Гурман

Теория идеальной закуски

Она должна быть простой, доступной и вкусной. Согласитесь, приятно, когда на столе красуются хрустящие огурчики, квашеная капуста и соленые помидоры

Кому как не специалистам УП «Партизанское» знать все тонкости и нюансы приготовления самых популярных закусок зимнего меню! Сегодня технологий квашения-соления существует множество. Но кредо мастеров квасильно-засолочного цеха остается постоянным на протяжении многих десятилетий — выпуск полезного и вкусного продукта. Не ради красного словца заметим: натуральность и качество плодоовощной консервации стали практически основным брендом переработчиков из УП «Партизанское». Это подтверждают генеральный директор предприятия Татьяна Кузовлева и заведующая лабораторией Наталья Булыга: вся продукция, которая выходит из-под умелых рук мастеров, имеет одну особенность — она сделана с любовью. Женщины, которые трудятся здесь не один десяток лет, просто не умеют по-другому выполнять свою работу. Татьяна Александровна и Наталья Александровна добавляют: хотя засолка в «мужские» дни делает капусту хрустящей, в женских руках овощные соленья становятся вкусными, насыщенными, ароматными.

Квашеная капуста

Для квашения лучше брать белокочанную капусту поздних сортов. Кочаны освободить от зеленых и дефектных листьев. Кочерыжку вырезать. Далее капусту помыть и нашинковать стружкой толщиной 2-3 мм и шириной до 5 мм. Для улучшения вкуса добавить морковь. Солить и разминать руками или деревянной толкушкой до появления сока. Добавить яблоки, клюкву, тмин, перемешать и плотно утрамбовать. Если емкость позволяет, то поверх капусты положить гнёт, чтобы рассол покрыл капусту. На качество квашеной капусты значительное влияние оказывает процесс ферментации: температура в помещении должна поддерживаться в пределах 15-20 градусов. Квасится капуста от 7 до 14 суток. За это время образуется достаточное количество молочной кислоты, этилового спирта и эфиров, придающих ей приятный вкус и аромат. В процессе брожения с поверхности регулярно надо снимать пену и следить за уровнем сока (он должен полностью покрывать капусту).

Соленые помидоры

10 кг помидоров, 100 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 20 г чеснока, 10 г красного острого перца, 500-700 г соли и 10 л воды, по 100 г листьев хрена и черной смородины.

Всю зелень и томаты необходимо промыть в проточной воде. Теперь приготовить рассол. Для этого тщательно, до полного растворения, перемешать в холодной воде соль. В банки, заранее вымытые и высушенные, на дно уложить половину объема укропа, листьев, чеснока, перца и корня хрена. Затем — помидоры, покрыть их оставшейся зеленью и пряностями, залить рассолом. Накрыть банки капроновыми крышками и оставить на кухне на 2-3 дня. Потом — в холодное место.

Соленые огурцы

На трехлитровую банку: примерно 2 кг огурцов (грунтовых), укроп, листья черной смородины и листья вишни, лист хрена, чеснок.

Для рассола: на 1 л воды 2 ст. л. каменной соли (с горкой) и 1 ст. л. сахара (по желанию).

Вымытые огурцы положить в таз с холодной водой на час-другой. Вымыть хорошенько капроновые крышки и банки. Затем разложить в них вымытые зелень и дольки чеснока. Далее уложить огурцы и сделать рассол. Примерно на одну банку — 1,5 л воды. Затем огурцы залить рассолом. В самом конце положить лист хрена и закрыть банку крышкой. Теперь огурцы следует убрать в холодное место. Переворачивать банки не надо. Если оставить в теп­лом помещении, то через пару дней огурчики будут готовы к употреблению. Хранить их следует в прохладном месте.

Моченые яблоки

10 кг яблок (антоновка), 500 г ржаной соломы.

Для заливки: 5 л воды, 75-80 г соли, 150-200 г сахара или меда, 50-60 г солода или 75-100 г ржаной муки.

Яблоки нужно выдержать одну-две недели для повышения содержания сахара. В вымытой бочке емкостью 30 л (лучше взять дубовую) дно и стенки выстлать ржаной соломой, которая придаст яблокам приятный вкус, запах, золотистую окраску и предохранит от механических повреждений. Перед применением солому промыть и отпарить в крутом кипятке. Затем уложить в тару яблоки плодоножками кверху, переслаивая каждый третий ряд соломой.

Заполненную плодами бочку закрыть соломой, потом салфеткой, лучше льняной, накрыть круглым деревянным донышком и сверху положить груз. Край бочки смазать растительным маслом и залить специально подготовленной заливкой.

Для заливки: приготовить кипяченый раствор из воды, сахара и соли. В 1 л этого раствора отдельно заварить солод или ржаную муку и спустя 10-15 минут влить его в основной, перемешать. Вместо сахара можно использовать мед.

Плоды, залитые раствором, выдержать 6-10 дней при температуре 18-20 градусов, затем вынести в холодное место. Через 45-60 дней яблоки можно подавать к столу.

Моченый чеснок

1 кг чеснока, 600 г воды, 30 мл уксуса (9 %), 30 г соли, лавровый лист, гвоздика, перец душистый, перец горький.

Наилучший период для заготовки чеснока на соление — стадия молочной зрелости, так как головки у него в это время крепкие и при чистке не разваливаются.

Чеснок внимательно осмотреть, обрезать с двух сторон, очистить, промыть, залить водой, выдержать 3-4 часа и еще раз промыть. Рассол для заливки приготовить за сутки до использования. Поваренную соль, сахар и уксус растворить в чистой питьевой воде.

Чеснок уложить в банки вместе с пряностями и залить рассолом до полного покрытия. За время ферментации чеснок впитает в себя маринад, нужно только контролировать процесс и по мере необходимости доливать маринадную заливку в банки. Концентрация заливки такая: на 0,5 л воды 10 г соли и столько же уксуса. Продолжительность ферментации — от 30 до 45 суток при температуре 20-26 градусов. После полного просаливания убираем заготовку для хранения на холод.

Пикантная морковь

Понадобятся крупные, сочные и яркие корнеплоды. Не годятся для использования овощи с большими сердцевинами светлого цвета. Лучше взять разные виды перца, семена кориандра, сахар, соль и уксус. Часто используют лук и чеснок, а вот зелень добавляют редко и в небольших количествах, так как салатам требуется длительное время для маринования, листики же при этом просто завянут. Заправляют закуски раскаленным на сковороде маслом.

1 кг моркови, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 80 мл растительного масла, 0,3 ч. л. молотого красного перца, 1/4 ст. л. корианд­ра, 1 ст. л. сахара, 5 горошин душистого перца, щепотка черного перца, 1 ч. л. соли, уксус.

Промыть и очистить морковь. Натереть соломкой, положить в кастрюлю или миску. Очистить чеснок, мелко порубить и выложить поверх моркови. Сверху смесь перцев, соль, сахар. В ступке растереть кориандр и перец горошком до порошкообразного состояния и высыпать на морковь. Разогреть на сковороде масло и обжарить очищенный и нарезанный репчатый лук до золотистого цвета.

Затем шумовкой вынуть кусочки лука, оставив в сковороде только масло. Морковь сбрызнуть уксусом и равномерно залить луковым маслом. Накрыть крышкой. Дать постоять полчаса, после хорошо перемешать, уплотнить и отправить в холодильник на 10 часов.