Экономика

Всё впрок

Почему овощи и фрукты нельзя хранить вместе, может ли квашеная капуста пролежать 8 месяцев без консервантов, узнали наши корреспонденты на творческой планерке в УП «Партизанское»

База на улице Герасименко, 57, — одна их трех принадлежащих предприятию (есть еще в промзоне «Колядичи» и под Минском, в деревне Таборы). Но здесь можно увидеть, как хранят стабилизационный фонд города и какую вкусную и полезную продукцию делают из овощей и фруктов.

В 1997 году УП «Партизанское» начинало с обслуживания организаций торговли и общественного питания, расположенных на территории Партизанского района. Сегодня оно работает с такими предприятиями по всему Минску.

В тонкости работы УП «Партизанское» нас посвятила его генеральный директор Татьяна Кузовлева. Ежегодно предприятие в зимний период выступает гарантом продуктовой безопасности Минска. В 12 базовых хранилищ закладывается стабилизационный фонд города. Минувшей осенью в закрома попали 15 000 т картофеля, 17 500 т овощей и 4 000 т яблок.

В свое время овощей и фруктов в витаминную сокровищницу отправляли больше. Сегодня многие производители сельхозпродукции не спешат отдавать ее оптово-заготовительным предприятиям, таким как «Партизанское», так как у них есть свои хранилища. К тому же хозяйства наладили связь со столичными магазинами и напрямую поставляют им дары полей и садов.

Однако в нашей жизни всякое может случиться. Вдруг пойдет такой снегопад, что машины с продуктами не смогут добраться до Минска? Форс-мажор не должен оставить минчан без провианта, поэтому в городе и создают стратегический продовольственный запас.

Татьяна Кузовлева открывает дверь одной из многочисленных холодильных камер. Она до потолка заставлена контейнерами в несколько ярусов. В них картофель.

— Мы ушли от навального способа хранения овощей. Когда продукция лежит в буртах, не видно, как она себя ведет в период хранения. А используя контейнеры, намного удобнее следить за ее состоянием, — поясняет руководитель. — Кроме того, картофель и другие овощи разделены по сортам и поставщикам, мы анализируем, у кого продукция качественнее, и решаем, какому сельхозпроизводителю отдадим предпочтение в следующем году при закладке стабфонда.

Так, в нынешнем сезоне эксклюзивным поставщиком лука для минчан стало хозяйство из Брестской области «Находка Полесья». Стоит отметить, что заготовленные яблоки тоже выращены в этом регионе.

— «Лигол», «айдаред», «хани крисп», «мутсу» — сорта не белорусской селекции, но выращены они у нас. Польские яблоки мы не закупаем, — заверяет Татьяна Александровна.

Свой магазин предприятие откроет в 2018 году по адресу: улица Янки Лучины, 60. Здесь можно будет купить продукты питания, свежие овощи и фрукты, а также соления и квашения, выпускаемые УП «Партизанское».

В хранилищах каждому овощу и фрукту предоставлены отдельные апартаменты. Как рассказывают специалисты предприятия, в домашних условиях картофель вполне потерпит соседство со свеклой. А вот яблоки нельзя держать вместе с овощами, они впитают их запах и станут невкусными.

В каждой холодильной камере висят гигрометр, с помощью которого отслеживают уровень влажности воздуха, и термометр. Работники базы контролируют показания приборов: не любит сельхозпродукция резких перепадов температуры. Свекле надо не больше +2 °С, моркови — +1 °С, капуста предпочитает 0 °С.

Как добиться того, чтобы яблоки выглядели, как будто только сорваны с ветки? Нужно соблюсти три ключевых фактора: температуру, относительную влажность и особый состав газовой среды. Кислорода в последней должно быть меньше — его вытесняют из камеры и заполняют пространство углекислым газом. В таких условиях яблоки словно засыпают, все процессы в них замедляются. Благодаря этому они лежат вплоть до лета. В июне прошлого года предприятие еще поставляло фрукты в детские оздоровительные лагеря.

Первая камера с регулируемой газовой средой в УП «Партизанское» появилась в 2008 году после реконструкции, в 2014-м — еще одна. В них вмещаются около 3 000 т продукции. И пока этого для Минска достаточно, поскольку такие хранилища нужны только для яблок. Картофель, капуста, морковь и прочие овощи хорошо лежат в обычных холодильниках вместимостью по несколько тысяч тонн каждый.

Витаминную продукцию УП «Пар­тизанское» поставляет организациям бюджетной сферы (на их долю приходятся 25-30 % закупок), предприятиям общественного питания (10-20 %) и торговле.

Как отмечает руководитель предприятия, отправляя сельхозпродукцию потребителю, учитывают их пожелания. Например, детские сады просят некрупное яблоко, магазины — репчатый лук среднего размера (покупатели в последнее время отдают предпочтение именно такому).

Продукция обязательно проходит предпродажную подготовку — ее перебирают, сортируют, фасуют. Кстати, лук, как и картофель, калибруют на специальной линии. Рабочие предприятия удаляют подгнившие экземпляры, а машина чистит и разделяет клубни и репки по размеру.

К настоящему времени из стабфонда уже съедены 5 000 т картофеля, 7 000 т овощей и 1 500 т яблок. Запасов хватит до июня. После того как склады опустеют, начнется их подготовка к приему нового урожая: хранилища продезинфицируют и побелят, почистят систему воздуховодов и вентиляции.

Ежегодно предприятие выпускает более 1 000 кг солений и квашений. Лидер продаж — квашеная капуста.

Журналисты побывали также в цехе квашения. Тут делают маринованный чеснок, соленые огурцы и томаты, моченые яблоки, квашеную капусту по классическим рецептам.

Как заверила Татьяна Кузовлева, никаких «Е» в продукцию не добавляют, используют только соль, свежую зелень и специи. Чтобы квашеная капуста получалась хрустящей, при ферментации строго соблюдают температурный режим. Он очень важен для брожения сахара. В результате этого процесса выделяется молочная кислота — естественный консервант, она не только определяет вкусовые качества продукции, но и подавляет жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Поэтому правильно приготовленная квашеная капуста может храниться до 8 месяцев.

Яблоки маринуют на соломе (лучше всего зарекомендовала себя антоновка). Снятые с дерева фрукты пару недель отлеживаются, набирают сахаристости. Затем их моют и укладывают в контейнер, перекладывая соломой, предварительно запаренной кипятком, а потом заливают рассолом с ржаной мукой. Через месяц можно наслаждаться моченым яблочком. Столько же времени надо и чесноку, чтобы дойти до кондиции. Определить его готовность можно по цвету: он становится прозрачным. Чеснок такой же острый, как и свежий, но уже не жгучий.

Свой магазин предприятие откроет в 2018 году по адресу: улица Янки Лучины, 60. Здесь можно будет купить продукты питания, свежие овощи и фрукты, а также соления и квашения, выпускаемые УП «Партизанское».