Гурман

Сочно в номер!

Хинкали, сациви, хачапури… Просто слюнки текут от одного названия грузинских блюд. Отведать их можно на фестивале «Тбилисоба Боржоми 2017», который пройдет завтра в Верхнем городе

— Грузинский стол, как музыка, богат вкусами и сочетаниями, — говорит Лела Кантария. — Одни закуски чего только стоят! Кушанья из бобов, фасоли, листьев свеклы, шпината, рагу из баклажанов, кучмачи (горячая закуска из отварных куриных желудков с ореховым соусом), сулугуни. Различные соленья — зеленый стручковый перец, помидоры, капуста. И, конечно, свежая зелень: кинза, базилик, тархун, лук-порей, мята, петрушка.

Вместе с супругом Кахабером Лела переехала в Минск три года назад. Преподает грузинский язык и ведет кулинарные занятия при культурно-просветительском обществе «Мамули». Признается, что культура Грузии вызывает у минчан живой интерес.

— Всех объединяет любовь к чудесной стране на восточном побережье Черного моря, — улыбается педагог. — Оттого и атмосфера на занятиях царит добрая, дружеская.

Суп харчо, чашушули, чахохбили, ткемали из алычи, сацебели из томатов и сладкого перца, соус из чеснока, кинзы и грецкого ореха, аджика — эти и многие другие блюда Лелу научила готовить мама Джульетта, которая вместе с сыном Вахтанги, невесткой Нино и дочерью Эленэ остались в Грузии. Се­го­дня Лела Кантария делится рецептами грузинской кухни с читателями «МК» и желает всем приятного аппетита!

Хинкали

Для теста: 1 яйцо, 2 ст. муки, 1 ст. воды, соль.

Для фарша: 500 г говядины или нежирной баранины, 500 г свинины, пучок зелени кинзы, петрушки, 150 мл воды, соль, перец по вкусу.

Смешать яйцо, муку и воду. Замесить крутое тесто, раскатать. Вырезать чашкой большие круги. В середину каждого выложить фарш (примерно 1 ст. л.), защипнуть в форме цветка.

В идеале хинкали должны иметь 15 защипов и небольшой хорошо залепленный хвостик.

Пельмени опустить в кипящую воду хвостиком вниз. Варить до готовности.

Вкус хинкали — в особом мясном соке. Сначала аккуратно откусывают хвостик, затем выпивают сок. Вместо мясной начинки также кладут измельченный с зеленью сулугуни.

Суп харчо из говядины

500 г говядины, 0,5 ст. риса, 500 г помидоров, 0,5 ст. томатной пасты, 3-4 луковицы, по 8 веточек зелени кинзы и петрушки, хмели-сунели, чеснок, перец, соль по вкусу.

Жирную говядину нарезать небольшими кусочками, залить 2 л холодной воды, поставить варить. Через полтора-два часа положить рис, мелко нарезанные лук, помидоры, зелень петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок) и продолжать варить. За 15-20 минут до готовности добавить оставшуюся зелень, толченый чеснок, стручковый перец и хмели-сунели.

Баклажаны с грецким орехом

5-6 баклажанов, 1 ст. очищенных грецких орехов, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. л. аджики, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. хмели-сунели, соль, по пучку кинзы и укропа.

Нарезать баклажаны вдоль на полоски толщиной 1-1,5 см, с двух сторон обжарить на растительном масле. Выложить на бумажное полотенце.

Орехи и чеснок перекрутить через мясорубку, добавить рубленую зелень, хорошо перемешать, влить немного воды.

Выложить начинку на ломтики баклажанов, каждый свернуть рулетиком.

Сациви

Курица примерно на 1,5 кг, 500 г очищенных грецких орехов, 1 луковица, 3 яичных желтка, 2 ч. л. сушеной кинзы, 0,5 ч. л. шафрана, 1 ч. л. молотого красного перца, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. винного уксуса, молотая корица, гвоздика, соль по вкусу.

Курицу залить водой (примерно 2 л) и варить на небольшом огне около часа. Затем уложить на противень грудкой вниз, запечь в духовке до золотистой корочки. Порезать тушку на небольшие кусочки.

Смолоть очищенные грецкие орехи. Добавить к ним толченый чеснок, мелко порезанный лук, шафран, кинзу, красный перец, гвоздику, корицу, яичные желтки, перемешать.

Влить в соус остывший бульон, чтобы получилась кашица консистенции густой сметаны. Хорошо протереть через сито, поставить соус на огонь. Как только на поверхности появятся первые пузырьки, снять. Положить в соус кусочки курицы, перемешать и дать остыть.

Сациви подают холодным с хлебом, свежей зеленью и хорошими тостами под красное вино.

Лобио

600 г фасоли, 400 г лука, 1 пучок кинзы, 2-3 зубчика чеснока, по 0,5-1 ч. л. чабера, кориандра, уцхо-сунели (подойдут сухие приправы), бальзамический уксус или ткемали, 3 лавровых листа, соль.

Залить фасоль холодной водой, добавить лавровый лист, немного посолить и варить на слабом огне 2,5-3 часа, пока не станет мягкой.

Пассеровать нарезанный полукольцами лук до прозрачности, положить половину пучка порубленной кинзы, сухие приправы, перемешать.

В готовую фасоль добавить зажарку, уксус или ткемали (по вкусу) и потомить на огне еще 5-10 минут.

Рецептов лобио существует множество. Его готовят из спаржевой, белой, красной фасоли. Некоторые хозяйки добавляют помидоры, сыр, яйца, курицу.

Это блюдо вкусное как в горячем, так и в холодном виде. По­дают к столу, посыпав кинзой и украсив полукольцами лука.

Чашушули

400 г телятины, 3 болгарских перца, 4 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 3 помидора, по 50 г укропа и петрушки, 50 мл томатного сока, веточка розмарина, хмели-сунели, 1 ст. л. аджики, перец чили, черный перец, соль.

Нарезать лук полукольцами, перец — соломкой, чеснок — крупными кубиками. Пассеровать на сковороде лук, посолить, поперчить, положить в сотейник. Обжарить с двух сторон болгарский перец, через пару минут добавить чеснок и отправить к луку в сотейник.

На сухой сковороде обжарить нарезанную брусочками и смазанную растительным маслом телятину, переложить к овощам. Добавить розмарин, порубленные укроп и петрушку, хмели-сунели, томатный сок и аджику.

В конце приготовления положить нарезанные дольками помидоры, несколько ломтиков перца чили, перемешать. Посыпать зеленью и украсить томатом.

Солянка по-грузински

400-500 г мяса (свинины или говядины), 2 средних маринованных огурца, 2 средние луковицы, 2 помидора, 0,5 ст. виноградного вина, зубчик чеснока, 2-3 ст. л. масла, 2-3 ст. л. бульона, перец, соль по вкусу.

Нарезать мясо небольшими кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить вместе с луком на масле, затем переложить в кастрюлю. Добавить очищенные и нарезанные помидоры, маринованные огурцы, дольку чеснока. Посолить, поперчить, влить виноградное вино, пару ложек бульона. Тушить 30-40 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.