Гурман

Три корочки хлеба

29-01-01-143 Новогоднее застолье Ирины Черкас и ее семьи будут украшать экзотические и национальные блюда

29-01-01-143Кулинарная карьера шеф-повара кафе «У старого мельника» Ирины Черкас началась с обычной яблочной шарлотки.

— Мама пекла ее не раз, но я и подумать не могла, что все так просто, — рассказывает Ирина Александровна. — Мне было 13 лет, когда самостоятельно в отсутствие домашних взяла муку, сахар, яйца, погасила уксусом соду, замесила тесто и вылила его на порезанные яблоки. Испекла. Отец, мама и брат ели и нахваливали. Это меня сильно воодушевило…

Другие женские увлечения — шитье, вязание, вышивание — девочке не нравились. Искусство стряпни с удовольствием изучала дома и на уроках труда в школьном учебно-производственном комбинате.

— Готовили в основном первые блюда и всякие десерты, — вспоминает собеседница. — Пекли несложные тортики из песочных коржей. Запах ванилина, теста, красиво взбитый крем — все это завораживало. И я окончательно решила посвятить себя кулинарии.

Окончила училище в Минске и получила квалификацию повара четвертого разряда. Работала в столичном общепите.

— С наставниками везло, — продолжает мастер. — Это были увлеченные талантливые люди. Они посвятили меня в такие тонкости ремесла, о которых я раньше и не подозревала, не поскупились открыть свои секреты. Вместе с ними придумывала рецепты блюд, импровизировала.

Ирина стала открывать для себя совершенно неожиданные свойства обычных продуктов. Например, залежался и зачерствел черный хлеб. Что с ним можно сделать?

— Вспомнила сказку, где солдат варил кашу из топора. И было вкусно. А из черного хлеба тем более должен получиться! Зачерствевшую буханку покрошила вместе с коркой и бросила в кипяток. Варила минут семь, не больше. За это время пассеровала на сковороде с подсолнечным маслом порезанные репчатый лук и морковь. Положила туда ломтики помидоров, соль и черный перец. Несколько минут потушила. Все забросила в кастрюлю с хлебным бульоном и на малом огне чуть-чуть потомила. За 2-3 минуты до готовности посолила, поперчила, добавила измельченный чеснок, а для придания пикантности — немного сушеного розмарина. Уже в тарелки положила зелень. Семья была в восторге! Блюдо постное, легкое, вкусное и сытное. Позже узнала, что похожая похлебка есть в литовской национальной кухне.

В кафе «У старого мельника» Ирина Александровна часто готовит белорусские блюда. К примеру, грибную похлебку, драники, колдуны. Да и дома семья любит свое, национальное.

— Как будете встречать год огненной Обезьяны?

— Обезьяна — подвижное животное. Любит яркие краски, блеск, мишуру. Чем больше всяких украшений в доме, тем лучше. Главные цвета — красный, оранжевый, фиолетовый. Побольше огней и золотого блеска в интерьере. Чтобы Обезьяна чувствовала себя как дома, развесим гирлянды на стенах и под потолком, как лианы. Поставим большую вазу с тропическими фруктами: бананами, ананасами, киви, апельсинами. У нас в семье есть традиция дарить друг другу художественные свечи в виде символа наступающего года. В праздничную ночь они будут гореть на столе возле каждого из нас.

— Дома роль шеф-повара тоже достанется вам?

— Тайная мечта каждого повара, чтобы не он, а для него кто-нибудь готовил. Это прекрасно получается у моего папы. А мы все будем ему помогать.

— Какие блюда поставите на новогодний стол?

— Обязательно много овощей, зелень, фрукты. Приготовим еду простую и в то же время оригинальную. Обезьяна любит экзотику.

29-01-02-143Закуска «Праздничная»

1/4 ананаса, 0,5 кг свиной вырезки, 1/4 банки консервированного горошка или сладкой кукурузы, 2 томата, 1 огурец, 1 сладкий болгарский перец, соль и зелень по вкусу.

Мясо отварить, мелко порубить ножом. Из четвертинки ананаса извлечь мякоть, смешать с мясом и остальными ингредиентами, предварительно их порезав. Слегка посолить. По желанию можно выжать немного лимонного сока. Все поместить в пустую ананасовую кожуру и сверху присыпать зеленью. Можно извлечь содержимое другой четверти ананаса, порезать дольками или ромбиками и украсить закуску по бокам.

29-01-03-143Салат «Экзотический»

На 2 порции: 120 г куриного филе, 1 апельсин, половинка сладкого болгарского перца, майонез, зелень, соль, черный молотый перец по вкусу, несколько больших зеленых листьев салата.

Отварить и измельчить куриное филе. Апельсин очистить от кожуры и порезать кубиками, сладкий перец — квадратиками. Смешать с мясом птицы. Посолить и поперчить. Заправить майонезом. Подать на больших зеленых листьях салата.

29-01-04-143Полендвица «Новогодняя»

1 кг свиной вырезки посолить, обильно натереть чесноком и замариновать в специях. Для этого примерно в равных долях взять кориандр, тмин и укроп. Положить мясо в емкость, прикрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2 дня. Затем завернуть в марлю и подвесить на ветру, к примеру на балконе. Через 7-10 дней полендвица готова, она должна быть упругой и подсушенной.

29-01-05-143Карп фаршированный «По-свойски» (простой рецепт)

1 тушка карпа, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. томатного соу­са, 1 яблоко, соль, перец по вкусу.

Лук и морковь пассеровать на сковороде с добавлением сливочного масла. Смешать с тертым яблоком, небольшим количеством сметаны и, по желанию, с томатным соусом, добавить соль и перец.

Карпа очистить от чешуи и выпотрошить, посолить. Брюшко наполнить фаршировкой, сверху залить майонезом. Рядом на противень можно положить дольки картофеля, моркови, порезанный кольцами лук. Запекать в духовке около 20 минут. Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

29-01-06-143Буженина «Домашняя» под соусом

0,5 кг свиной шеи, 1 головка чеснока, по 1 ч. л. сушеных орегано, базилика, майорана, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца.

Для соуса: 100 г майонеза, 100 г маринованных корнишонов, 2 ч. л. острого соуса чили, перец по вкусу.

Мясо хорошо промыть под проточной водой. Сделать неширокие, но довольно глубокие надрезы по всей поверхности с двух сторон, вложить очищенные дольки чеснока. Далее смешать сушеные орегано, базилик, майоран, соль и перец. Полученной пряной смесью хорошо натереть кусок мяса со всех сторон. Подготовленную свинину завернуть в два слоя фольги, чтобы не вытекал сок и буженина получилась мягкой. Запекать в духовке при температуре 200 градусов примерно 2 часа.

Для соуса маринованные корнишоны нарезать мелкими кубиками. Добавить майонез, острый соус чили и немного свежемолотого черного перца. Все тщательно перемешать.

Запеченную буженину остудить, нарезать ломтиками и разложить на большом блюде. Сверху на каждый кусочек ложкой выложить немного соуса. На гарнир — отварной картофель с зеленью и сливочным маслом.

29-01-07-143Пирог домашний «Фруктовый»

300 г муки, 250 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, ваниль.

Для крема: 50 г муки, 150 г сахара, 500 мл молока, 2 яйца, 100 г белого шоколада, ваниль.

Для начинки: 600-800 г свежих или размороженных ягод или фруктов.

Растереть муку с сахарной пудрой и маслом до однородной массы. Влить 2-3 ст. л. воды, всыпать ванилин и замесить тесто. Раскатать до размеров формы плюс высота бортиков. Выложить в форму, выстеленную бумагой для выпечки. Сверху покрыть тесто другим таким же листом бумаги, насыпать сверху крупы (чтобы держалась бумага) и выпекать корж в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут. Снять бумагу с крупой и допечь корж до золотистого цвета. Остудить. Взбить яйца с сахаром в пышную белую пену. Подмешать муку и ваниль. Влить небольшими порциями горячее молоко, размешать. Перелить в кастрюлю и нагревать на маленьком огне, помешивая, чтобы загустел. В крем покрошить белый шоколад и перемешать. Выложить крем на испеченный корж и сверху красиво разложить ягоды.