Гурман

Четвертая сласть

Почему клиенты не хотят разрезать заказанный торт и какую армию создают кондитеры, рассказала победительница конкурса «Минский мастер» Анна Давиденя

Зефир, шоколад, конфеты ручной работы, кексы, пряники, эклеры, торты… Сладкая жизнь, о которой многие только мечтают, стала ее повседневностью.

— Никогда не думала, что найду себе применение в кондитерской сфере, — признается Анна. — Окончила архитектурно-строительный колледж, затем факультет коммуникативного дизайна БГУ. Мне всегда нравилось что-то создавать, экспериментировать с техниками, формой, пропорциями, причем делать это не в компьютерных программах, а карандашом на бумаге.

Однажды она попробовала воплотить идеи в выпечке, точнее, в ее украшении. Училась работать с мастикой, лепить, использовать кремы, элементы декора.

— Увидела вакансию арт-директора, устроилась и начала воплощать в жизнь свои творческие замыслы, — улыбается «Минский мастер». — Мы первыми в Беларуси начали выпускать пряники-раскраски. Именно с этим проектом компания победила в национальном телешоу «Мой бизнес».

Анна отмечает, что старается из каждого десерта создать маленькое произведение искусства.

— Изготавливаем торты в 3D-формате и торты-картины, — говорит специалист. — Иногда клиенты признаются, что им жаль разрезать такой десерт: настоящий шедевр.

Арт-директор курирует работу кондитеров, декораторов, контро­лирует наиболее важные проекты. А у молодой компании их немало. Последний, к примеру, касается приближающегося Хэллоуина.

— Мы стараемся не повторяться, — делится Анна. — Если в прошлом году выпускали единичные экземпляры тортиков в виде монстриков, то в нынешнем обе­щаем создать их целую армию.

По словам Анны, сластей много не бывает. Буквально каждый месяц компания разрабатывает новые виды десертов. К праздникам всё оформляют тематически. Например, к 23 февраля пряники и кексы обретают усы и погоны, а к 8 Марта украшены цветами и текстами с романтическими признаниями.

Анна Давиденя — победительница Международного чемпионата кондитерского искусства в 2016 году. На суд жюри она представила торт «Красавица и чудовище».

 

 

Капкейк

4 яйца, 300 мл молока, 400 г муки, 300 г сливочного масла, щепотка соли, 2 ч. л. разрыхлителя, 2-3 капли ванильной эссенции.

Для крема: 200 г сахара, 100 мл воды, 4 холодных белка, лимонная кислота на кончике ножа.

Взбить сахар с размягченным маслом до пышной массы. Продолжая взбивать, добавить яйца, ванильную эссенцию, соль, просеянную муку с разрыхлителем, молоко. По консистенции тесто должно получиться как сметана. Разлить по формочкам и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.

Приготовить крем: смешать сахар с водой, добавить щепотку лимонной кислоты и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести сироп до прозрачности, варить 15 минут. Проверить готовность можно так: ложку с сиропом окунуть в стакан с холодной водой. Сироп должен стекать вязкими нитями.

Взбить белки в густую пену. Не прекращая процесс, тонкой струйкой влить горячий, но не кипящий сироп в белки и продолжать взбивать еще 10 минут.

Дать крему остыть, затем украсить им капкейки. Помимо заварного можно использовать шоколадный крем, взбитые сливки, пасту — чего душа пожелает. Для декорирования также подойдут ягоды, фрукты, шоколад.

Нежный зефир

725 г сахара, 160 мл воды, 4 крупных яблока, 1 белок, щепотка агар-агара, ванилин на кончике ножа, сахарная пудра.

Агар-агар смешать с водой в небольшом сотейнике и оставить. Разрезать яблоки пополам, удалить сердцевину и запечь в духовке или микроволновке. Аккуратно выскоблить мякоть, измельчить блендером в пюре. Добавить 250 г сахара, ванилин, перемешать, чтобы сахар растворился. Дать массе остыть.

Медленно помешивая, довести до кипения воду с агар-агаром. Добавить оставшийся сахар, перемешать. Варить сироп в течение 5 минут, пока, стекая с ложки, он не станет образовывать нити.

Добавить в яблочное пюре белок, взбить в пышную массу. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой ввести горячий сироп с агар-­агаром: заготовка сильно увеличится в объеме.

С помощью кондитерского мешка отсадить зефир на противень, застеленный пергаментом. Оставить при комнатной температуре для подсыхания. Щедро посыпать сахарной пудрой.

Соединить донышки половинок зефира. Поместить лакомство в закрытый контейнер, чтобы оно оставалось нежным.

Брауни

150 г муки, 225 г сливочного масла, 170 г шоколада с содержанием какао-бобов 50-65 %, 1,5 ст. сахара, 1 ч. л. ванильного экстракта (можно заменить ванильным сахаром), 4 яйца, 0,5 ч. л. соли.

Просеять муку и соль. Растопить на водяной бане сливочное масло с шоколадом. Когда в массе не останется комочков, всыпать чуть меньше стакана сахара, размешивать еще 30 секунд, затем снять с бани и добавить ванилин.

Оставшийся сахар смешать с яйцами. Половину этой смеси осторожно, чтобы не свернулись яйца в горячем шоколаде, влить в шоколадно-сливочную смесь. Вторую половину взбить в безе и аккуратно присоединить к шоколаду. Добавить муку.

Вылить тесто в форму для выпечки и поставить в предварительно разогретую до 175 градусов духовку. Выпекать 25-27 минут.

Верх брауни должен подсохнуть, но все равно будет слегка липким. Дать остыть (лучше оставить на ночь). Разрезать лишь тогда, когда полностью остынет. Классический американский десерт хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Медовик

1 ст. сахара, 4-5 ст. л. меда, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 4 ст. муки, сода.

Для крема: 500 мл нежирной сметаны, 1 ст. л. меда.

Растереть яйца с сахаром, добавить масло, мед, соду, хорошо перемешать. Поставить смесь на водяную баню, постоянно помешивая, выдержать 15 минут. Дать массе немного остыть, постепенно добавить просеянную муку, тщательно вымесить.

Разделить готовое тесто на 7-10 шариков. Раскатать в тонкие пласты и перенести на пергамент. Каждый корж выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке не более 4 минут.

Горячие коржи подровнять, пропитать кремом и сложить в торт. Обрезки измельчить в крошку, обсыпать ими медовик и (самое сложное) оставить на несколько часов, а лучше на ночь, чтобы пропитался.

Анна советует выбирать для торта не светлый, а темный мед: он даст более густой аромат. Нежирная сметана хорошо пропитает коржи, которые собирать лучше сразу после выпечки. Тогда торт будет мягким и нежным.

Приятного аппетита!