Своими глазами

Как на дрожжах

10-01-01-115    Как создается пенный напиток, и почему человек, научившись его дегустировать, становится способен улавливать самые тонкие нотки вкуса и запаха чего угодно

10-01-02-115Пенная кухня

Четыре неизменных компонента используются всеми пивоварами: вода, солод, хмель, дрожжи.

Задел для любого пенного — это сусло. Оно получается при смешивании солода и воды с последующим нагреванием. После этого добавляется хмель. Следующая остановка — цех брожения, где в процесс включаются дрожжи. Здесь полуфабрикат находится около трех недель, затем отправляется на очистку, фильтрацию и дальше на розлив.

Один из основных ингредиентов хмельного напитка — солод. Его с 2012 года сырье на «Балтику» поставляет ОАО «Белсолод». Такое сотрудничество для отечественных солодовщиков было чрезвычайно важно и своевременно: к январю-февралю 2012 года отгрузки солода на внешний рынок сократились в 13,7 раза до 960 тонн. «Балтика» же фактически гарантировала «Белсолоду» рост экспорта как минимум в 20 раз. Это означало стабильную загрузку производственных мощностей и рост поступления валютной выручки в страну.

Коммерческие отношения между Carlsberg Group (в состав которой входит «Балтика», а с 2011 года и наша «Оливария») и белорусским предприятием развиваются: в 2014 году объем отгрузки в ООО «Пивоваренная компания «Балтика» составил около 20 тысяч тонн, в ООО «Балтика-Баку» (Азербайдж­ан) — около 5 тысяч тонн.

Сейчас Carlsberg Group рассматривает предложение от ОАО «Белсолод» о расширении сотрудничества. В частности, недавно компании достигли договоренностей о тестовых поставках белорусского солода во Вьетнам и Лаос. Пробные партии туда уже отгружены. Carlsberg Group готов содействовать белорусскому предприятию наладить регулярные поставки отечественного солода в Азию.

Чтобы стать пивным дегустатором, нужно уметь тонко чувствовать границы вкуса. Это талант, ведь около 30 процентов людей путают кислый и горький вкус.

С хмелем, но не хмельной

Как получается безалкогольное пиво — отрада для тех, кто за рулем или по другим причинам отказался от возлияний? Оказывается, есть несколько способов. Один из них — изготовление продукта из недобродившего сусла, когда процесс брожения прерывается до того, как в напитке успел образоваться алкоголь. В результате пенное получается сладковатым. Другой способ — выпаривание алкоголя из готового пива при низком давлении. По вкусу оно напоминает разбавленное.

Читайте также:  Возводя мосты

Самым прогрессивным способом считается мембранный. Пиво прокачивается через тонкую мембрану из хлопковой целлюлозы или ацетилцеллюлозы. Для этого используют несколько труб, которые находятся одна внутри другой. По внутренним трубам в одну сторону пропускается пиво, а по внешней трубе в противоположную сторону — дистиллированная вода. Алкоголь из пива переходит в дистиллят до тех пор, пока совсем не покинет напиток. При этом вкусовые качества прак­тически не изменяются, и безалкогольный напиток оказывается ничуть не хуже того, что не проходил деалкоголизацию.

10-01-04-115Снять пробу

Пивоварение не обходится без органолептического анализа, или дегустации. Пробу снимают как с полуфабрикатов, так и с готового продукта.

— Единственное, чем отличается дегустатор от обычного человека, — это развитая сенсорика, — рассказывает пивовар, руководитель исследовательского центра предприятия Дмитрий Афонин. — Таких людей специально отбирают и постоянно тренируют, натаскивают на определенные ароматические профили. В среднем они ощущают вкусы и запахи на 30 процентов острее, чем обычные люди.

Чтобы определить способности дегустатора, изначально готовят определенные концентрации основных вкусов — горького, сладкого, соленого, кислого. 10-01-03-115Человек должен распознать эти нотки в минимальной концентрации. Если он способен почувствовать границы вкус — он потенциальный дегустатор.

Любопытный момент: как отметил Дмитрий Афонин, около 30 процентов людей путают кислый и горький вкус. Ведь вкус более субъективен, чем, например, зрение. Его восприятие — это химрецепция. Она непосредственно зависит от состояния рецепторов, которые притупляются многими факторами, в том числе курением и даже… постоянным использованием парфюмерии. За 2 часа до дегустации нужно привести рецепторы ротовой полости в соответствующее состояние: требуется определенная очистка, нормализация кислотно-щелочного баланса слюны…

Пивные дегустаторы — уникальные люди. И эта способность со временем пропадает без тренировок.

10-01-05115— Пиво — самый сложный продукт для дегустации, ничего сложнее в природе не существует, — утверждает Дмитрий Афонин. — Такого насыщенного состава нет ни в одном другом продукте. Если вы научились дегустировать пиво и понимать его мелодику, звучание аромата, вы сможете анализировать всё, любые вкусы и запахи: от бытовой химии до пищевых продуктов.

В производстве своей продукции завод «Балтика» использует в том числе и белорусский солод.