Гурман

Вива Каподанно

Минчанка Юлия Гулько предлагает побаловать себя на Новый год изысканными блюдами итальянской кухни. Ведь Италия — это не только паста и пицца

— Впервые оказалась в этой стране в юном возрасте, но уже тогда поняла, что такое любовь с первого взгляда, — с улыбкой говорит девушка. — На протяжении 15 лет путешествую по Италии и не перестаю восхищаться. Открытые улыбчивые люди, красивые, живописные места и, конечно же, самая вкусная еда. Как тут не очароваться?!

Перечисляя любимые города, девушка не может остановиться: Флоренция, Венеция, Пиза, Рим, Верона, Сиена… И везде обязательно заглядывает в кафе или ресторанчик, чтобы побаловать себя эксклюзивным кушаньем.

— Итальянская кухня очень разнообразна, в каж­дом регионе есть свои традиционные блюда. Например, в Ломбардии обожают готовить ризотто. В любой семье найдется множество рецептов его приготовления, например с шафраном, грибами, чернилами каракатицы, — рассказывает собеседница. — В Тоскане выпекают самый вкусный хлеб и подают изумительный флорентийский бифштекс. Особых комплиментов заслуживают десерты и мороженое джелато — оно одно из лучших в мире.

По словам Юлии, Новый год в Италии встречают шумно и весело. И не с бокалом шампанского, а с традиционным итальянским вином:

— Праздничное застолье невозможно представить без знаменитых десертов и выпечки.

 

Панеттоне

Для закваски: свежие дрожжи — 15 г (или 5 г сухих), мука с высоким с содержанием белка (12 %) — 80 г, теплая вода — 40 г.

Для первого замеса: желток — 2 шт., сахар — 70 г, сливочное масло — 70 г, закваска — 90 г, вода комнатной температуры — 170 г, мука — 260 г (40 % обычной и 60 % с содержанием белка 12 %).

Для второго замеса: тесто первого замеса, растопленное масло — 20 г, желток — 2 шт., мука — 60 г (40 % обычной и 60 % с содержанием белка 12 %), сахар — 20 г, мед — 10 г,

изюм — 170 г, апельсиновые цукаты — 85 г, лимонные цукаты — 85 г, ванилин, цедра двух апельсинов, соль.

Делаем закваску. Разведем дрожжи в теплой воде, всыпем половину муки и замешаем тесто, постепенно добавляя остальную муку. Сформуем шар, положим в миску, накроем пленкой и поставим в теплое место на 4-8 часов. Закваска должна увеличиться вдвое.

Для первого замеса соединяем закваску с водой, вымешиваем, постепенно добавляя муку. Кладем желтки, продолжаем вымешивать. Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавляем сахар. Режем масло на кусочки и соединяем с тестом. Вымешиваем до тех пор, пока оно не станет гладким. Снова скатываем его в шар и ставим в теплое место на 4-8 часов. Ко второму замесу приступаем, когда тесто увеличится втрое. Вымешиваем его, добавляем муку, мед, соль. Когда масса будет хорошо отставать от стенок посуды, всыпаем сахар. Желтки вводим по одному, добавляем ванилин, цед­ру, остывшее растопленное масло. Вымешиваем еще полчаса. Затем добавляем изюм и мелко рубленные цукаты. Выкладываем тесто на стол, растягиваем, складываем 2 раза в виде конверта, накрываем его и оставляем на 45 минут подниматься. Затем снова растягиваем, складываем 2 раза в виде конверта и скатываем в шар.

Металлическую форму хорошо смазываем маслом и выкладываем тесто (должно заполнить форму на 1/3). Духовку разогреваем, выключаем, ставим посуду с кипятком, а сверху — миску с тестом. Спустя 4-6 часов оно должно подняться до верха формы. Затем достаем из духовки и оставляем на открытом воздухе на 45 минут до образования обветренной корочки. Надрезаем ножом корочку крест-накрест, немного подрезаем тесто под каждым треугольником, отвернув острые углы на края формы. Смазываем их растопленным маслом и возвращаем подрезанные краешки на место. Ставим пирог на 6-7 минут в разогретую до 190 градусов духовку, открываем дверцу, выпускаем образовавшийся пар, уменьшаем температуру до 180 градусов и выпекаем 40-45 минут.

Шоколадный семифредо

Сливки 33 % — 500 мл, сгущенное молоко — 200 мл, темный шоколад — 150 г, орехи — 1/2 стакана, сахарная пудра — 1 ст. л., печенье — 200 г, сваренный кофе — 200 мл, шоколадный топпинг.

Растапливаем на водяной бане темный шоколад и даем остыть. Взбиваем сливки с сахарной пудрой и добавляем сгущенное молоко, продолжая взбивать. Делим смесь на две половины. К одной добавляем темный шоколад. Прямоугольную форму застилаем пищевой пленкой, на нее — первый слой из шоколадной смеси. Печенье на секунду опускаем в холодный кофе и кладем вторым слоем. Сверху — оставшуюся часть смеси. Снова пропитываем печенье и кладем последним слоем. После этого помещаем в морозильник до полного застывания (на 8 часов или на ночь). Подаем десерт, украсив его шоколадным топпингом и измельченными орехами.

Овощной салат с соусом «Цитронет»

Руккола — 80 г, помидоры черри — 200 г, авокадо — 1 шт., семена тыквы — 20 г, оливки — 50 г, маслины — 50 г.

Для соуса: свежий перец чили — 2 шт., сок одного лимона, оливковое масло холодного отжима — 2,5 ст. л., соль и молотый перец по вкусу.

Приготовим соус. Берем перец чили, вырезаем плодоножки, очищаем от семечек и мелко нарезаем. Выжимаем сок из лимона, фильтруем его и выливаем в банку. Добавляем туда свежий перец, посыпаем солью, молотым перцем, наливаем оливковое масло и взбиваем. Выливаем соус в миску для салата.

Разрезаем пополам авокадо, очищаем и режем кубиками (если очень спелый, мякоть можно брать ложкой). Добавляем маслины, оливки и авокадо в миску с соусом и тщательно перемешиваем, затем туда же отправляем помидоры черри, рукколу и семена тыквы. Перемешиваем. Салат готов к употреблению.

Равиоли с мясом

Мука — 400 г, яйца — 5 шт., мясной фарш (говяжий или куриный, можно смешать два вида) — 500 г, томатная паста — 2 ст. л., пармезан — 100 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., итальянские травы, оливковое масло, соль и перец по вкусу.

Просеиваем муку в большую миску, добавляем соль, в центр разбиваем 4 яйца, добавляем немного воды и замешиваем тесто. Оно должно получиться гладким и твердым. Затем накрываем полотенцем и оставляем на 15 минут. Готовим начинку. Разогреваем сковороду с оливковым маслом, добавляем фарш и обжариваем до готовности. Кладем в него тертую морковь, измельченный лук и жарим еще 5 минут. Смешиваем фарш с оставшимся яйцом, томатной пастой и сушеными итальянскими травами. Солим, перчим.

Готовое тесто раскатываем в тонкий пласт и разрезаем на две равные части. На одну кладем рядами начинку на расстоянии 4 см, накрываем вторым пластом, аккуратно приминаем тесто между начинкой, выпуская воздух, и разрезаем на отдельные равиоли. Кладем равиоли в кипящую подсоленную воду. Варим 5-7 минут.

Аранчини с мясным соусом и моцареллой

Основа: рис арборио — 500 г, молотый шафран или куркума — 1 ч. л., сливочное масло — 30 г, сыр качокавалло — 100 г (в Беларуси его не купить, поэтому можно заменить обычным), вода — 1,2 л, соль по вкусу.

Начинка: фарш из свинины — 200 г, сыр моцарелла — 100 г, сливочное масло — 25 г, половина луковицы, томатное пюре — 200 мл, оливковое масло холодного отжима — 2 ст. л, красное вино — 50 мл, соль и перец по вкусу.

Тесто: мука — 200 г, вода — 300 мл, соль по вкусу.

Панировка и жарка: панировочные сухари, оливковое масло.

В подсоленной воде отвариваем рис. Вода должна полностью уйти, чтобы крахмал остался в рисе. Тогда основа получится эластичной. Разводим в воде (примерно 20-30 мл) шафран и соединяем с рисом, аккуратно перемешиваем. Добавляем кусочки масла и снова перемешиваем. Кладем в эту массу сыр, натертый на мелкой терке, и перемешиваем. Затем выкладываем всё на плоское блюдо и распределяем тонким слоем. Накрываем массу пищевой пленкой и убираем в прохладное место (желательно на ночь). Как только основа готова, можно приступать к начинке. Для этого мелко нарезаем луковицу и обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета. Добавляем фарш и жарим на сильном огне. Когда фарш будет готов, добавляем вино и мешаем до тех пор, пока оно полностью не испарится. Кладем в мясо томатное пюре, солим, перчим и тушим на медленном огне около 10 минут. Готовим аранчини: берем холодный рис столовой ложкой, скатываем шарик (1 шарик — 2 ложки), делаем из него толстый диск с углуб­лением внутри. Кладем мясную начинку и небольшой кубик моцареллы. Соединяем края диска, формуем шарик. Просеиваем муку в миску. Наливаем туда воду тоненькой струйкой и добавляем соль. Должно получиться очень жидкое тесто без комков. Обмакиваем аранчини в тесто, потом — в сухари. После опускаем в кастрюлю с кипящим маслом и обжариваем до золотистой корочки.