Гурман

С бодрым утром!

29-01-01-130Минчанин Вадим Щиглевский рассказал, как варить самый вкусный кофе

29-01-01-130Бармен ресторана «Лавский» гостиничного комплекса «Монастырский» стал лучшим среди коллег на недавнем смотре-конкурсе профессионального мастерства сотрудников комплекса общепита КУП «Бизнес-центр «Столица». Жюри высоко оценило сваренный им кофе и коктейль на основе классического эспрессо. Секретами приготовления ароматного бодрящего напитка молодой человек охотно поделился с нашими читателями.

— Как стать хорошим бариста? В колледже и училище такую нау­ку не преподают, единственный вариант — пройти подготовку на специальных курсах. Их сейчас немало — направление популярно. Но главное, чтобы к этому лежала душа, — убежден Вадим Щиглевский. — Тогда ты быстро освоишь мастерство кофеварения и раскроешь лучшие стороны бод­рящего напитка.

По словам бариста, все кофейные напитки делаются на основе эспрессо — крепкого кофе, приготовленного в специальной машине из хорошо обжаренных и тонко смолотых зерен.

— Не стану утверждать, что это исключительно мужской напиток, — улыбнулся Вадим. — Мне нередко приходится готовить крепкий эспрессо для дам и капучино для представителей сильного пола.

Мастер убежден: вкусный кофе получается только в баре. Здесь есть необходимое оборудование и соответствующая атмосфера заведения. О качестве эспрессо внимательному гурману расскажет пенка на поверхности напитка. Специалисты называют ее «крема».

— Если она слишком светлая — кофе не проварился, если слишком темная — «сгорел», что обязательно испортит вкус. Важна также посуда, в которой подается кофе: она должна быть фарфоровой или стеклянной с толстыми стенками, чтобы сохранять напиток горячим, — говорит специалист.

За смену бариста варит не менее полусотни чашек бодрящего кофе. Но бывают дни, когда цифра многократно возрастает.

Бармен уточнил: дома тоже можно попробовать приготовить хороший ароматный напиток. Для этого нужно правильно выбрать зерно. В первую очередь следует обратить внимание на дату обжарки, указанную на упаковке. Чем кофе свежее, тем ярче по вкусу и аромату получается напиток. Не менее важен помол: от грубого (для френч-пресса и бытовой кофеварки) до самого мелкого (для приготовления в турке). Молотый кофе очень быстро теряет свои свойства, поэтому измельчать зерна нужно непосредственно перед варкой. Впрочем, хорошим может оказаться и купленный молотый кофе, если смолот он был совсем недавно, а его упаковка надежна и не пропускает кислород.

Капучино

Кофе с молочной пенкой — так в переводе на русский звучит название популярного во всем мире итальянского напитка. Вариаций на тему капучино существует множество. В него можно добавлять разные специи, самой распространенной из которых считается корица. Пусть вас не останавливает то, что на домашней кухне нет современной кофемашины. Можно готовить капучино и на плите.

Молотый кофе — 2 ч. л., вода — 150 мл, сахар — 2 ч. л., молоко 3,5-6 % жирности — 40 мл, щепотка молотой корицы.

Сварить кофе привычным способом. Одно­временно в течение 30 секунд подогреть молоко в микроволновке и взбить его миксером или блендером одну-две минуты. Сливки в данном случае использовать не рекомендуется: превращаясь в плотную пену, они плохо проникают на всю глубину напитка. Кофе из турки процедить с помощью ситечка и налить в чашку на две трети объема. Сверху добавить молочную пену и посыпать корицей. Капучино готов!

Carrot — коктейль по рецепту Вадима Щиглевского

Для участия в смотре-конкурсе профессионального мастерства бармен придумал собственный рецепт алкогольного коктейля на основе эспрессо. В него входит свежевыжатый морковный сок. Столь необычное на взгляд обывателя сочетание — алкоголь, кофе и морковь — в искусстве кофеварения является классическим. Однако имейте в виду: напиток получается слишком крепким, чтобы быть утренним.

Морковный сок — 20 мл, эспрессо — 30 мл, водка — 40 мл, мексиканский кофейный ликер калуа — 30 мл, ирландский сливочный ликер бейлиз — 30 мл (последний можно заменить сгущенкой), для украшения — белый шоколад.

Все ингредиенты коктейля залить в шейкер с колотым льдом и интенсивно перемешать. Налить напиток в бокал через мелкое ситечко, чтобы туда не попали кусочки льда и моркови. Сверху натереть белый шоколад.

Эспрессо

Название напитка с итальянского языка переводится как «прессованный», готовят его в основном в кофемашине. В домашних условиях и без спецтехники кофе не раскроет свой вкус и аромат полностью. Но попробовать приготовить эспрессо на плите в турке все-таки можно.

Молотый кофе — 2 ч. л., соль на кончике ножа, сахар — 1 ч. л., фильтрованная вода — 1 стакан.

В турку всыпать кофе, соль и сахар, перемешать и поставить на маленький огонь. Считается, что соль усиливает аромат напитка. Прогревать смесь около 30 секунд. Затем налить в турку теплую воду. В первый раз снять кофе с огня, как только светлая пенка начнет подниматься. Аккуратно перемешать и снова довести напиток до кипения.

При приготовлении кофе в турке любители нередко добавляют в него мед или пряности: имбирь, корицу, кардамон, мускатный орех, гвоздику, но не более трех видов одновременно. Специи дополняют вкус напитка.

Кофе по-ирландски

Если кофе с коньяком называют армянским, то с ирладским виски — ирландским. Создателем этого напитка считается Джозеф Шеридан, шеф-повар ресторана ирландского международного аэропорта Шеннон. Он приготовил для продрогших американских туристов кофе с виски. Когда гости из Америки спросили, как называется напиток, ответил, что это ирландский кофе. Сегодня его подают в прозрачных высоких кофейных стаканах на ножке, известных как айриш. А в память о создателе легендарного напитка ежегодно 19 июля празднуют День ирландского кофе.

Вода — 80 мл, кофе мелкого помола — 1 ч. л., сахар — 1 ч. л., ирландский виски — 40 мл, для украшения — взбитые сливки.

Приготовить кофе в турке или сварить эспрессо в кофемашине. Прогреть айриш-стакан, подержав его под струей горячей воды, и вытереть насухо. В стакан насыпать сахар и налить виски. Можно поджечь алкоголь и, аккуратно вращая сосуд, расплавить сахар. Влить горячий кофе и выложить на поверхность взбитые сливки или добавить взбитое парогенератором кофемашины молоко. При желании сверху посыпать тертым темным шоколадом.

Раф-кофе

Этот рецепт изобретен в России около 20 лет назад и сейчас входит в кофейную карту практически любого кафе, где подают бодрящий напиток. История его появления такова. Рафаэль, один из постоянных клиентов бара, однажды рассказал бариста о том, какой кофе ему хотелось бы пить. Тот приготовил напиток по специальному рецепту «для Рафаэля». Другие посетители тоже стали интересоваться им, заказывая «кофе, как у него».

Классический вариант раф-кофе готовится на основе ванильного сахара (сиропа). Бариста заливает в питчер по 100 г сливок и молока, 10 г сиропа и взбивает их с помощью капучинатора, добавив порцию эспрессо (35 г). Напиток в бокале можно украсить взбитыми сливками и орешками. Кстати, если ванильный сироп заменить «Лесным орехом», вкус у напитка получится более насыщенным.

Не отчаивайтесь, если у вас нет кофемашины и капучинатора, приготовить раф-кофе можно и без них.

Кофе мелкого помола — 1 ч. л., вода — 40 мл, сливки 10-11 % жирности — 100 мл, сахар ванильный — 1 ч. л., сахар-песок — 1 ч. л.

В сливки добавить ванильный сахар, сильно подогреть, но не кипятить. Отдельно в турке сварить кофе. Смешать подогретые сливки и горячий черный кофе. Всыпать остальной сахар. Взбить напиток блендером или венчиком до появления воздушной пены. Готовый раф-кофе перелить в подогретую чашку или высокий прозрачный стакан. Украсить измельченными орехами.