Гурман

В печеньках сидит

Мужчины лукавят, когда говорят, что не любят сладкое

Британская маркетинговая компания Mintel провела опрос и выяснила, что 3 из 5 представителей сильного пола ни при каких условиях не способны отказать себе в шоколадке. В то же время среди женщин подобной страстью одержимы не более 50 %. Неудивительно, что в числе самых знаменитых кондитеров — мужчины. Возможно, в будущем к ним присоединится и минский школьник Павел Вечерко.

Павлу было 10 лет, когда он испек свое первое печенье.

— Захотелось чего-нибудь вкусненького. Стал листать бабушкины кулинарные журналы и нашел печенье «Грэнтемское» с интересной историей, — рассказывает Павел. — В середине XVIII века Уильям Эгглстоун, житель небольшого английского городка Грэнтем, прославился тем, что пек настоящие точильные бруски — плоское твердое печенье. Его предлагали путешественникам в дальнюю дорогу. Однажды пекарь решил поэкспериментировать с ингредиентами. В итоге получилось хрустящее снаружи и мягкое, сливочное внутри имбирное печенье, которое стало известным далеко за пределами Англии.

Печь школьнику понравилось. Каждые выходные баловал родителей и сестер вкусненьким. Освоил приготовление изделий из различного теста: слоеного, заварного, песочного, бисквитного.

И пусть у мамы Павла душа к кулинарии не лежит (Ольга экономист и профессиональный фотограф), зато бабушка Ирина всегда готова и мастер-класс дать, и советом начинающему кондитеру помочь. Раньше внук часто приезжал к ней готовить, поскольку дома была не совсем подходящая для выпечки духовка. Родители же, увидев, что интерес к кондитерскому делу у парня серьезный, купили современный духовой шкаф.

— Я еще не решил, кем буду, — говорит Павел. — Дедушка мечтает, чтобы я пошел по его стопам и стал летчиком. Но и кондитер, мне кажется, не менее романтическая профессия.

Помимо кулинарии парень увлекается настольным теннисом (входит в сборную 61-й гимназии), программированием, изучает английский и немецкий языки.

Фирменное блюдо юного кондитера — безе (меренги) по старинному рецепту.

— Готовился к кулинарной рождественской выставке, которую проводит институт Гёте, где я изучаю немецкий язык, — поясняет Павел. — Решили с бабушкой испечь пряничный домик. По рецепту нужны были только яичные желтки. А что делать с белками?

Ирина Петровна предложила внуку сделать безе по рецепту своей бабушки. Пани Мария была из знатного рода, имела польско-итальянские корни. Когда в усадьбе устраивали балы, сама готовила десерты для гостей. Причем добавляла меньше сахара в пирожные, чтобы они были более воздушными. Один из знакомых даже шутливо упрекнул ее: мол, у пани Марии получаются очень красивые меренги, но недостаточно сладкие.

В семье сохранилась рукописная книга рецептов на польском языке. Мама Павла хочет перевести некоторые из них, чтобы сын мог приготовить что-то еще из кондитерской коллекции своей прапрабабушки. Польское печенье «Пляцак» Павел уже освоил.

Свое первое печенье — «Грэнтемское» (его еще называют печеньем путешественников) Павел испек в 10 лет.

Печенье «Пляцак»

3,5 ст. муки, 1 ст. сахара, 125 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 4 ст. ложки кисловатой сметаны, 2 ч. ложки с верхом разрыхлителя для теста, консервированные фрукты или свежие яблоки.

Замесить из ингредиентов песочное несладкое тесто, пятую его часть положить в морозилку. Остальное раскатать по противню. Белки от

4 яиц взбить со стаканом сахара и щепоткой соли в крепкую пену. На тесто выложить консервированные (можно из компота) фрукты или мелко нарезанные яблоки, сверху — взбитые белки. Натереть на терке охлажденную часть теста. Выпекать 45 минут при температуре 150 градусов.

Печенье «Пальмира» (ушки)

500 г готового слоеного теста, 125 г мелкокристаллического сахара, болтушка из одного желтка и небольшого количества холодной воды.

Хорошенько посыпать рабочую поверхность сахаром. Выложить тесто, подровнять края и раскатать в прямоугольник. Загнуть к центру боковые края. Сложить тесто пополам. В итоге должен получиться квадрат. Для сладости и более насыщенного вкуса присыпать тесто сахаром и снова повторить все действия, проделанные ранее. Тесто завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на 15-30 минут. Затем снова присыпать рабочую поверхность сахаром, раскатать охлажденное тесто в длинный прямоугольник толщиной примерно 5 мм. Подровнять края острым ножом. Загнуть к центру оба продольных края. Слепить их, прокатав скалкой вдоль теста. Смазать шов яичной болтушкой. Сложить тесто вдоль пополам и склеить все слои, прокатав скалкой. Охладить в течение 20 минут. Затем длинным острым ножом разрезать на ломтики толщиной 5 мм. Разогреть духовку до 200 градусов. На смазанный противень (или пекарскую бумагу) выложить печенье на большом расстоянии друг от друга. Снова охладить на противне в течение 20 минут, после чего выпекать 7 минут. Перевернуть и выпекать еще 2-3 минуты.

«Грэнтемское» печенье

100 г размягченного сливочного масла, 250 г сахара, 1 яйцо, 250 г муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка молотого имбиря.

В миске разотрите масло с сахаром в мягкий крем. Взбивая, введите яйцо, просейте муку с разрыхлителем и имбирем. Деревянной ложкой перемешайте до однородности, потом руками разомните массу для получения мягкого и однородного теста. Сформуйте шарики размером с грецкий орех и разложите на противне на большом расстоянии друг от друга, поскольку во время выпекания печенье растечется.

Разогрейте духовку до 150 градусов. Выпекайте 25-30 минут до светло-коричневого цвета. Оставьте на жаропрочных листах на 5 минут, после чего аккуратно переложите на решетку для остывания.

Пудинг из горького шоколада

125 г темного шоколада (с содержанием какао не менее 70 %), 125 г сливочного масла плюс для смазывания, 150 г мелкокристаллического сахара, 2 крупных яйца и 2 желтка, 50 г пшеничной муки.

Разогрейте духовку до 190  градусов и смажьте сливочным маслом формочки (4 объемом по 200 мл или 6 — по 150 мл). Разломайте шоколад на кусочки и добавьте кубики сливочного масла. Поставьте на водяную баню, чтобы шоколад с маслом растопились. Перемешайте до однородности и дайте слегка остыть.

Взбейте яйца с желтками и сахаром до получения густого светлого крема, после чего введите растопленный шоколад с маслом. Подмешайте просеянную муку. Распределите тесто равномерно по формочкам и выпекайте 25 минут в больших формочках, 20 минут в маленьких, пока пудинг слегка не поднимется, чуть растрес­кается и станет похожим на бисквит. Подавайте теплым со сливками, густым некислым йогуртом или мороженым.

Клюквенный кранч

100 г овсяных хлопьев, 100  г коричневого сахара, 70 г пшеничной муки, 1/2 ч. ложки соли, 100 г холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кусочки, 270 г свежей или замороженной клюквы, 90 г сахара.

Перемешать хлопья, коричневый сахар, муку и соль. Добавить сливочное масло, порубить его с сухими ингредиентами. Смесь должна напоминать крупные хлебные крошки. Положить половину смеси в смазанную маслом форму размером 20 на 20 см и придавить ее руками. Выложить клюкву, посыпать ее сахаром. Сверху — оставшееся тесто. Выпекать 50-60 минут, пока кранч не станет твердым и румяным, а ягоды — мягкими. Разрезать на квадраты и подавать теплым, например, с мороженым.

Творожная пасха по бабушкиному рецепту

1 кг зерненого творога, пачка сливочного масла, 2 банки вареной сгущенки, 500 г кураги, изюма, цукатов, 250 г мака, корица, ваниль.

Протереть творог через сито, а подмороженное мас­ло натереть на терке, соединить эти продукты, добавить сгущенное молоко и перемешать.

Предварительно промыть и запарить кипятком сухофрукты, если есть крупные — порезать. Сухофрукты вместе с цукатами, ванилью, маком и корицей добавить к творожной массе, перемешать до однородности.

Застелить дуршлаг или специальную форму для творожной пасхи сложенной в 3 раза марлей так, чтобы ее концы свисали. Выложить массу, утрамбовать, накрыть свисающими концами марли, сверху уложить тарелку, на нее поставить груз и убрать пасху в холодильник на 2 суток.

Не забудьте поставить дуршлаг в какую-либо емкость, чтобы стекающая с пасхи жидкость сливалась в нее.