Своими глазами

Как на дрожжах

10-01-01-115    Как создается пенный напиток, и почему человек, научившись его дегустировать, становится способен улавливать самые тонкие нотки вкуса и запаха чего угодно

10-01-02-115Пенная кухня

Четыре неизменных компонента используются всеми пивоварами: вода, солод, хмель, дрожжи.

Задел для любого пенного — это сусло. Оно получается при смешивании солода и воды с последующим нагреванием. После этого добавляется хмель. Следующая остановка — цех брожения, где в процесс включаются дрожжи. Здесь полуфабрикат находится около трех недель, затем отправляется на очистку, фильтрацию и дальше на розлив.

Один из основных ингредиентов хмельного напитка — солод. Его с 2012 года сырье на «Балтику» поставляет ОАО «Белсолод». Такое сотрудничество для отечественных солодовщиков было чрезвычайно важно и своевременно: к январю-февралю 2012 года отгрузки солода на внешний рынок сократились в 13,7 раза до 960 тонн. «Балтика» же фактически гарантировала «Белсолоду» рост экспорта как минимум в 20 раз. Это означало стабильную загрузку производственных мощностей и рост поступления валютной выручки в страну.

Коммерческие отношения между Carlsberg Group (в состав которой входит «Балтика», а с 2011 года и наша «Оливария») и белорусским предприятием развиваются: в 2014 году объем отгрузки в ООО «Пивоваренная компания «Балтика» составил около 20 тысяч тонн, в ООО «Балтика-Баку» (Азербайдж­ан) — около 5 тысяч тонн.

Сейчас Carlsberg Group рассматривает предложение от ОАО «Белсолод» о расширении сотрудничества. В частности, недавно компании достигли договоренностей о тестовых поставках белорусского солода во Вьетнам и Лаос. Пробные партии туда уже отгружены. Carlsberg Group готов содействовать белорусскому предприятию наладить регулярные поставки отечественного солода в Азию.

Чтобы стать пивным дегустатором, нужно уметь тонко чувствовать границы вкуса. Это талант, ведь около 30 процентов людей путают кислый и горький вкус.

С хмелем, но не хмельной

Как получается безалкогольное пиво — отрада для тех, кто за рулем или по другим причинам отказался от возлияний? Оказывается, есть несколько способов. Один из них — изготовление продукта из недобродившего сусла, когда процесс брожения прерывается до того, как в напитке успел образоваться алкоголь. В результате пенное получается сладковатым. Другой способ — выпаривание алкоголя из готового пива при низком давлении. По вкусу оно напоминает разбавленное.

Самым прогрессивным способом считается мембранный. Пиво прокачивается через тонкую мембрану из хлопковой целлюлозы или ацетилцеллюлозы. Для этого используют несколько труб, которые находятся одна внутри другой. По внутренним трубам в одну сторону пропускается пиво, а по внешней трубе в противоположную сторону — дистиллированная вода. Алкоголь из пива переходит в дистиллят до тех пор, пока совсем не покинет напиток. При этом вкусовые качества прак­тически не изменяются, и безалкогольный напиток оказывается ничуть не хуже того, что не проходил деалкоголизацию.

10-01-04-115Снять пробу

Пивоварение не обходится без органолептического анализа, или дегустации. Пробу снимают как с полуфабрикатов, так и с готового продукта.

— Единственное, чем отличается дегустатор от обычного человека, — это развитая сенсорика, — рассказывает пивовар, руководитель исследовательского центра предприятия Дмитрий Афонин. — Таких людей специально отбирают и постоянно тренируют, натаскивают на определенные ароматические профили. В среднем они ощущают вкусы и запахи на 30 процентов острее, чем обычные люди.

Чтобы определить способности дегустатора, изначально готовят определенные концентрации основных вкусов — горького, сладкого, соленого, кислого. 10-01-03-115Человек должен распознать эти нотки в минимальной концентрации. Если он способен почувствовать границы вкус — он потенциальный дегустатор.

Любопытный момент: как отметил Дмитрий Афонин, около 30 процентов людей путают кислый и горький вкус. Ведь вкус более субъективен, чем, например, зрение. Его восприятие — это химрецепция. Она непосредственно зависит от состояния рецепторов, которые притупляются многими факторами, в том числе курением и даже… постоянным использованием парфюмерии. За 2 часа до дегустации нужно привести рецепторы ротовой полости в соответствующее состояние: требуется определенная очистка, нормализация кислотно-щелочного баланса слюны…

Пивные дегустаторы — уникальные люди. И эта способность со временем пропадает без тренировок.

10-01-05115— Пиво — самый сложный продукт для дегустации, ничего сложнее в природе не существует, — утверждает Дмитрий Афонин. — Такого насыщенного состава нет ни в одном другом продукте. Если вы научились дегустировать пиво и понимать его мелодику, звучание аромата, вы сможете анализировать всё, любые вкусы и запахи: от бытовой химии до пищевых продуктов.

В производстве своей продукции завод «Балтика» использует в том числе и белорусский солод.