Гурман

Аромат эпохи

29-01-01-98Как выглядел средневековый фастфуд и почему старинные рецепты оценят поклонники здорового образа жизни, рассказал глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский

29-01-01-98Средневековая кухня хороша не только тем, что при одном упоминании о хрустящей корочке, под которой скрывается аппетитное, исходящее ароматным соком мясо, уже начинаешь захлебываться слюной. По словам Александра Чикилевского, эта кухня очень проста, воспроизвести рецепты может любой кулинар и даже рядовая хозяйка.

— В Средневековье никто не задавался целью сразить наповал мудреным видом или вкусом блюда, — объясняет глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси. — Все было просто. Тушеное или запеченное мясо. Либо крупнокусковое, которое потом выставлялось на общий стол на большом блюде и каждый гость отрезал себе аппетитный ломоть. Либо нарезанное, как гуляш, в соусе и с добавлением корнеплодов. К слову, айриш стью (ирландское рагу из баранины) — рецепт, который известен не одну сотню лет. Кроме мяса на столах в обязательном порядке присутствовали птица и рыба. Салатов как таковых тогда не существовало — этот тренд появился во Франции значительно позже. Вместо них в ход шли заедки, моченые ягоды, грибы.

— Насколько придется сейчас к столу средневековая кухня, такая сытная и калорийная, когда многие ратуют за здоровый образ жизни?

— Но ведь сегодня не менее активно увлекаются и фастфудом, — с улыбкой отмечает шеф-повар. — Своего рода фастфуд был в Средневековье. Тот же ломоть душистого хлеба со смальцем, куском сала или дичи, который закусывали моченой клюквой, можно назвать дальним предком современного гамбургера. Тем не менее поклонники здорового образа жизни и правильного питания однозначно смогут найти для себя блюда в средневековой кухне. Хотя бы потому, что основная технология приготовления — томление при низких температурах. Старинных рецептов в духе «обжарить на сковороде в большом количестве масла» я пока не встречал.

— В литературе можно встретить подробные умопомрачительные описания яств, которые подавали на средневековых пирах, начиная от пирогов с голубями и заканчивая запеченными целиком журавлями и павлинами. От внушительных туш веп­ря, блюдо с которым приходилось нести нескольким слугам, до диковинных приправ наподобие цветка кассии, о которых многие и слыхом не слыхивали. Как вос­соз­дать средневековую кухню с учетом этих нюансов?

— Тут в дело вступает модернизация, — отвечает Александр Чикилевский. — Стараемся подбирать продукты, которые сейчас доступны, но при этом могут стать достойной альтернативой. Ту же вепрятину мы заменили мясом свиньи определенной породы. Вместо голубя в начинке для пирогов можно использовать перепелку. Хотя на Западе, знаю, есть несколько экоферм, которые разводят голубей именно в кулинарных целях. Что касается приправ, с цветками кассии работать не доводилось. А вот все остальные — бадьян, зиру или кумин, корицу, фенхель и другие — легко найти на столичных прилавках. Единственная редкая и дорогая пряность — это шафран.

Глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси поделился старинными рецептами.

Стью из говядины (или свинины)

Морковь, картофель, небольшие луковицы, говядина или свинина (лопатка, окорок, вырезка, даже реберные полосы хорошо подойдут), светлое пиво.

Морковь и картофель крупно порезать и обжарить до золотистой корочки, чтобы не распадались во время дальнейшей готовки. Отдельно обжарить некрупные луковицы, предварительно разрезав их на 2-3 части. Александр Чикилевский советует в процессе обжарки посыпать лук небольшим количеством сахара для лучшей карамелизации и добавить звез­дочку бадьяна для придания особенного мясного

привкуса.

Мясо вымочить в соленаде (в литре воды растворить 25-30 г соли) в течение 4 часов. Достать, обсушить и запечь до румяной корочки. Переложить в сотейник, залить смесью воды и светлого пива. Можно взять и темное, но без ярко выраженной горчинки. Поставить на большой огонь, довести до кипения, снять «шум» — ту самую всем знакомую пену, уменьшить нагрев и томить 2-3 часа. Добавить подготовленные овощи и продолжить варить до готовности. А потом насладиться блюдом ирландских лордов.

Свинина с гвоздикой

Свинина, гвоздика, соль и перец по вкусу, немного пива или вина, сливочное масло.

Свинину (обязательно с хорошей прослойкой сальца) оставить отмокать в соленаде (состав известен из предыдущего рецепта). Затем сделать крестообразные надрезы на шкурке, вставить в каждое перекрестье по гвоздике, накрыть фольгой и отправить в духовку на 2,5-3 часа в зависимости от веса куска. По готовности не спешить сразу впиваться в сочный, источающий сказочный аромат кусок. Накрыть фольгой и оставить в теплом месте отдохнуть полчаса. За это время можно приготовить простой, но очень вкусный соус. В оставшийся на противне мясной сок добавить немного пива (подойдут и вино, и даже обычная вода) и сливочного масла. Активно (само собой, стараясь не разлить вкуснятину) перемешать и перелить в сотейник. Добавить любимые приправы, не­мно­го уварить и подавать с дошедшей до кондиции свининкой.

Груша, варенная в пряном вине с добавлением меда

Груши (желательно выбирать сорта с плотной мякотью), вино, мед, корица, бадьян, гвоздика.

Налить в сотейник вино, добавить мед и пряности, довести до кипения. Опустить туда очищенные от кожуры груши и на маленьком огне варить примерно час. Десерт готов. Если есть желание, его можно усложнить. Ложкой для мороженого достать из груши мякоть, получив своеобразные лодочки, и заполнить выемку мороженым либо смесью из рубленых орехов и сухофруктов.

Приятного аппетита!