Гурман

За честь мундира

В июне на прилавках соседствуют клубни молодого и прошлогоднего картофеля. Каким отдать предпочтение?

На полях сельхозпредприятий, на приусадебных сотках и дачных грядках картофель посажен. Оставшиеся хорошо сохраненные в буртах и погребах клубни вывозят в город на продажу. Но тут как тут новоявленные кулинары из телешоу с пугающими предостережениями: нельзя, дескать, употреблять в пищу картошку, у которой появились проростки, надежней купить привозную. Это действительно забота о здоровье граждан или лоббирование интересов коммерсантов?

— Скорее неведение, — считает селекционер, главный научный сотрудник РУП НПЦ Национальной академии наук Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству доктор сельскохозяйственных наук Георгий Пискун. — Ядовитым, вредным для здоровья может быть только позеленевший или с зелеными ростками картофель, пролежавший некоторое время на свету. Клубни же, хранившиеся в темном погребе, бурте или плодохранилище, имеющие бледные ростки, абсолютно безвредны. Они несколько потеряли витамины, но сохранили многие полезные вещества. В частности, калий, без которого очень трудно сердцу. Поэтому обламывайте ростки, чис­тите картофель, варите, жарьте, т­­рите на терке. А еще лучше — запекайте в мундире, тогда он сохраняет тот самый калий и помогает сберечь здоровье подобно лекарству. Лично я питаюсь старой картошкой почти до августа, пока молодые клубни не избавятся от юной водянистости и не приобретут свойственные сорту аромат, упругость и вкус.

Любимое блюдо ученого — отварной картофель, причем при варке он его только солит, не используя дополнительных приправ (чеснока, лаврового листа).

— Уже прошел испытания и попал в производство выведенный мною сорт «рубин», кожура которого бордовая, а мякоть желтая, — рассказывает Георгий Иванович. — Мало того что клубни очень вкусные, так еще и не темнеют при хранении их отварными в холодильнике. Режу их дольками и обжариваю на масле. Можно холодную картофелину покрошить, залить сметаной, немного посолить и посыпать укропом — отличный салат получается! Именно отварными пробуют новые сорта при дегустации. Иногда варят в мундире без соли, чтобы сорт предстал в чистом виде. Потом уж лаборатории определяют, каков он при жарке, в чипсах, драниках. Теперь мы работаем над сортами с цветной мякотью, они прекрасные антиоксиданты, и чипсы из них получаются разноцветные. Красота! Надо сказать, что некоторые блюда из молодого картофеля вообще не получаются. Он хорош в отварном виде, но на клецки, пюре, драники, поджарку мы все же используем старую, выдержанную в погребе бульбу. Набор продуктов для приготовления многих блюд казалось бы минимальный — картошка, лук, свинина. Но вкус-то разный!

Разные хозяйки — разные кухни. Сегодня в копилке картофельных блюд есть и рецепты от наших читательниц

Воспитатель детского сада из Гродно Тамара Вячеславовна пишет в редакцию, что читает в Интернете наши кулинарные страницы, а также подобные выпуски других изданий. Однако нигде не встречала любимого блюда своей семьи. «Мой муж — водитель на международных грузоперевозках, возвращаясь из рейса, звонит и заказывает именно это блюдо. Я готовлю сразу два противня. Один съедают наши уже взрослые дети, второй «уговариваем» мы с мужем. Нашу картошку можно есть с селедкой, квашеной капустой и другими традиционными прысмакамі, но мы часто обходимся без добавок. И еще. Каких бы сорта, цвета, калибра, степени разваристости ни были клубни, блюдо все равно получается вкусным и ароматным.

Читайте также:  К теще на блины

1,5 кг картофеля, 1 баночка французской горчицы в зернышках, соль, специи по вкусу.

Картошку чистим, нарезаем на длинные дольки. Бланшируем их в кипятке 2-3 минуты и остужаем под струей холодной воды. На противень наливаем немного рас­тительного масла, высыпаем ломтики картофеля, солим, посыпаем специями, перемешиваем. Сверху аккуратненько выкладываем-намазываем горчицу. Желательно, чтобы она не попадала на дно противня — может пригореть. Отправляем противень в духовку и запекаем картошку при средней температуре примерно 40 минут. Если она сильно подрумянится снизу — переворачиваем.

Уже более полувека каждые пять лет выпускники мединститута всем курсом собираются у минчанки Нины Коваленко. Пируют вскладчину: кто-то привозит дичь, кто-то — торт, а однажды мужчины принес­ли на десерт сразу десяток арбузов. Нину Федоровну просят приготовить драники. Вот рецепт доктора Коваленко.

1 кг картофеля, 1 яйцо, 50 г сметаны, 200 г свиной грудинки, 1-2 луковицы.

Трем на мелкой терке картофель, добавляем сметану, соль, яйцо. Мелко режем свиную грудинку, жарим ее до состояния шкварок, добавляем мелко нарезанный лук и доводим его до хруста. Смешиваем шкварки и лук с картофельной массой и жарим.

Рецепт еще одного доктора, Нины Волковой, шкварок не предполагает. В тертый на мелкой терке картофель она добавляет также натертый сырой лук, соль, сметану и яйцо. Если сметану заменить майонезом, то яйцо добавлять необязательно — оно содержится в майонезе. Жарьте и ешьте.

Салат «Минский»

4 средние картофелины, 2-3 шампиньона, 1 луковица, 2 столовые ложки квашеной капусты, 1 столовая ложка рас­тительного масла, уксус и сахар — по вкусу.

К отваренному, нарезанному мелкими кусочками картофелю добавляем квашеную капусту, вареные шампиньоны. Посыпаем сахаром, заправляем растительным маслом и уксусом.

Бабка

1,5 кг картофеля, 350 г свиной грудинки, 1-2 крупные луковицы.

Свинину нарезаем кубиками и жарим на плите в сотейнике (глубокой сковороде с крышкой, казане). В конце жарки добавляем нарезанный лук, его должно быть довольно много. Когда подрумянится и лук, выкладываем тертый, неотжатый, посоленный картофель. Все перемешиваем, накрываем крышкой и помещаем в нагретую духовку не менее чем на час. Потом крышку снимаем и еще 10-15 минут держим бабку в духовке, чтобы подрумянилась.

Каша «Бульбяная»

1 кг картофеля, 200-300 г жирной свинины, репчатый лук.

Картофель чистим, отвариваем до готовности без соли. Свинину режем мелкими кубиками и обжариваем вместе с луком. Разминаем картошку до состояния пюре и выкладываем туда шкварки с жиром и луком. Перемешиваем, подсаливаем по вкусу.

Драник «Солнечный»

2-3 картофелины, 1 небольшая головка лука, соль, растительное масло.

Картофель и лук натираем на крупной терке. Смесь подсаливаем по вкусу и выкладываем ее на разогретую сковородку одним большим блином. Жарим до зарумянивания, затем переворачиваем и повторяем процесс. Драник получается похожим на большое золотистое солнышко.