Гурман

Да с потрошками

29-01-01-89 «Эх, супчику бы сейчас, горяченького, да с потрошками», — говаривал герой Владимира Высоцкого в известном фильме «Место встречи изменить нельзя». Польская кухня как раз славится своими супами

29-01-01-89Из кастрюли — в роман

Среди них фляки (польск. flaki — «требуха») — густой суп из рубцов. Он широко распространен и популярен благодаря питательности и яркому вкусу. Фляки не раз попадали и на страницы литературных произведений. Например, в романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита» фляки господарские подавались в ресторане «Грибоедов». А вот как описывает приготовленные в Харькове на Благовещенском базаре флячки Владимир Беляев в трилогии «Старая крепость»: «Если кто-нибудь из вас ел прямо на базаре, стоя рядом с пылающей жаровней, из глиняной миски обязательно шершавой деревянной ложкой горячие, обжигающие рот, наперченные, залитые сметаной, пересыпанные колендрой, резаным луком, зубками чеснока, оранжевой паприкой, душистые от лаврового листа и петрушки, засыпанные мелко натертым сыром, приготовленные из рубленого коровьего желудка свежие и пахучие флячки, или по-русски рубцы, тот поймет, как трудно было удержаться, чтобы не сломать голову последнему моему рублю!»

Тот еще супчик

Не менее знаменит и другой польский суп — журек. История гласит, что появился он в результате пари. Некий владелец корч­мы был весьма скупым и часто мошенничал, заменяя дорогие  продукты в блюдах более простыми и дешевыми аналогами. В общем, рейтинг у его заведения был ниже плинтуса.

Недовольные жители решили проучить скупердяя. Однажды в корчму заглянул незнакомец с большим мешком за плечами, набитым под завязку деньгами. Он позвал владельца: «Дружище, я готов съесть самое отвратительное варево, которое ты мне предложишь. И если после употребления супа проб­лем с желудком у меня не будет, то я куплю рецепт этого блюда. Если же супчик придется мне не по нутру, то тебе достанется мой денежный мешок».

У жадного владельца корчмы прям челюсть отвисла от такого щедрого предложения. И решил он приготовить самое отвратительное яство на свете, используя всякие остатки: закваску от хлеба, порченые овощи, старые грибы, кусок бекона далеко не первой свежести. Залил все кипящей водой. Чтобы перебить неприятный вкус и отвратительный запах, добавил очень много чесночного соуса и, довольный своей работой, преподнес это варево гостю. Посетитель попробовал и удивился: блюдо оказалось вполне съедобным. Так он выиграл пари, купил рецепт и остался при деньгах. А в меню корчмы появилось новое блюдо — суп журек.

Танцующий пирог

В целом польская кухня напоминает белорусскую — такая же сытная, изобилующая мясными блюдами и супами. Но есть и отличия. Например, картофель не так популя­рен у наших соседей. Зато поляки широко используют шпинат, сельдерей, лук-порей — добавляют в салаты и супы, вторые блюда и даже в выпечку.

В числе исконно польских блюд также кашанка — кровяная колбаса, в фарш которой добавляют гречку, бигос — из разных сортов мяса и колбас и квашеной капусты, голонка — отварная или запеченная свиная нога.

На Рождество поляки готовят барщ с ушками (не путать с борщом!). Это скорее горячий свекольный отвар: свекла отваривается в грибной воде с уксусом, лимонным соком и специями. К нему подают ушки — постные пирожки с грибами или капустой. А на Пасху пекут сладкий пирог — мазурек. Его название созвучно с известным польским народным танцем. Итак, panie i panowie, танцуют все! В сторону кухни, естественно.

29-01-02-89Фляки по-варшавски

750 г подготовленного рубца, 1,5 л говяжьего бульона, по 2 луковицы и морковки, 1/4 корня сельдерея, сливочное масло, по одной ст. л. муки и тертого имбиря, 1 ч. л. майорана, соль, черный перец.

Нарезать лук перьями, а морковку и корень сельдерея — соломкой. Растопить на сковороде немного сливочного масла, добавить овощи и тушить на малом огне до мягкости, периодически помешивая. Отдельно на столовой ложке мас­ла обжарить столовую ложку муки в течение минуты, помешивая и не допуская изменения цвета. Добавив немного холодного бульона, замешать его в обжаренную муку, не оставляя комочков. Подготовленный рубец, нарезанный ломтиками, добавить в бульон вместе с обжаренными овощами и довести до кипения. Ввести в бульон мучную заправку, размешать и варить на небольшом огне 15-20 минут. Снять фляки с огня, добавить тертый имбирь (можно сушеный молотый), чайную ложку с горкой майорана, приправить солью и черным перцем по вкусу. Флякам можно дать настояться, но они вполне вкусны и с пылу с жару.

29-01-03-89Журек

0,5 л закваски, 200 г пальцем пиханной колбасы; 1 морковь, петрушка, 4 картофелины; 1 луковица, 4 зубчика чеснока, соль, майоран, перец (по вкусу).

Приготовить закваску: в банку положить 100 г ржаной муки и кусочек ржаного хлеба и залить 1/2 л горячей кипяченой воды. Оставить на 3 дня в теплом месте.

Закваска готова.

Поджарить измельченный чеснок и мелко нарезанный лук на сковороде. Отварить колбасу в 2 л воды. Поочередно добавить очищенные и порезанные овощи и поджаренный лук с чесноком. Когда овощи станут мягкими, добавить закваску и варить еще несколько минут на медленном огне.

Приправить и посолить. Разлить по тарелкам и украсить половинкой яйца.

29-01-04-89Бигос по-польски

1 ст. белого сухого вина, 1-2 моркови, тмин, 2 зубчика чеснока, кориандр, перец черный и душистый, 3 ст. л. томатной пасты, 5-6 шт. чернослива, 3 луковицы, 700 г свежей и 500 г квашеной белокочанной капусты, 200 г копченой колбасы, по 400 г говядины и свинины, 300 г копченой грудинки, соль.

Нарезать грудинку небольшими кубиками. Бросить в разогретый казан и немного вытопить сальце, чтобы было на чем подрумянивать лук. Лук нарезать кубиками, морковку натереть на крупной терке. Все обжарить в казанке (лучше всего — чугунном).

Мясо порезать небольшими кусочками (как для бефстроганова). Добавить его к обжаренному луку и тушить 20-30 минут почти до готовности. Томатную пасту развести белым сухим вином и залить в казанок. Белокочанную капусту нашинковать, чуть-чуть присолить, размять руками — и тоже в казанок. Туда же квашеную капусту (можно промыть). Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне 30 минут.

Чернослив, предварительно замоченный и хорошо промытый, порезать на небольшие брусочки. Добавить в блюдо и хорошо перемешать. Бигос любит специи, поэтому не скупитесь. Перец и кориандр потолочь в ступке и отправить в общий котел. Посолить по вкусу. Обязательно добавить половину чайной ложки сахара.

Колбаски нарезать кружочками и отправить в казанок. Тушить на среднем огне еще 30-50 минут, пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. При необходимости можно подливать воды. Чеснок добавить в самом конце, буквально перед выключением.

29-01-05-89Мазурек с апельсинами

Для теста: 3 вареных желтка, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. ванильного сахара, 300 г муки, 140 г сахарной пудры.

Для начинки и верхнего слоя: 2 ст. л. кукурузного крахмала, миндаль (жареный), 150 мл апельсинового сока, 600 г сахара, цедра (тертая) от 1/2 апельсина, 6 яиц, 3 апельсина.

Размягченное сливочное мас­ло перетереть с мукой до состояния крошки. Вареные желтки растереть с сахарной пудрой, приправить ванилью. Соединить муку с маслом с яичной смесью, тщательно перемешать, при необходимости добавить 1-2 ст. л. воды. Накрыть тесто салфеткой и поставить в холодильник на 30 минут.

На припудренной мукой доске тонко раскатать тесто. Выложить его в смазанную маслом форму (дно и бока должны быть закрыты тестом). Сделать несколько проколов вилкой и запекать 10-15 минут в предварительно прогретой до 170 °С духовке.

Для начинки отделить желтки от белков. Апельсиновый сок смешать с 300 г сахара, цедрой и желтками, соединить со взбитыми в устойчивую пену белками. Добавить крахмал, хорошо перемешать.

В форму с запеченным тестом влить апельсиновую массу и запекать при 180 °С около 20 минут.

Приготовить засахаренные апельсины: 150 г сахара залить 100 мл воды и варить, помешивая, 10-15 минут до получения вязкого текучего сиропа. Все время снимайте пену! Добавить выжатый сок и довести до кипения.

Два вымытых апельсина нарезать кружками толщиной 5 мм, залить горячим сиропом и варить 10 минут, пока апельсиновые дольки не станут прозрачными. Перекинуть апельсины на дуршлаг, дать остыть.

Украсить готовый пирог засахаренными апельсиновыми кружками и жареным миндалем.