Гурман

Тур де квас

29-01-01-18 Как кисель ложками ели и по сапогам гостей встречали, рассказала аспирантка исторического факультета БГУ Елена Антанович

29-01-01-18Девушка много лет изучает особенности традиционной культуры питания белорусов. В экспедициях по стране она собрала немало редких рецептов. Шутит, что многим горожанам не мешало бы отправиться на недельный тур в глубинку — поменять вкусовые привычки, а заодно и отношение к жизни.

— Каждый регион Беларуси отличался своими кулинарными пристрастиями, — делится аспирантка. — К примеру, в центральной части страны хозяйки готовили квас. С традиционным для нас напитком кушанье не имело ничего общего. Так называлось первое блюдо из сушеных грибов, квашеной капусты, ее рассола, лука, картофеля и моркови.

Как отметила собеседница, основу рациона белорусов в XIX веке составляла растительная пища: картофель, капуста, свекла, другие овощи.

Также были популярны блюда из хлеба и круп, молочные и мясные продукты. Пищевую пирамиду завершали десерты. Причем белая пшеничная мука стоила дорого, поэтому пироги пекли всего 1-2 раза в год (о пирожных и тортах даже не было речи — они появились гораздо позднее!). Любимые лакомства наших предков — кисель, запеченные яблоки, свежие и сушеные ягоды.

Главное место на столе традиционно занимал хлеб. Ржаной муки часто не хватало, поэтому в тесто подмешивали ячменную, гречневую муку, лебеду.

А вот блюда из картофеля, несмотря на то что белорусов называют бульбашами, наши предки долгое время недолюбливали. Угощения из второго хлеба прижились в Синеокой лишь в XIX веке.

— Мясо на столе появлялось всего два раза в год: летом — на работе в поле и зимой — в щедрые рождест­­венские недели, — продолжает Елена Антанович. — Все остальное время питались довольно скромно.

Завтракали рано — в 5-6 часов утра. На обед готовили крупник либо квас и варили кашу. Вечером печь не топили, поэтому на ужин съедали все то, что осталось.

Сеть общественного питания в те годы успешно заменяли корч­мы. Хозяин заведения, как правило еврей, обращал внимание на одежду посетителя. Наряд гос­тя скромен — подавал алкоголь низкого качества и блюда из картофеля. Того, кто одет дорого и обут в высокие сапоги с широкими халявами, потчевал мясом да лучшей выпивкой. Причем часто таким знатным визитерам обед обходился бесплатно — отсюда и выражение «поесть на халяву».

— Наши предки любили разные вариации киселя и кваса, — говорит Елена. — Конечно, не обходилось без алкогольных напитков — крамбамбули, крупника.

Главное место на столе традиционно занимал хлеб. Ржаной муки часто не хватало, поэтому в тесто подмешивали ячменную, гречневую муку, лебеду.

29-01-02-18Квас

300-500 г мяса, 300 г кислой капусты, морковка, луковица, 10 сушеных грибов, соль, приправы.

Залить водой сушеные грибы на 5 часов. Поставить вариться мясо. В кислую капусту долить немного воды и тушить 40 минут. Морковь и лук измельчить, обжарить на рас­тительном масле. В мясной бульон добавить капусту, грибы, морковь, лук и варить до готовности. В конце посолить, всыпать приправы, долить немного капустного рассола. Подавать на стол со сметаной.

29-01-03-18Караси в сметанном соусе

1 кг карасей, 1,5 стакана сметаны, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, приправы.

Почистить карасей и натереть их солью, положить в кастрюлю, залить отваром со специями (лавровый лист, лук, перец — по вкусу), чтобы жидкость покрывала рыбу, и варить на большом огне. Отдельно приготовить густой соус: смешать сметану, сливочное масло, муку и, постоянно помешивая, поджарить на сковороде. Затем развести его рыбным бульоном, выложить карасей в посуду для запекания, залить соусом и поставить на 10 минут в духовку для запекания.

29-01-04-18Блины с припеком

Для теста: 5 яиц, 0,5 лит­ра кислого молока или кефира, примерно 2 стакана муки, щепотка соды. Для начинки: 300 г сала, 200 г соленых огурцов, большая луковица.

Приготовить тесто. Для этого во взбитые яйца всыпать немного муки, размешать, чтобы не было комков. Постепенно влить молоко, досыпая муку и постоянно помешивая. Измельчить сало, огурцы и лук. На разогретую сковороду выложить начинку — припек. Залить тонким слоем теста, подрумянить с одной стороны. Перевернуть и обжарить с другой. Приятного аппетита!

29-01-05-18Мачанка

200 г свиных ребрышек, 200 г крестьянской колбасы, 100 г сала, 2 столовые ложки муки, луковица, приправы.

Нарезанные ребрышки и колбасу поджарить. Отдельно обжарить сало. Развести в холодной воде муку, помешивая, влить в горшочек с кипятком. Затем отправить туда мелко нарезанный лук, приправы, кусочки солонины и колбасу со свининой. Поставить в духовку на 30 минут. Подавать с блинами.

29-01-06-18Картофель, тушенный со свиными ушами

500-600 г картофеля, 2 свиных уха, морковь, 2 луковицы, приправы, 5 столовых ложек сметаны.

Мелко нарезать свиные уши, залить водой и тушить 40 минут. Морковь, лук измельчить и обжарить на растительном масле. Почистить и порезать картофель. Все ингредиенты положить в глиняный горшок, долить немного воды, добавить соль, приправы, сметану. Тушить до готовности.

29-01-07-18Ягодный кисель

300 г ягод (вишня, клюква, черника), 8-10 столовых ложек сахара, 6-8 столовых ложек крахмала.

Ягоды залить кипятком и варить 5 минут (по желанию можно процедить). Часть отвара остудить и развести в нем крахмал. В оставшуюся — добавить сахар, довести до кипения, затем влить массу с крахмалом. Как только кисель закипит, разлить его по глубоким тарелкам, остудить.

29-01-08-18Картофельная колбаса (кишка)

1 кг картофеля, луковица, 300 г сала или мяса, 150 г тонкой свиной кишки.

Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Измельченное сало (мясо) обжарить с луком. В картофель добавить зажарку, посолить. Заполнить кишку, положить колбасу на противень и поставить в духовку на 40 минут. Подавать со сметаной.