Гурман

Красна изба пирогами

29-01-01-137 Для того чтобы в доме витал аромат вкусной выпечки, совсем не обязательно затрачивать неимоверное количество усилий

29-01-02-137К дрожжевому тесту у хозяек отношение двоякое, причем диаметрально противоположное — от «ничего сложного» до «ни за что не возьмусь». Между тем в российской глубинке пироги — вполне повседневное блюдо, вроде нашей жареной картошки. Выпекают их с разными начинками — и к чаю, и к первым блюдам… А чтобы первый и последующие пироги не получались комом, достаточно соблюдать несколько нехитрых условий.

Мука. С основной составляющей теста стоит поэкспериментировать. Несмотря на то что высший сорт предлагают все производители, тесто может заметно отличаться и по виду, и по вкусу. Зависит это, очевидно, от сорта пшеницы, а также от той местности, где она выращена.

Дрожжи. Сейчас особенно по­пулярны сухие. Однако огромное удовольствие наблюдать за пыхтением свежих дрожжей. Тем более что в наших магазинах они всегда свежие — в столице работает завод по их производству. Нужно только помнить, что дрожжи — великие сладкоежки. Для активного роста этого полезного грибка молоко, в котором их разводят, стоит подсластить. Но при этом не переусердствуйте со сладким, если вы замыслили пироги с мясом или квашеной капустой.

Сдоба. Думается, каждому из нас попадалась в жизни булочка аппетитная на вид, но совершенно невкусная. Праснак, как говорится. А все потому, что производитель пожалел таких важных ингредиентов, как молоко, яйца и жиры. Хотя для куличей, к примеру, в тесто на килограмм-полтора муки рекомендуют добавлять до десятка яиц и около 300 граммов маргарина. Конечно, можно изготовить и абсолютно постную основу из разряда «руда и вода», но вкус таких пирогов оставляет желать лучшего. Противоположный вариант — реа­нимация покупного теста, которое, несмотря на то что частенько носит гордое звание «сдобное», как раз таки сдобой и не пахнет. В прямом смысле. Поэтому к покупной основе желательно добавлять все те же яйца, сахар, жиры, а после этого дать тесту возможность подойти еще раз-другой. Может, куда проще сделать его своими руками?

Прысмаки. Ну и какое же тесто без добавок, придающих ему неповторимый вкус и аромат? В нашем случае это ваниль или ванилин, цедра цитрусовых, корица, изюм. Конечно, это опять-таки вариант не для капустных пирогов, но если вы не пожалеете корицы и ванили для сдобных плюшек, то можете быть уверены — на тонкий аромат выпечки Карлсон прилетит к вам в гости из самого Стокгольма!

Изготовление. Думается, настороженность, с которой хозяйки относятся к дрожжевому тесту, не в последнюю очередь связана с капризами последнего. Дверями не хлопать, окна не открывать, сквозняки не устраивать, опару лишний раз не трогать — тесто подходит! Вот неполный список предостережений, сопутствующих изготовлению пирогов. А с другой стороны — прочитайте приведенный ниже рецепт дрожжевого теста, прекрасно подходящего в… холодильнике!

Тем не менее духовку, перед тем как ставить в нее противень с пирогами, все же предварительно прогрейте. А то мало ли что…

Тесту обязательно дают подняться два, а то и три раза, каждый раз уминая и вымешивая его. Это необходимо для того, чтобы пирог хорошо пропекся и получился вкусным.

Тесто-основа

Мука — 1 кг, молоко — 1,5 стакана, яйца — 3-6 штук, сахар 1,5-2 стакана, маргарин или масло — 300 г, дрожжи 40-50 г.

В молоке с сахаром разводим дрожжи. Количество сахара в рецепте рассчитано на сладкую начинку — для мясной или овощной достаточно будет нескольких чайных ложек. Затем добавляем половину порции муки и оставляем в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое. Далее добавляем растертые добела яйца, растопленное масло или маргарин, оставшуюся муку. Смесь для сладкого пирога или кулича дополняем ванилином. Вымешиваем тесто так, чтобы не прилипало к рукам, и снова оставляем. Тесто для кулича рекомендуется обмять в третий раз, а вот лепить пироги можно уже после второй расстойки.

Читайте также:  Вошла во вкус

Ленивое тесто

Дрожжи — 50 г, молоко — 0,5 стакана, яйца — 2 штуки, сахар — 1 стакан, сметана — 200 г, масло или маргарин — 0,5 пачки, мука — 600 г.

Разводим в молоке дрожжи. Яйца растираем с сахаром. Все ингредиенты соединяем в кастрюле, затем вымешиваем тесто на доске. Ставим в теплое место на два часа. Тесто подходит один-единственный раз.

Холодное тесто

Маргарин — 200 г, мука — 2,5 стакана, молоко — 0,5 стакана, дрожжи — 30 г, яйца — 2 штуки, соль, сахар по вкусу.

Маргарин трем на крупную терку, добавляем муку и перемешиваем. Дрожжи разводим в теплом молоке с сахаром и отправляем в мучную смесь. Вбиваем яйца, замешиваем тесто и… кладем на часок в холодильник. Вопреки устоявшимся правилам, теплолюбивые дрожжи отлично перенесут такое похолодание — тесто получается удивительно нежным.

29-01-03-137Лимонник

Сухие дрожжи — 1 пачка, маргарин — 400 г, мука — 4-5 стаканов, молоко — 1-1,5 стакана, сметана — 1-1.5 столовых ложки, для начинки: два больших лимона, 1 стакан сахара.

Из перечисленных ингредиентов замешиваем тесто. Даем подойти, а затем делим его на две неравные части. Большую половину раскатываем и укладываем на противень. Выкладываем начинку — два больших лимона, пропущенных через мясорубку вместе с одним стаканом сахара. Накрываем пирог второй частью теста, накалываем вилкой, даем немного постоять и отправляем в духовку. Готовый лимонник еще горячим нарезаем ромбиками.

29-01-04-137Сладкие начинки

Фруктовая

Яблоки — 3-4 штуки, бананы — 1-2 штуки, сливы, малина и любые фрукты-ягоды по вкусу.

Яблоки нарезаем тонкими «лусточками» и выкладываем на раскатанное и выложенное на противень тесто. Если они кислые, слегка посыпаем сахаром. Сверху укладываем колечки бананов и слив, ягоды малины и прочие. Закрываем решеткой из жгутиков теста, отправляем в духовку. Особое внимание при формировании теста уделяем бортикам! Если фруктовый сок (особенно сливы) по­падет на противень, пироги не только подгорят, но и будут пахнуть жженым сахаром.

29-01-05-137Из сухофруктов

Сушеные яблоки — 300 г, сахар по вкусу.

Из сушеных яблок варим компот. При желании можно добавить и другие сухофрукты — груши, чернослив, курагу, изюм. Отварные сухофрукты вынимаем из напитка и протираем через сито. Добавляем сахар по вкусу.

Творожная

29-01-06-137Творог — 0,5-0,7 кг, яйца — 1-2 штуки, сахар, изюм, цукаты — по вкусу.

Творог растираем с сахаром и яйцами, добавляем изюм и цукаты. Готово!

 

 

 

29-01-07-137Маковая

Мак — 200 г, сахар — по вкусу.

Маковые семена размалываем в кофемолке. Добавляем сахар. В получившуюся смесь нужно плеснуть буквально одну столовую ложку кипятка и затем тщательно растереть массу деревянной толкушкой для картошки. В отличие от фруктовых и творожных, пироги с маком лучше делать закрытыми, чтобы начинка не высыхала во время выпечки.

 

29-01-08-137Начинка из капусты

1-й вариант

Свежая белокочанная капуста — 1 кг, лук репчатый — 1-2 штуки, яйца отварные — 3-4 штуки.

Капусту шинкуем и бланшируем в кипятке. Лук пассеруем на сливочном масле. Яйца вкрутую измельчаем. Смешиваем все ингредиенты, подсаливаем по вкусу.

2-й вариант

Свежая белокочанная капуста — 1 кг, лук репчатый — 2 штуки, морковь — 1-2 штуки, растительное масло.

На дно гусятницы наливаем растительное масло. Выкладываем нарезанный лук, тертую на крупную терку морковь, нашинкованную капусту. Добавляем в смесь полстакана воды, солим и тушим на медленном огне. Остывшей капустой начиняем пироги.

3-й вариант

Квашеная капуста — 700 г, несколько столовых ложек растительного масла.

Капусту отжимаем от рассола. Если она очень кислая, то можно промыть ее под струей воды. Жарим на растительном масле до светло-коричневого цвета. Начинка готова!