Гурман

Съем с потрохами

29-01-01-119      Не все хозяйки любят готовить блюда из субпродуктов. А напрасно!

29-01-01-119Чтобы понять, насколько полезны всевозможные «запчасти» от свиньи или коровы, не надо даже специально «гуглить» в Интернете. То, что печень содержит абсолютное большинство витаминов группы В и железо, известно даже тем, кто далек от диет, подсчета калорий, витаминов, ферментов и прочих составляющих правильного питания. Не отстают в популярности всевозможные рецепты «омоложения» суставов с помощью покупного желатина. Но, простите, холодец все же вкуснее будет! Хотя и трудоемок в приготовлении.

Вот тут, очевидно, и кроется секрет малой популярности субпродуктов. Их обработка требует немалых временных затрат. Ножки, голяшки, печень, почки нужно вымачивать, ошпа­ривать, чистить… Здесь, пожалуй, стоит вспомнить, что по традиции белорусские селяне забивали свиней поздней осенью, а то и зимой — дня за три до Рождества, чтобы успеть наделать к празднику колбас, вантробянок, запечь в кишке тертую картошку со шкварками, приготовить кровянку, сварить холодец. И ведь успевали! Сегодня никто не заставляет хозяек перерабатывать свиные туши в авральном режиме. Тем не менее кусочек выходного, пожертвованный на приготовление того или иного субпродукта, не пропадет впустую, поскольку как ни крути, но имеющиеся в продаже сальтисоны, ливерные колбасы и паштеты не совсем равны по вкусу домашним «прысмакам». Да и потраченное время компенсируется материально — большая часть субпродуктов даже по нынешним ценам стоит копейки.

29-01-02-119Тушеные свиные уши

3-4 свиных уха, 1-2 луковицы, морковь, сметана, томатный соус, зелень, соль, специи по вкусу.

Свиные уши готовим, как ножки для холодца, — ошпариваем, чистим, вымачиваем и, наконец, долго-долго варим, добавив в кастрюлю луковицу, перец, лавровый лист и веточки укропа. Когда сварились, достаем их из бульона и шинкуем соломкой. На сковородке пассеруем лук и морковь. Выкладываем к овощам уши, вливаем пару ложек бульона и тушим минут 10. После добавляем немного томатного соуса или кетчупа, несколько столовых ложек сметаны. Тушим еще минут 5. Перед подачей на стол посыпаем рубленой

зеленью.

Кстати, из оставшегося отвара можно приготовить привычный нам холодец. Стоит только учитывать, что бульон получается мутным, а в готовом блюде, увы, не окажется мяса — оно попало в сковородку. Вас это не смущает? Тогда дерзайте!

29-01-03-119Паштет

Около 1 кг печени, 3 луковицы, морковь, половинка батона, 2 яйца, соль, специи.

Печень лучше взять говяжью, поскольку свиная имеет специфическую горчинку. Вымачиваем ее в холодной воде, пропускаем через мясорубку вместе с луком, морковью и намоченным в молоке батоном. Добавляем специи по вкусу. Форму (подходит обычная гусятница) смазываем маслом, выливаем туда полученную смесь и ставим в духовку примерно на 1 час. На готовом паштете должна появиться аппетитная румяная корочка.

29-01-04-119Щековина

1 кг сырой свиной щековины, 2 горсти луковой шелухи, 3 столовые ложки с горкой соли, по 1 десертной ложке молотого красного и черного перца, чеснок.

Щековину (можно взять грудинку, частенько именуемую поджаркой) нарезаем полосками шириной по 5 сантиметров, обваливаем в промытой шелухе и складываем в глубокую кастрюлю.

В литр воды добавляем соль и перец, перемешиваем и заливаем щековину. Ставим на огонь и варим 12 минут. Выключаем и оставляем на 12 часов. Потом мясо извлекаем, кладем в полиэтиленовый пакет, добавляем туда нарезанный или раздавленный чеснок, отправляем на пару часов в холодильник.

29-01-05-119Пирожки с ливером

Тесто: 2-3 стакана муки, 0,5 л сметаны, 2-3 яйца, 1 ч. л. уксуса, 0,5 ч. л. соды.

В горке муки делаем кратер, вбиваем туда яйца и наливаем исключительно жирную сметану. На сметане комнатной температуры с добавлением 2-3 граммов столового уксуса разводим соду и замешиваем тесто на посыпанной мукой доске до готовности, то есть до отлипания от рук. Раскатываем его скалкой до толщины 3-5 миллиметров, нарезаем стаканом кружки, куда накладываем фарш, и защипываем.

Фарш:

1-й вариант: 1 кг печени, 2-3 головки лука репчатого, специи по вкусу.

Любую печенку, особенно хороша куриная с сердечками, отвариваем или жарим, прокручиваем через мясорубку, добавляем мелко нарубленный жаренный в сливочном масле лук, молотый перец, соль. Причем соль и перец должны явственно ощущаться в этом паштете. Защипанные пирожки жарим в достаточном количестве разогретого растительного масла.

2-й вариант: 1 кг куриных желудков, 2-3 головки лука репчатого, 3-4 вареных яйца, специи по вкусу.

Желудки чистим, отвариваем 1-2 часа, прокручиваем через мясорубку. Добавляем пассерованный лук, рубленые яйца, специи. Далее — все как в предыдущем варианте.

29-01-06-119Печеночные оладьи в сметанном соусе

5 столовых ложек муки, 3 яйца, 500 г печени, 1 чайная ложка соды (гашенной уксусом), 3-4 зубчика чеснока, сметана, 50 мл молока, петрушка или укроп, соль, перец по вкусу, растительное масло.

Печень вымачиваем, режем на кусочки, пропускаем через мясорубку. К готовому фаршу добавляем молоко, соду, яйца, муку, соль и перец. Размешиваем до однородной массы.

Жарим оладьи до нежно-золотистой корочки. Чтобы они не впитывали лишнего жира, можно выкладывать их в дуршлаг или на бумажное полотенце.

Готовим соус: измельчаем чеснок, мелко режем зелень, смешиваем со сметаной.

Остывшие оладушки соединяем попарно, промазывая посередине сметанным соусом.

29-01-07-119Печень в сметанном соусе

1 кг говяжьей печени, 2-3 головки лука, 2-3 ст. л. муки, 250 г сметаны.

Печень вымачиваем, очищаем от пленок, нарезаем на порционные кусочки. Обваливаем их в муке и обжариваем на растительном масле или жире, складываем в сотейник. Обжариваем нарезанный полукольцами лук и отправляем туда же. Следующий этап — обжариваем на сковородке муку до светло-бежевого цвета и — внимание! — заливаем ее крутейшим кипятком из кипящего на соседней конфорке чайника, размешивая, чтобы не было комочков. Получившуюся основу для соуса отправляем в сотейник, добавляем сметану, соль, перец и лавровый лист.

Тушим 25-30 минут.