.

Сегодня уговаривать вкусить океаническую рыбу не нужно. Были бы деньги… В дни Великого поста вспоминаем рецепты, которыми 40 лет назад минчанам предлагали разнообразить ежедневный рацион. Тем, кто придерживается постного меню, придется проигнорировать некоторые блюда. Или исключить (заменить) неподобающие ингредиенты.

Уха сборная

500 граммов хека, 200 граммов ставриды, 25 граммов скумбрии, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, специи, соль.

Из костей, головы (жабры удалить), плавников рыбы сварить бульон. Лук и морковь натереть на терке, поджарить на сливочном масле и добавить в бульон.

Порционные куски хека, скумбрии и ставриды сварить в небольшом количестве бульона. Отварную рыбу положить в тарелку с бульоном при подаче на стол. Посыпать зеленью.

Рыба, тушенная с овощами

500 граммов рыбного филе, 1-2 моркови, 1-2 луковицы, 1 столовая ложка томатного пюре, 50 граммов растительного масла, петрушка, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, специи, соль — по вкусу.

Порционные куски рыбы уложить в посуду в два-три ряда, чередуя слоями нашинкованных овощей, залить растительным маслом, томатным пюре, добавить уксус, сахар, специи. Тушить 1-1,5 часа.

 

Килька по-сицилийски

1 килограмм кильки, полстакана растительного масла, 3-4 дольки чеснока, 2 чайные ложки нарезанной петрушки, 3 столовые ложки натертого хлеба, 1 лимон, соль, перец.

Кильку почистить, отрезать голову, промыть и просушить салфеткой. Рыбу уложить рядами на смазанную маслом сковороду. Сверху выложить ломтики лимона, выдавить чесночный сок, посыпать зеленью и хлебными сухарями. Посолить, поперчить, полить растительным маслом и поставить в духовку. Выпекать до образования румяной корочки. Блюдо пода­ется на стол горячим.

Читайте также:  Обойтись без градуса

 

Запеканка из сардин и картофеля

750 граммов сардин, 50-100 граммов шпика, 2 луковицы, 600-700 граммов картофеля, маргарин или сливочное масло, соль.

Для поливки: 1 стакан молока, смешанного с 1 столовой ложкой муки (вместо муки можно добавить 1-2 яйца), соль, молотый перец, 1 столовая ложка молотых сухарей, 1,5 столовой ложки маргарина или сливочного масла.

Сардины выпотрошить, промыть и удалить кости. Измельченный лук обжарить вместе с нарезанным кубиками шпиком (или в маргарине, или сливочном масле).

В смазанную маслом огнеупорную форму уложить слоями ломтики сырого картофеля, жареный лук и сырое филе сардин. Между слоями посыпать мелкой солью и перцем (или рубленой зеленью). Верхний слой — ломтики картофеля. Запеканку полить молочной смесью, посыпать молотыми сухарями, сверху положить кусочки маргарина или масла.

Запекать в жарочном шкафу примерно 45 минут. На стол подавать горячей.

Оладьи из ставриды и картофеля

500 граммов филе ставриды, 3 картофелины (сырые), 2 яйца, 2 столовые ложки муки, соль, 2 нарезанные луковицы, 1/3 стакана растительного масла.
Разрезать рыбу на мелкие кусочки, натереть картофель на крупной терке, взбить яйца.Тщательно перемешать рыбные кусочки с остальными компонентами и выпекать оладьи на горячей сковороде.

Рыбацкий сюрприз

500 граммов хека, столько же капусты, 1-2 луковицы, 200 граммов майонеза, растительное мас­ло, соль, перец.

Кусочки разделанной рыбы посолить, запанировать в муке и слегка обжарить в растительном масле. Положить в сотейник или обычную кастрюлю слоями рыбу и тушеную капусту. Залить майо­незом и запекать в духовом шкафу.

Сардины в томатном соусе на растительном масле 750 граммов сардин, 4 столовые ложки растительного масла, полторы столовые ложки разведенного уксуса (3-процентного), полстакана томатного пюре или 3 столовые ложки томатной пасты, соль, молотый перец, 1-2 лавровых листа, немного сахара.

Сардины выпотрошить, промыть. Уложить спинками кверху в огне­упорную форму. Растительное масло, уксус, томатное пюре и приправы смешать и залить этой смесью сардины.

Рыбу тушить под крышкой примерно 40 минут на среднем огне. Дать остыть под крышкой.

Можно подавать с бутербродами и салатами.

Паштет

400 граммов рыбы пряного посола, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 100 граммов мас­ла сливочного, 1 яйцо, 70 граммов зеленого лука.
Рыбу разделать на филе, нашинкованные морковь и лук пожарить на сливочном масле, затем вместе с филе пропустить через мясорубку.
В эту массу добавить сливочное масло и взбить ее. Прежде чем подать на стол, посыпать рублеными яйцами и мелко нарезанным зеленым луком.