Гурман

Порохом пропах

Как приготовить настоящий партизанский обед, рассказал ветеран Великой Отечественной войны, партизан и фронтовик, полковник в отставке, а ныне председатель совета ветеранов Ленинского района Бронислав Карпенко

В конце 1943 года Бронислав Викторович стал народным мстителем. До самого освобождения Беларуси он сражался с оккупантами в партизанском отряде «Победа» бригады имени Н. А. Щорса Червенско-Минской партизанской зоны.

— Что такое партизанская кухня, сказать сложно, — начинает свой рассказ Бронислав Карпенко. — На ум приходит много сравнений. Но лучше всего ее характеризует пословица: «То густо, то пусто!» Поесть горячую пищу удавалось лишь в лагере в часы затишья. Был дежурный по кухне и стряпал он на роты или на весь лагерь. На заданиях или при смене дислокации отряда питались по-походному. Подчищали сухпаек из вещмешков. Да и полноценным обед никогда не получался, обязательно чего-то не хватало. Есть мясо — картошки нет. Имеется хлеб и бульба — мяса не достает. А если все продукты в наличии — соли не хватает.

По словам бывшего партизана, выручали лес и смекалка. Без них невозможно было выжить ни в бою, ни в лагере. Постоянно ощущался дефицит продовольствия. Недостаток мяса восполняли грибами, которые собирали в лесу. Нет приправ — вспоминали дедовы рассказы и использовали травы. Никакого перца, шафрана или кардамона, которые сегодня есть у каждой хозяйки! Вместо них — тмин, укроп, щавель, молодые побеги сосны и ели, крапива, свежие листья (дубовые, смородиновые).

Еще одну особенность партизанскому харчеванию придавала многонациональность: в отряде плечом к плечу сражались белорусы, украинцы, русские… Конечно, они тосковали по привычным блюдам и в часы затишья или сами становились поварами, или договаривались с дежурными. Правда, такое могло случиться, лишь когда у партизан был запас необходимых продуктов. Кстати, особенности в питании были и у отрядов, действовавших в разных частях оккупированной Белоруссии. Точно такие же, как в кухнях регионов нашей страны. В Полесье больше ели рыбы, под Минском налегали на домашнее мясо, а в пуще — на дичь. Тут объяснение простое: чаще всего на кухне дежурили женщины — вот и готовили для партизан привычные им блюда.

Сегодня появляется все больше и больше несуразных рецептов партизанских кушаний. Чаще всего журналисты и блогеры бездумно берут их из справочников. К примеру, «Спутника партизана», который рекомендовал готовить в безысходной ситуации муку из молодых стеблей осины или березы, корней аира, водяного ореха. Да, такие советы были в этой книге, изданной в 1941 году, — прак­ти­чес­ки сразу после начала Великой Отечественной войны. Но вряд ли кто-то из партизан опробовал их на себе. Еще хуже, когда за партизанскую пищу выдают рецепты современных специалистов по выживанию в дикой природе. Мол, вот сотня видов грибов, которые можно найти в лесу зимой и съесть. Или разрыть муравейник ради яиц и пожарить их с сахаром!

— Никогда в белорусских лесах мы таким не занимались! — утверждает собеседник. — Главное правило для всех бойцов: не знаешь — не ешь. И, конечно, имидж партизан портят современные маркетологи. Добавляя к блюдам в меню ресторанов слова «партизанская», «по-партизански», они просто привлекают посетителей, а потом рецепты этих чудо-юдо блюд разлетаются по Интернету. И думает молодежь, что в лесу народные мстители на привале уплетали солянку «Партизанскую». Наваристую, с солеными огурчиками, оливками и лимонными дольками…

Главная особенность настоящих партизанских блюд — никакого строгого соблюдения пропорций. Все ингредиенты брали из расчета «что есть в запасе» и добавляли в разумных пределах. Главное — не пересолить.

Бефстроганов

Обжарить со всех сторон нарезанную кубиками говядину — до появления матовой корочки. Добавить мелко нашинкованный лук, отваренные лесные или свежие магазинные грибы. Потушить под крышкой 5 минут, пока все ингредиенты не пустят сок. Затем тушить на слабом огне, периодически помешивая, пока не испарится большая часть жидкости. Добавить для вязкости соленые огурцы и ложку прожаренной муки. Готовить еще 5 минут. Подавать с картофельным пюре на воде.

Бефстроганов готовили на всю бригаду, когда удавалось разжиться солеными огурцами. В классическом рецепте говядины по-строгановски вместо муки использовали сливки, которых в партизанском лагере отродясь не водилось.

Бутерброд «Партизанский»

Самое распространенное блюдо во время рейдов и боевых операций. Вместе с родниковой водой заменяло первое, второе и компот. Длинную лусту хлеба разломить пополам. Начинка — кусок сала и кольца лука.

Партизанский борщ

Его часто готовили бойцы-украинцы во время затишья. Причем корпели над стряпней сами — старались удивить сослуживцев. Обязательные ингредиенты: мясо, свекла, картофель, морковь и лук.

Мясо (говядину или свинину на кости) промыть и положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, затем варить полтора часа на слабом огне, периодически убирая пенку.

Свеклу помыть и уложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение часа. Можно приготовить свеклу в фольге — завернуть в нее каждый корнеплод. Если овощи запекать в специальном рукаве, то время приготовления уменьшится до 40 минут. Партизаны же запекали бураки в золе, пока варился бульон. Так намного удобнее и быстрее готовить это сложносоставное блюдо.

Далее морковь и лук нарезать соломкой — партизаны не пользовались теркой. Кстати, вместо растительного масла использовали топленое сало или жир. Но можно обойтись и постным мас­лом. Лук немного обжарить, добавить морковь и пассеровать до золотистого цвета.

Когда бульон будет готов, достать мясо, а вместо него положить резанный крупными кубиками картофель. Пока он варится, срезать с кости мясо, почистить запеченный бурак, крупно порезать и забросить в суп. Когда он закипит, добавить пассерованные овощи и варить на слабом огне до готовности картофеля. Последний штрих — обжарить до прозрачности соленое сало с измельченным чесноком. Заправить получившейся смесью борщ и всыпать белорусские специи — тмин, тимьян (чабрец), укроп, петрушку, сельдерей. Посолить, уменьшить огонь и дать настояться еще 20 минут. Подавать по-партизански — без сметаны.

Наше всё!

Беларусь называют партизанским краем, а белорусов — бульбашами. Для партизан картофель был главным блюдом, которое иногда подавали на первое и второе. Например, на обед — суп из бульбы и пюре с драниками. Зимой чаще всего картофель был перемороженный, поэтому блюда из него получались сладкие. Добыть бульбу было проще, чем крупы. Зимой земляное яблоко хранилось в огромных буртах, поэтому в сильную ночную метель партизаны могли набрать его вдоволь, не боясь, что на снегу останутся следы.

Картофель с лесной подливой

Отварить картофель в мундире. Очистить, разрезать на четвертинки и обжарить до золотистой корочки.

Подлива

Для ее приготовления подойдут любые грибы. Лесные предварительно следует отварить в два приема и только потом обжарить на сковороде. Магазинные вешенки и шампиньоны не нуждаются в дополнительной термической обработке. Муку обжарить на сковороде до появления кремового оттенка. Растереть ее с водой до однородной консистенции. Густота соуса зависит от количества добавленной в муку воды. Залить грибы, посолить и тушить 5 минут, непрерывно помешивая. Можно добавить белорусские специи по желанию, но они украдут аромат. Чтобы усилить его, можно всыпать в подливу 1-2 растертых в порошок сушеных белых гриба. Подавать в равной пропорции с картошкой.