Гурман

Услада желудку

Интересен не только процесс приготовления еды, но и прошлое нашей гастрономии: как она создавалась, развивалась… «Я гурман с уклоном в архитектуру вкусовых ощущений и превращений», — говорит о себе Любовь Нордштейн

Что мудрее, утро или вечер?

— Оба хороши, — утверждает Любовь Нордштейн. — Утром мы включаем мозг, а значит, нужны медленные углеводы. Так как я люблю, чтобы все готовилось как бы само, то заливаю кипятком овсянку, замачиваю сухофрукты. Пока идет процесс готовки, сажусь на тренажер, делаю зарядку. Потом соединяю кашу с сухофруктами — завтрак готов.

Никогда не ложусь спать на голодный желудок. Вечером, за несколько часов до сна, могу съесть мясной салат или кусочек сала.

В лучшие времена в ее квартире собиралось до двух десятков гостей.

— Люблю жизнь во всех проявлениях, в том числе в кулинарии, — улыбается Любовь Абрамовна. — Раньше было принято ходить в гости большими компаниями. Когда друзья появлялись неожиданно, на помощь приходила эстонская книжка с мини-рецептами, где, например, предлагалось ломтики рыбы скреплять шпажками с дольками сладких фруктов и лимона. Или в сливочное масло насыпать побольше ароматных трав, специй и сделать тарталетки. Когда гости уходили, не надо было мыть посуду, и это, согласитесь, очень удобно. Сейчас ко мне стали чаще заглядывать дети. Моя дружелюбная собака перезнакомилась со всеми подростками в округе. Ребята приходят смотреть коллекцию черепах, сделанных из камня, металла, стекла, дерева, плюша, пластика, скорлупы кокосового ореха… Я собрала их около полутысячи.

Любовь Нордштейн много лет работала в институтах «БелНИИ­гипросельстрой» и «Белкоммунпроект»: занималась типовым и экспериментальным проектированием жилых и общественных зданий, ландшафтной архитектурой, благоустройством поселков. Руководила творческой мастерской. Ныне она арт-директор минского общественного объединения художников «Артель», активный участник выставочного процесса. Даже если на вернисаж собираются две сотни человек, не заметить эту высокую, статную, красивую женщину в шляпке с фотокамерой в руках невозможно. В 2017 году Любовь Нордштейн в Художественной галерее Михаила Савицкого открыла две собственные выставки: «Синтез в архитектуре» и «Три черепахи». К слову, на «Три черепахи» вы еще можете попасть: тортиллы из частной коллекции покинут галерею не раньше середины января.

Салат «Черепашка»

На дно и по краям тарелки средней глубины положить зелень. Это трава, на которой будет черепашка. Укладываем продукты слоями: 1-й — мелко порезанные белки трех вареных яиц, 2-й — размятые рыбные консервы (лучше лосось), 3-й — мелко порезанный ошпаренный репчатый лук, 4-й — майонез, 5-й — 150 г крупно натертого сыра, 6-й — три крупно натертых зеленых яблока, 7-й — пара столовых ложек сливочного масла (пока не растаяло, натереть на терке), 8-й — измельченные желтки трех вареных яиц, 9-й — мелко порезанные чернослив и курага, предварительно распаренные в кипятке, 10-й — майонез, 11-й — измельченные грецкие орехи. Они создают панцирь. Придать салату овальную форму. Оставить на пару часов, чтобы пропитался.

Рагу из кролика

Хорош суп из кролика. Необычайно вкусен кролик в сметане и горчичном соусе, гарнир — картофель, заправленный маслом. А что такое кроличье рагу? Любое рагу — это когда сырой продукт сначала обжаривают, а потом дотушивают в жидкости, чаще всего бульоне. Гурманы заменяют бульон белым бальзамическим уксусом либо белым вином. Маленькую морковь и луковички, а также зубчики чеснока резать не нужно, однако, как и кролика, перед тушением следует их обжарить. Итак, порционные куски кролика и овощи обжарьте, потушите полчаса в духовке и выложите на блюдо.

К кролику полагается подать подливу. Для этого нужно 1 столовую ложку муки обжарить с таким же количеством масла (любого), развести полутора стаканами бульона, в котором тушилось мясо, и подержать на слабом огне 5-10 минут. Снимите с огня, добавьте 1 яичный желток. Тут есть хитрость: желток вначале надо растереть в чашке с двумя ложками подливы, а потом соединить с основной массой. Посолите. Можно положить кусочек сливочного масла, подождать, пока он растает, и все хорошо перемешать.

Читайте также:  Всё пучком

Золотые сырники

Опыт показывает, что самые вкусные сырники получаются из 9-процентного творога, который предварительно надо протереть через сито, тогда он будет пушистым. Добавьте в 200-250 г творога одно яйцо, столовую ложку муки, немного сахара и соли и щепоть изюма без косточек. Некоторые добавляют ванилин. Массу разделите на шесть частей и скатайте шесть шариков. Насыпьте в плоскую тарелку муки и обваляйте в ней шарики. Затем каждый приплюсните ладонью и положите на разогретую сковороду. Лучше всего сырники удаются на топленом масле — не подгорают, а приобретают золотистый оттенок. Когда выложите сырники на блюдо, спросите, кто с чем хочет их есть. Одному можно подать сметану, другому — фруктовый сироп, третьему — мед.

Рыбная ботвинья

Если вы выращиваете на даче свеклу, не выбрасывайте ботву. Мелко порежьте ее с щавелем, зеленым огурцом, зеленым луком и укропом, залейте квасом. Добавьте немного хрена, горчицы и лимонного сока. Отдельно в кастрюльке минуты 3 поварите кусочки соленой рыбы, например осетрины или палтуса. Рыбу потом очистите от костей и соедините с ботвиньей. Рыбный бульон тоже влейте в ботвинью и дайте настояться на балконе не меньше часа.

Правильный холодец

Наши предки не знали соусов и пудингов, ели простые каши да кисели. Но бывало и мудрствовали над кушаньем — видимо, оно того стоило.

Холодец варили в каж­дой семье. Правда, далеко не каждый день и даже не каждый месяц. Рецепты разные, но вот основной. 2 свиные ножки, 1 кг говядины (рулька или голяшка), 2 моркови, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока. Начать готовку лучше рано утром. Мясные продукты разрубите или распилите, вымачивайте в холодной воде 3-4 часа. Почистите щеткой, удалите мелкие косточки. Сложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6-8 см выше уровня мяса. Положите цельными морковь и лук. Доведите до кипения, снимите накипь и варите при еле заметном кипении 6-7 часов, не меньше. Крышкой полностью не закрывайте! За час до готовности посолите по вкусу. За 15 минут до готовности положите лавровый лист и перец. Показатель готовности — мясо легко отделяется от костей. Теперь надо все достать из бульона и подождать, пока немного остынет. (Для верности можно заранее замочить желатин и ввести его в бульон.) Отделите мясо от костей, порежьте на мелкие кусочки, разложите в глубокие тарелки, выдавите в каждую чеснок, перемешайте и залейте процеженным бульоном. При необходимости досолите. Желательно снять с бульона жир. Некоторые для сытности добавляют в тарелки половинки вареных яиц. Тарелки накройте и выставьте на ночь на холод. К холодцу подавайте горчицу, хрен и аджику.

Пуховая каша

Мужицкий рис — так полупрезрительно называли перловку в прошлом веке те, кто просто-напросто не умел ее готовить. Перловку делают из ячменя, на который сегодня диетологи возлагают особые надежды: много белка и низкий гликемический индекс. А вкусной перловка станет, если ее сначала замочить. Варите аккуратно, на щадящем огне, варите долго. После чего попробуйте сделать следующее: протрите кашу через сито или дуршлаг, добавьте не­много молока и сливочного масла, взбейте так, чтобы она оправдала свое историческое название — пуховая.

Еще один рецепт связан с сечкой — так называемой ячневой крупой всё из того же ячменя. Крупу разварите, добавьте распаренный мак (его на пару минут заливают кипятком, воду сливают, мак отжимают). Эта каша с маком называлась когда-то «коливо». Еда дешевая, вкусная и здоровая. В ресторанах такую не подают, увы.