Гурман

Смак беларускай ежы

29-01-01-40  I елі дружна, не драмалі, нарэшце ўсе па скварцы бралі. Як верашчака ў дно спадала,  то маці есці пакідала  ды йшла ў каморку па другое, яшчэ болыш смачнае, ядкое. 

Якуб Колас, «Новая зямля»

29-01-01-40Глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский в ресторанном бизнесе личность известная. Преж­де всего тем, что в своем кулинарном творчестве пытается восстановить традиции белорусской кухни. То, что сегодня считается привычной едой белорусов, по мнению Чикилевского, представлено в основном деревенской кухней: сытной, добротной, с обилием мясных продуктов. Но из-за недостаточных знаний традиционных кулинарных устоев белорусов многие полагают, что пища у нас не всегда полезная. Дело в том, что современники отдают предпочтение драникам, мачанке, яичнице-колотунье с салом, а на самом деле наши деды и прадеды употребляли эту еду в утренние часы, когда необходимо было зарядиться энергией на весь день.

Все продукты перед готовкой должны быть абсолютно сухими или запанированными. Идеальными для обжарки наши предки считали топленое сливочное, льняное и конопляное масла.

К сожалению, не все белорусы знают, как правильно питаться, какие продукты когда употреб­лять. Кроме того, на территории нашей страны кухня имела различия: была господская еда, шляхетская, городская. Последняя очень тесно переплеталась с европейскими кулинарными традициями. Если судить по книге «Литовская кухарка» (издание XIX века), на столах горожан красовались фрикасе, брокколи, цветная капуста. А специи привозили практически со всего света: бадьян, корицу, гвоз­дику, шафран…

Великое княжество Литовское было одним из крупнейших государств Европы, поэтому наши предки активно участвовали в торговле, в том числе на уровне кулинарии. Сегодня паста, к примеру, считается национальным символом Италии, но кто помнит, что ее родина — Китай?! Или наши традиционные и любимые драники? Это не белорусское творение, первыми их начали готовить немцы. Вот запеченная картофельная кишка — наша находка, никто и нигде больше ее не делает. Кстати, отличная тема, чтобы создать бренд.

Хотя если рассуждать здраво, то нельзя говорить о «национальности» того или иного блюда. Каждый народ понемногу отовсюду что-то берет и приспосабливает под свой вкус.

Кухня — емкий пласт культуры. Но, к сожалению, белорусская кухня не избалована достаточным вниманием. Почему бы сегодня не отдать предпочтение тем же гречаникам — традиционному белорусскому блюду в виде блинов или пирожков? Или подавать колдуны как фастфуд?

Александр Чикилевский восстанавливает кулинарную справедливость по отношению к подзабытой кухне предков.

Сегодня Александр Леонидович делится с читателями «МК» новыми рецептами по старинным советам. В подборке представлены блюда шляхетской городской кухни.

На территории Беларуси вплоть до 1812 года продукты не обжаривали на огне, а запекали в печах. Традицию приготовления на открытом огне (барбекю) принесли с собой наполеоновские войска.

29-01-02-40Острый фасолевый суп

Известен со времен правления Стефана Батория.

На четыре порции: 1 литр мясного бульона, ­250-300 г говядины, 2-3 средние картофелины, полстакана предварительно замоченной и отваренной фасоли (лучше красной), 1 большая луковица, 100 г копченой или копчено-вареной грудинки, 1 большой или 2-3 средних томата (зимой — консервированных), соль.

Вытопить грудинку, обжарить до золотистого цвета нарезанный лук, залить бульон. Томаты протереть через сито и добавить в бульон. В сезон помидоры бланшировать, снять кожу и освободить от семян. Все это варить 20-25 минут. После добавить картофель, отварную фасоль и продолжать варить до готовности картофеля. Отдельно обжарить мясо и добавить в суп. Томить 15-20 минут. При подаче посыпать «сеном» из лука-порея. Для этого лук заранее нарезать тонкой соломкой и высушить.

29-01-03-40Запеченная куриная грудка с гороховым пюре

На одну порцию: 1 куриная грудка, примерно 100-120 г замороженного зеленого горошка, 50 г лука, чеснок, 50 г копченой грудинки, 1-2 столовые ложки сливок, грибы.

Запечь грудку с луком, можно использовать сало, добавить горошек и ползубчика чеснока, сливки. Последние придадут блюду более бархатистый вкус, но при этом повысят калорийность. Грудку достать, оставшиеся ингредиенты пропустить через блендер. Отдельно обжарить вешенки, можно использовать и лесные грибы. Допустимы взять шампиньоны, но они упростят блюдо, придадут ему обыденность, хотя вкус не испортят. Красиво выложить грудку и пюре на блюдо и украсить. С курицей хорошо сочетаются базилик и морковная икра.

Важно помнить, что грудку в данном рецепте не обжаривают, а запекают в духовке или печи. Для максимального приближения к старинным рецептам рекомендуется все составляющие также запекать в духовке, а не обжаривать.

29-01-04-40Треска, маринованная в медово-цитрусовой заправке

Появление морской рыбы в меню белорусов датируется XIII-XIV веками. После того как территория ВКЛ вышла к двум морям, рыба прописалась на столах как знати, так и крестьян. Треска по популярности у наших предков не уступала сельди. Ее засаливали и высушивали определенным способом, затем вымачивали и использовали как в супах, так и в запеченном виде.

Для одной порции необходимо взять треску и замариновать в медовом соусе. Для этого взбить блендером до появления майонезообразной взвеси 50 г растительного масла, чуть меньше чайной ложки меда и немного апельсинового сока. Можно добавить капельку лимонного для усиления цитрусовых ноток. 140 г трески нарезать кусочками и выдержать в маринаде 15-20 минут. Затем в течение 7-8 минут в нем же припускать на медленном огне. Главное — не пересушить, иначе мед закарамелизируется и испортит вкус.

Для гарнира приготовить овощное пюре: 100 г моркови потушить с 50 г лука, 1 зубчиком чеснока, 100 г сливочного масла, 20-30 г корня сельдерея.

29-01-05-40Гречаники-котлеты в луковом соусе

На четыре порции.

Для основы: 200 г гречневой крупы, по 1 стакану молока и воды, 1 яйцо, 50 г гречневой муки, 20 г сливочного масла.

Для фарша: 40 г сухих грибов, 40 г растительного масла, 1 луковица, сметана, панировочные сухари, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 1 луковица, 30 г муки, 40 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1,5 стакана грибного отвара.

Сварить гречку на воде с молоком, остудить. Добавить яйцо, муку, замесить тесто, сформировать котлетки.

Лук и отварные грибы мелко порубить и обжарить, добавив сметану. Положить на середину котлетки грибной фарш, края теста соединить. Сначала обмакнуть во взбитом яйце, затем в сухарях и запечь.

Чтобы приготовить соус, лук мелко нарезать, пассеровать с мукой. Затем добавить грибной отвар, проварить, заправить сметаной и довести до кипения.