Гурман

Рынок изобилия

29-01-01-134 Попробуем приготовить те блюда, которые минчане покупали на старейшем минском рынке в первой половине позапрошлого века

29-01-01-134Первоисточник

В 1853 году в свет вышла книга белорусского этнографа и писателя Павла Шпилевского «Путешествие по Полесью и Белорусскому краю». В ней целая глава посвящена описанию истории Минска. Читая ее, можно не только узнать, как выглядела наша столица в первой половине XIX века, но и получить представление о гастрономических предпочтениях минчан.

«Близ Замковой улицы есть так называемый смачный куток, нечто вроде обжорного ряда, где за пять копеек серебром угощают крупником (крупяной суп) и куском говядины, также колдунами и воловьей печенкой.

Под именем Низкого рынка разумеется собственно небольшая квадратная, грязная, никогда не высыхающая (потому что здесь прежде были болота и теперь они просачиваются на поверх­ность, несмотря на то что территория вымощена камнем) площадь, обрамленная бесчисленными шкапиками, то есть лавчонками, составляющими четыре сплошные стенки с несколькими входами. Шкапики эти… покрыты жестяной крышей, прикреплены к столбикам и перилам. Это минский базар. На шкапиках восседают разные торговки и торговцы со съестными припасами: на первом плане, прямо против Бернардинской улицы (ныне улица Кирилла и Мефодия. — Прим. ред.), увидите несколько торговок сбитнем, но сбитнем белорусским, минским, приготовляемым из березовых листьев, аеру, липового цвета и патоки; сбитень кипятится в огромных, не очень красивых самоварах и разливается в чашки с блюдечками. Рядом со сбитенщицами располагаются булочницы, или правильнее пекарки, с баранками, постными и масляными (на яйцах), ситницами (кисло-сладкий хлеб), кренделями, булками, сухарями и куханами (особого сорта белый хлеб наподобие блинов) всех возможных сортов: с коровьим маслом, тмином, чернушкой, постным маслом и даже с луком. На втором плане, против моста, найдете разные крупы и соль, дальше — копченое свиное сало, здор (свиная плева с жиром, употребляемым между простонародьем вместо коровьего масла), ветчину, колбасы (очень вкусные, замечу мимоходом), сальцесоны и битую дичь. Третья стенка базара вся завалена коробками и мешками с разной мукой, солью и черным хлебом. Наконец, с четвертой стороны шкапики базара заставлены бочонками с селедками и селедочной ухой (оселенцовая юшка — еврейское лакомство); большая часть селедок изрезана на мелкие кусочки, которые продаются по грошам; возле селедок на деревянных кружках валяются ломти сыра и жареной рыбы; по соседству с ними в коробочках прикрыты горячие пирожки с вареньем, ватрушки, товкачики (гречневые булочки) и картофляшки (пирожки из картофеля с маком). Но сказанное мной доселе относится только к шкапикам, или стенкам базара; внутренность же базара имеет свою физиономию. Вся внутренняя площадка наполнена бесчисленными разнородными скамейками, скамеечками, стульями, столами, корзинками и клетками… Прежде всего бросаются в глаза ряды скамеек с ночвами (деревянные желоба), наполненными яйцами, орехами и луком; дальше — клетки и корзинки с курами и цыплятами, гусями и индюшками. Наконец следуют ряды с холстом, рубахами и вообще готовым бельем».

Попробуем и мы приготовить некоторые старинные блюда по дореволюционным рецептам.

29-01-02-134Колбасный паштет

Оригинальная закуска, особенно пригодная для ресторанов и буфетов.

Для фарша нужно полкило лучшей свиной вырезки, полкило грудины и 200 граммов говядины. Добавить мелкой соли, молотого перца, щепотку кардамона, немного лимонной цедры, сырой желток, полстакана воды. Перемешать, набить фаршем тонкие кишки. Перевязать, чтобы получились сосиски длиной с указательный палец. Обвялить в течение суток.

Читайте также:  Свежо питание

Такие сосиски заворачиваются в тесто и запекаются в мундире.

Ф. Эпнер. «Колбасное производство — промышленное и домашнее». 1911 год. 

29-01-03-134Форшмак

Вряд ли кто сегодня решится готовить «оселедцовую юшку» по старинному рецепту, вымачивая соленую сельдь в молоке. Из нее лучше приготовить другое популярное историческое блюдо — форшмак.

Для его приготовления понадобится две слабосоленые селедки, выпотрошенные и очищенные от костей. Мелко нарубить и смешать с измельченной жареной луковицей, третьей частью «размоченной молоком французской булки без корочки», а ныне мякоти батона, или стаканом сухарей. Специи и соль добавить по вкусу.

Также популярны были форшмак с добавлением размятого картофеля и мясной форшмак.

Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». 1901 год.

29-01-04-134Колдуны (пирмени)

Тесто

3 стакана муки, 2-3 желтка, полстакана воды, чайная ложка соли. Раскатать тонко, но чтобы не прорывалось.

Начинка

По 300 граммов филейной сырой говядины и сала (в XIX веке вместо него использовали почечный жир). 1-2 луковицы, перец и соль по вкусу.

Лук мелко нарубить и обжарить на подсолнечном масле. Смешать с фаршем из сала и говядины. Добавить специи и соль.

«Накладывать шарики фарша рядами, смазать края оставшимися белками, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу. Вырезать формою или резцом пирожки в виде полумесяца величиною в рюмку, чтобы брать в рот, не разрезая их.

Опустить в кипяток соленой воды и варить 10 минут. Вынимать осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо, подавать горячими. Едят их, посыпая солью и простым просеянным перцем, но маслом не поливают, а подают отдельно простой перец. Колдуны подают всегда на первое блюдо перед бульоном, а если готовятся к завтраку, то после них принято додавать чистый, крепкий бульон в чашках.

Из вышепоименованной пропорции может выйти до 60 штук колдунов.»

Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». 1901 год.

29-01-05-134Картофляшки

Это одно из универсальных блюд русской, белорусской и украинской кухни. Оно очень легко в приготовлении.

Основа

Отварить килограмм очищенного картофеля в подсоленной воде. Сделать пюре на воде. Когда немного остынет, добавить два яйца и полстакана муки. Замесить густое тесто. Чтобы оно не липло к рукам — обмакивать их в муке и подсыпать ее на тесто. Взять часть полученной массы и тонко раскатать. Выложить начинку и накрыть вторым тонким слоем картофельного теста. Аккуратно залепить. Обмазать взбитым яйцом. Запекать в печи (духовке) или обжарить на сковороде в растительном масле.

Начинка маковая

Маковые зерна на ночь замочить в молоке. Отцедить через марлю и дать стечь. Можно добавить сахар.

Начинка грибная

Подготовить сушеные грибы: замочить на ночь, затем отварить. Мелко нарезать и обжарить с луком, морковкой. Чтобы получилось сытнее — жарить на сале. Добавить соль и пряности по вкусу.

Картофельные пончики

Если не угадали с пропорциями картофельной массы и начинки — не беда. Из оставшегося теста можно слепить небольшие шарики, обвалять их в сухарях и обжарить в масле. Подавать на стол с соусом провансаль. Подойдет и привычный майонез.

29-01-06-134Каша пуховая

Если хотите удивить гостей, то вместо обычного отварного картофеля сделайте «пуховую кашу». Готовится она непосредственно перед подачей на стол. Горячий очищенный картофель протирают сквозь металлическое сито и украшают мелко рубленой зеленью.

Е. Шаврова. «Настольная поваренная книга для хозяек». 1899 год.