Минчанин года

Большая кухня

Антон Каленик

Как из простого блюда сделать необыкновенное, и кому под силу перещеголять профессионального повара

— Антон Владимирович, с такой атлетической фигурой и баскетбольным ростом почему пошли в повара, а не в спорт­смены?

— Эта была мечта моей жизни. Сколько себя помню, мальчишки во дворе хотели стать космонавтами, летчиками, милиционерами, докторами, пожарными, а я — поваром.

— Вас плохо в детстве кормили?

— Наоборот, хорошо. Любовь к кулинарии у меня от бабушки. В 1-м классе на каникулах гостил у нее в деревне. Помню, готовила она в печи свое коронное блюдо — потрясающую перловую кашу с мясом. Захотелось ей помочь. Дала она мне маленький чугунок, повторил я за ней, что и как класть в него, и — в печь. Как бабушка. Только она свой чугунок в уголок поставила, а я — в огонь. Садимся обедать. Я с гордостью достаю свое блюдо, ставлю на стол, открываю, а там все сгорело. И немудрено — в самый жар его поместил. С тех пор задался целью научиться готовить. Приходил из школы, перебирал мамины рецепты, стряпал как мог: что-то получалось, что-то прямиком в мусорку шло.

Поступил в кулинарное училище, хотя и отговаривали меня — по аттестату проходил в более престижные учебные заведения. После получил высшее экономическое образование по ресторанному бизнесу (обучался заочно в филиале московского института). Потом была Италия — обучение в академии кулинарного мастерства, учеба во Франции. До сих пор учусь — всё знать невозможно. В Италии устроился шеф-поваром в ресторан.

— Владеете итальянским?

— Свободно, без знания языка как бы я там работал? Но вернулся на родину, потому что нравятся Беларусь, Минск, где родился и вырос. Когда уезжаю за границу, люблю возвращаться. Из каждой поездки привожу рецепты кулинарных новинок.

— Мир велик, но вы выбрали обучение в Италии. Почему?

— Итальянская кухня близка нам по духу, поэтому привез из этой страны более сотни рецептов.

— Что означает: в Fomello подают настоящие итальянские блюда?

— Конечно, самые популярные — спагетти карбонара, лазанья. 20 сентября уезжаю в Турин (Италия) на съезд Slow Food, где проведу мастер-классы, семинары по белорусской кухне. Slow Food — международное сообщество, объединяющее людей, которые борются за здоровое питание. Наш слоган: «Думай, что ты ешь». Планирую в Турине продвигать нашу страну. Ведь с введением 30-дневного безвизового режима мы становимся для иностранцев новым туристическим рынком. Без преувеличения: за границей общался с людьми, которые до сих пор считают, что у нас все пьют горькую и играют на балалайке. За шесть дней в Италии (столько время продлится съезд. — Прим. авт.) у меня будет возможность рассказать, что мы — европейская нация и белорусская кухня — это не только драники и сало, но и очень вкусные легкие закуски. У нас качественные экологически чистые продукты, ягоды, фрукты, овощи. На форум проданы около 7,5 тысячи билетов. Это огромная аудитория. Только представьте, сколько людей, если их заинтересовать, смогут потом при­ехать в Беларусь!

— У повара рабочий день начинается рано, с первыми петухами…

— Обычно с 7:00, иногда с 5:00. Зависит от заказа. Бывают очень крупные, как однажды корпоратив на 4 500 человек. Сутки готовили, клиенты остались довольны.

Наша команда профессиональная (в прямом подчинении у меня 57 поваров и их помощников). Мое­го повара ночью разбуди — он приготовит все как надо. По-другому никак.

— На вашей кухне какие порядки?

— Жесткие. Но я не стою в конце зала и не командую, как готовить. Мы все делаем вместе. Я своего рода играющий тренер. На раздаче — строгий контроль, могу вернуть блюдо, чтобы его переделали.

— Дома готовите?

— Завтраки по утрам. Блинчики, омлет, салаты… Множество вариантов.

— Супруге помогаете или она тоже повар?

— Анна не повар, но готовит отлично. У нее есть коронный рецепт приготовления карпа. Даже не спрашиваю, как она это делает. Моя задача принести рыбу домой и почистить. На выходе получается мегавкусно.

— Многие из нас — не великие кулинары. Нам бы попроще что-то сварганить, картофельное пюре например.

— Элементарно! Главное — не добавляйте молоко. Самое вкусное картофельное пюре — по французскому рецепту. На 1 кг отварного картофеля кладут 1 кг сливочного масла. Все это надо растолочь, перемешать. Только не взбивайте блендером, чтобы не получился клей. Можно и так: на 1 кг отварного картофеля — 450 г сливочного масла и столько же сметаны.

— И картошку жареную с хрустящей корочкой научите готовить…

— Это просто. В кулинарии есть пару правил, которые нельзя нарушать: солить блюдо нужно в конце приготовления, а перчить в начале. Соль сушит продукт. Идеально жарить картофель на чугунной сковороде. Это самый «вкусный» металл (чугун — цветной металл, сплав железа и углерода. — Прим. авт.). И очень важно, в каком настроении вы готовите. Если встали к плите с плохим настроением — ничего хорошего не получится. Главное, чтобы внутри вас была позитивная энергия. Нет ее — заварите себе чай.

Визитная карточка

Главный шеф-повар Minsk Marriott Hotel Антон Каленик  учился у сильнейших кулинарных мастеров Италии и Франции, вошел в топ-200 лучших поваров мира. С 2005 года состоит в гильдии шеф-поваров России, а с 2008-го — в мировом обществе Slow Food — сторонников натурального здорового питания. В октябре 2017-го стал одним из лучших шеф-поваров мира. Это звание ему присудили на официальном приеме Всемирного общества лучших шеф-поваров (World Master Chefs Society) в ресторане Fomello в Minsk Marriott Hotel. Антон Каленик — первый и пока единственный обладатель такого звания в Беларуси и первый шеф-повар, получивший это звание в странах СНГ.