Гурман

Суп из топора

29-01-01-08Блеск и нищета советской кухни — актуальная тема в год столетия Октябрьской революции

29-01-01-08Да, коротка память: вот мы и забыли про Красный Октябрь 1917-го, и на слуху только ненашенский Красный Петух. Между тем советский период повлиял на все, в том числе и на нашу кухню. Об этом стоит поговорить с человеком, который, как и автор этих строк, родился в СССР и прожил в нем большую часть жизни, — с заслуженной артисткой Республики Беларусь Ларисой Горцевой.

— Вы десятки раз перевоплощались на сцене в прекрасных королев, герцогинь, фей… А были в творческой биографии комсомолки, сту­дент­ки, спортсменки?

— Конечно. В романтическом спектакле «Город на заре» мы строили Комсомольск-на Амуре, в сатире «Клоп» бичевали «красивую жизнь» нэпманов, в героико-приключенческой драме «Красные дьяволята» боролись с махновцами… Это происходило на сцене ТЮЗа, театра, в котором я работаю всю жизнь.

— Лариса Николаевна, вы еще помните послевоенный Минск. Какой у него вкус?

— Маминых котлет. Но… Сейчас признаюсь: мне, домашней девочке, очень хотелось отведать котлет столовских! Туда почти не клали мяса, там была мука, но поливали блюдо таким дурманяще прекрасным соусом!..

— Часто ходили по ресторанам?

— С зарплатой в 65 рублей?! В гримерках тоже не ели, было не принято. Мы питались искусством. Творили его. И на домашних кухнях творили — супы из топора. Стола заказов у актеров не было. Если удавалось достать банку горошка, консервированные болгарские томаты, их берегли к празднику. Настоящая советская кухня — домашняя. Именно там происходили чудеса: из ванильного и шоколадного теста выпекалось печенье «Влюбленные», изобретался салат «Мимоза»… Это вошло в привычку. Когда я во второй раз вышла замуж — за писателя Артура Вольского, то наконец распробовала советскую кухню, которая вобрала в себя кухни многих народов, населявших СССР. В ресторане «Беларусь» на Кирова можно было заказать люля-кебаб, баранину с курагой…

— Какое блюдо вы бы назвали символом той эпохи?

— Докторскую колбасу. А если серьезно… Мы мало обращали внимания на еду. Ловили настроение, которое царило на танцплощадках, катках, в парках. Духовой оркестр, мерцающий свет фонарей, смех парочек… Вот это имело значение.

— В «Беларускiх вадэвiлях» вы играете 39-летнюю паненку: прыгаете на сундук на колесиках и танцуете на нем! От какой еды такая легкость?

— Стараюсь держать себя в форме. Много хожу пешком, и даже не хожу, а летаю, по ступенькам сбегаю, с подпрыгом, с подскоком… Еда может быть любая. Главное — не переедать. Недавно примерила платье, в котором играла Машу в «Чайке», а было это в 1972 году. Платье сидит хорошо.

Рецепты для сегодняшнего «Гурмана» подсказала кулинарная библия СССР — «Книга о вкусной и здоровой пище» (КВЗП). Она появилась на свет в 1939 году, многократно переиздавалась и редактировалась. В советские времена ее покупали по блату, из-под полы.

Тушеная рыба

В СССР четверг был рыбным днем. Это придумал и ввел в 1932 году Анастас Микоян, возглавлявший тогда Наркомат снабжения. Народу не хватало мяса, нужно было развивать рыбную и консервную промышленность. В войну и после войны про рыбу как-то забыли. Но уже в конце 1960-х СССР стал мировым лидером по количеству пойманной океанической рыбы. Именно тогда на наши столы пришел минтай. А в 1976-м в общепит вернулся рыбный день.

КВЗП советует тушить рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, морковью, сладким перцем… Точнее: минтай + морковь с луком, треска + помидоры с горчицей, судак + картофельные дольки… Для соуса смешайте сливки, сырые желтки, сливочное размягченное мас­ло, тертый сыр, муку, соль, молотый перец. Соусом залейте рыбу с гарниром и поставьте в духовку минут на 15.

Морковные котлеты

В музыкальной заставке к телепередаче «Жить здорово!» поется: «Здорово жить, смотря на мир с любовью, здорово жить и без котлет с морковью…» Стоп. А что такое морковные котлеты? Конечно, еда на любителя, с высоким содержанием углеводов, но вкус божественный.

Килограмм очищенной моркови нарежьте соломкой, сложите в кастрюлю, влейте молока — примерно полстакана, добавьте немного сливочного масла, сахар, соль, накройте крышкой и тушите на среднем огне до мягкости. Помешивайте, чтобы морковь не пригорела. Всыпьте полстакана манной крупы и, помешивая, варите на слабом огне еще минут 10. Снимите кастрюлю с огня. Возьмите 3 яйца, отделите желтки от белков. Положите в морковную массу желтки, хорошенько вымешайте и охла­ди­те. Вылепите котлеты, смочите их в яичных белках и обваляйте в сухарях. Обжарьте на сливочном мас­ле. Готовые котлеты можно подать со сметаной.

Современные кулинары предлагают использовать морковь в… кексе. Для этого морковь и сыр натрите на крупной терке. Мелко порежьте петрушку или тархун. Взбейте вилкой яйца с молоком и рас­ти­тель­ным маслом. Морковь, сыр, яйца смешайте. Всыпьте муку с разрыхлителем. Мясоеды могут порезать в эту массу бекон. Посолите и поперчите. Духовку разогрейте до 180 градусов. Готовую массу разложите по формочкам, заранее смазанным маслом и посыпанным мукой. Кексы выпекают около часа, потом им дают «отдохнуть», едят теплыми.

Рассольник

Согласно КВЗП супы делятся на заправочные, прозрачные, молочные, овощные холодные, ягодно-фруктовые и супы-­пюре. Прозрачные — это бульоны. В них можно положить ранее приготовленные рис, ­яйца, клецки, в общем, все, что захотите. Заправочные супы — щи, борщ, солянка, рассольник, уха, харчо… Это — первое. А первое оно потому, что вызывает обильное соковыделение, улучшает пищеварение и тем самым благотворно воздействует на усвоение остальной еды.

Рассольник — блюдо старинное. Советские кулинары модифицировали его, сделав акцент на перловке. Многие не любят перловую крупу, а жаль. Она обладает низким гликемическим индексом, что очень важно для диабетиков и тех, кто стремится сбросить вес. Крупа плохо разваривается, но если вы вечером зальете ее кипятком, утром проблем не будет.

Рассольник готовят на потрохах гуся, утки и индейки. Поступите проще: срежьте мясо с курицы на котлеты, а хребет и все остальное сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Дальше ленивые поступают так: кладут в эту кастрюлю замоченную с вечера перловку, нарезанный брусочками картофель и ставят на огонь. На сковородке поджаривают натертую крупно морковку и две мелко нарезанные луковицы. Главный ингредиент — соленые огурцы. Во времена Хрущева и Брежнева они, разумеется, были бочковые. Теперь хозяйки используют любые, в том числе маринованные. Их режут кубиками и добавляют в кастрюлю минут через 15 после того, как варево закипело. Рассольник готовится на среднем огне 30-40 минут. Незадолго до окончания варки положите в него пассерованные морковь с луком и влейте огуречный рассол. Если нужно, посолите. Все, что осталось от курицы, выньте. Рассольник разлейте по тарелкам. Добавьте густые сливки, петрушку.

Пельмени

Пельменных в Минске было несколько, в памяти остались две — на Козлова и Бобруйской. За высокими круглыми столиками люди ели стоя, легко знакомились, разговаривали… Пельмени были одного сорта — советского. Зато к ним подавали разные заправки. Женщины брали сметанную с луком, мужчины — уксус, который раньше использовался очень широко. Наилучшей считалась заправка из смеси уксуса, подсолнечного масла, соли и сахара. Гурманы вместо сахара клали сахарную пудру на кончике ножа.

Пельмени, сваренные дома, выполняли функции и первого, и второго блюда. Для домашнего изготовления «хлебных ушей» (так переводится с коми-пермяцкого название блюда пель-нянь) собиралась вся семья. Мама делала тесто, папа — начинку, дети стаканом с тонкими стенками вырезали кружочки. Потом садились и лепили «пель-нянь». А когда обедали, начиналась шуточная игра: выловив в тарелке пельмень, нужно было определить «автора».

Многие увлекались пельменями с грибами. Для фарша можно взять шампиньоны, обдать кипятком, мелко-мелко нашинковать, жарить на масле 15 минут. На другой сковороде пассеровать мелко нарезанный лук. После того как смешаете грибы и лук, можете добавить к ним густой сметаны.

Икра из свеклы

Если говорить о быстрых закусках, то плавленый сырок и килька в томате в советские времена били все рекорды популярности: дешево, доступно, калорийно. Килька — крошечная селедка. На полупустых прилавках высились горы консервов: «Килька каспийская», «Килька с морковью и фасолью в томатном соусе»… Королем стола был также винегрет, любимый за богатый вкус и низкую себестоимость. Но сегодня редкую хозяйку заставишь с ним возиться: отваривать овощи, натирать, нарезать…

КВЗП предлагает делать свекольную икру. Цельную свеклу варите полтора часа. Охладите, очистите от кожуры и пропустите через мясорубку. (Можно использовать миксер, блендер.) В пюре положите остальные ингредиенты: на одну небольшую свеклу — 2 столовые ложки растительного масла, по 1 столовой ложке сахара и лимонного сока. Можно натереть туда же лимонную цедру. Размешайте и поставьте на огонь на 5-10 минут. Все время мешайте! Охладив, переложите икру в салатник.