Гурман

Нота про тесто

29-01-01-37Если кто и знает все о тортах, пирогах и пирожных, так это Людмила Овсянникова, главный редактор одного из журналов по пекарскому и кондитерскому искусству. К тому же она организатор международных чемпионатов и конкурсов кондитеров, выставок, симпозиумов, смотров качества

29-01-01-37— Мне часто приходится бывать в разных странах, — говорит собеседница. — В профессиональные обязанности входит и знакомство с местной выпечкой. Хочу поделиться некоторыми традиционными рецептами, чтобы не­много раскрыть характер, привычки и культуру питания народов мира. Нравится рецепт польского пряника. Почему он? Причины две: сын сейчас учится в Варшаве, а племянник очень любит пряники ручной работы. Так что это любимое печево младшего поколения нашей семьи. Надеюсь, единожды попробовав это лакомство, многие хозяйки станут баловать им своих домашних.

Пляцок «Две судьбы»

— Давние дружеские связи сложились у меня с украинскими коллегами. Как известно, украинская кухня славится большим разнообразием выпечки. Можно сказать, что пляцки — это те же торты, но выпекают их на всю площадь противня. Отличаются высотой готового изделия. Она должна соответствовать определенному стандарту: если в широко раскрытый рот нарезанный кусок пляцка входит с трудом — это то, что нужно.

Маково-кокосовый корж: 200 г мака, 200 г струганого кокоса, 6 яиц, 1 ст. л. разрыхлителя, 6 ст. л. сахара.

Рулетики: 250 г сливочного масла, 550-600 г муки, 2 яйца, 100 мл сметаны, 3 ст. л. сгущенного молока, 3 ст. л. какао-порошка, 3 ч. л. разрыхлителя.

Маковая начинка: 1,5 стакана мака, 3 ст. л. изю­ма, 1 ст. л. апельсиновых цукатов, 5 ст. л. сахара.

Кокосовая начинка: 1 стакан кокосовой стружки белой, 1 яйцо, 4 ст. л. сахара.

Маковый крем: 7 ст. л. мака (маковой начинки), 300 г сливочного масла, 3 ст. л. коньяка.

Кокосовый крем: 1 стакан кокосовой стружки, 6 ст. л. манной крупы, 0,5 л молока, 0,7 стакана сахара, 15 г ванильного сахара, 250 г сливочного масла.

Корж вафельный готовый — 1 шт., вишни из компота или коктейльные.

Маково-кокосовый корж. Взбить яйца с сахаром с помощью миксера до пышной массы (она должна увеличиться в 3 раза). Слегка перемешать с кокосом, помолотым на кофемолке маком, порошком для выпечки. Выложить в форму, предварительно застеленную кулинарной бумагой. Выпекать 35 минут при температуре 180 °С. Корж должен выстояться в течение суток.

Тесто для рулетиков.  Масло растереть с сахаром. Добавить 400 г муки и растереть в крошку. Добавить яйца, сметану, порошок для выпечки, оставшуюся муку, формируя мягкое тесто. Замешивать тесто следует быстро. После разделить на 2 части. К одной добавить какао, еще раз вымесить и положить обе части в холодильник на 30 минут.

Для кокосовой начинки кокосовую стружку смешать с сахаром и яйцом. Тесто с какао разрезать на 6 частей, раскатать по размеру формы. Намазать кокосовой начинкой, свернуть рулетики, уложить на противень на пекарскую бумагу, прижав так, чтобы не оставалось промежутков, и выпекать 25-30 минут при температуре 180 °С.

Для маковой начинки мак запарить, перетереть, добавить сахар, изюм и цукаты. Затем проделать те же действия, что и с тестом с какао, только намазать маковой начинкой.

Кокосовый крем. 400 мл молока вскипятить с сахаром и ванильным сахаром. В 100 мл молока размешать манку и вылить в кипящее молоко. Проварить 2-3 минуты. Всыпать кокос. Проварить еще 2-3 минуты. Остудить. Масло взбить в пышную массу. Добавить охлажденную кокосовую массу, постоянно взбивая.

Маковый крем. Масло взбить в пышную массу. Добавить маковую массу, коньяк и снова взбить.

Составляем пляцок. Маково-кокосовый корж разрезать горизонтально на 2 части. На одну выложить 1/2 кокосового крема. Далее — шоколадно-кокосовые рулетики. Сверху 1/2 кокосового крема. Затем вафельный корж. Далее 1/2 макового крема, маковые рулетики, 1/2 макового крема, вторую часть маково-кокосового коржа.

Читайте также:  Добавила ноту соль

Смазать сверху шоколадной глазурью, сделанной из тертого шоколада, сливок и масла, украсить белым кокосом, коктейльной вишней. Дать выстояться в холодильнике минимум 6 часов.

Пряник «Торуньский»

250 г пшеничной муки, 250 г ржаной муки, 250 г меда, 150  г масла, 150 г сахара, 5 яиц, 100  г чернослива, 20 г смеси специй для пряников (молотые гвоздика, анис, корица), 1  ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. соды.

Смешать обе муки, разрыхлитель и соду. В мед добавить пряности и растопить на медленном огне, пока масса не подрумянится. Отделить желтки от белков. Масло взбить с сахаром, добавляя по одному желтки. Затем соединить с охлажденным медом с пряностями. Положить мелко нарезанный чернослив.

Белки взбить в крепкую пену, добавлять понемногу в смесь, чередуя с мукой, аккуратно вымешивая лопаточкой.

Разогреть духовку до 180 °С. Смазать форму для выпечки мас­лом и посыпать сухарями или мукой. Выложить тесто в форму и выпекать около часа, проверяя готовность деревянной палочкой.

Готовый пряник достать из формы, остудить и покрыть растоп­ленным шоколадом.

Пирог «Зур-бэлиш»

— После недавнего участия в международном форуме «Хлебопродукты» в Казахстане заметила, что большинство местных блюд отличаются высокой калорийнос­тью, утонченным ароматом и своеобразным вкусом. Очень понравился мясной пирог «Зур-бэлиш», рецептом которого поделюсь. Правда, в оригинале для начинки нужно использовать конину, но с более привычным для нас мясом тоже получается сытно и оригинально.

Для теста: 100 г пшеничной муки, 200 г пшеничных отрубей, 200 г сметаны, 200 мл молока, 5 г соли, 3 г соды. Для начинки: 500 г мяса (гусятины, говядины или курятины), 1-2 луковицы, 100 мл бульона лукового или мясного, 50 г топленого масла, соль и перец по вкусу.

Смешать сметану, соль, соду, молоко, отруби, муку и вымесить тесто. После накрыть и отставить приблизительно на один час. Для начинки мясо нарезать маленькими кубиками, мелко покрошить лук, посолить, поперчить и перемешивать. Тесто разделить на 2 неравные части. Раскатать бóльшую в пласт толщиной 4-5  мм, выложить на лист, обрезать лишнее, сверху положить начинку. Раскатать меньшую часть чуть тоньше предыдущей, накрыть ею начинку и защипнуть края теста. После этого ножом в центре пирога проделать отверстие, надрезав тесто крест-накрест и загнув края внутрь. Из остатков теста слепить шарик.

Пирог выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 30 минут, затем через отверстие в пироге влить горячий бульон и закрыть отверстие шариком из теста. Выпекать еще 2 часа при температуре 130 °C. После дать пирогу постоять 30 минут.

Кекс «Ароматный»

3 яйца, 200 г сли­вочного масла (можно заменить 1 стаканом рас­тительного мас­ла), 2 стакана сахара, 1 стакан густого варенья (можно засахаренного или меда), 2 стакана кефира или простокваши, по 1 ч. л. толченых корицы, гвоздики, бадьяна, 1 ч. л. соды, примерно 4 стакана пшеничной муки. Можно добавить в тесто мелкорубленые изюм, орехи, засахаренные лимонные и апельсиновые корочки.

Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, толченые специи и кефир. Всыпать соду и муку (последней необходимо столько, чтобы получилась масса, по консистенции схожая с густой манной кашей). Приготовить форму. Для этого выстлать дно листом пергамента, хорошо смазать маслом и посыпать мукой. Выложить тесто, заполнив форму на 3/4, так как при выпечке оно сильно поднимается. Выпекать в духовке при температуре 180 °С в течение 40 минут.