Гурман

Пища для размышлений

немецкая кухня

Какие блюда готовят на Рождество в Германии, и почему немецкая кухня близка белорусам

Все очень просто: у наших народов схожие кулинарные предпочтения, используются аналогичные продукты и технологии. В этом смогла убедиться, проведя несколько приятных часов за беседой и приготовлением рождественских блюд с госпожой Илькой Деттмар, женой Чрезвычайного и Полномочного Посла Федеративной Республики Германия в Республике Беларусь Петера Деттмара. Обаятельная немка сразу предупредила: немецкая кухня очень разнообразна и имеет отличия в зависимости от региона. Кстати, о белорусской кухне я могу сказать то же самое.

елена микульчикПодготовка к Рождеству начинается в немецких семьях за месяц до праздника с выпечки штоллена — рождественского пирога из дрожжевого теста с изюмом, орехами, марципаном. Его пекут только раз в году. Перед употреблением штоллен должен настояться в течение нескольких недель. За  4 недели до Рождества из еловых веток плетут рождественские венки, украшенные 4 свечами. Первую зажигают в 1-е воскресенье декаб­ря, остальные по очереди через каждые 7 дней. На сам праздник члены семьи собираются вместе, музицируют или поют рождественские песни.

Меню планируют с немецкой практичностью. Например, в ­Южной Германии на первое часто подают суп на основе говяжьего бульона с клецками. ­Мясо из него используют в качестве второго, которое предлагают с картофельным салатом и соусом из хрена.

Жаркое из телятины

Для соуса: сухие белые грибы — 10 г, лук-шалот — 2 шт., сливочное масло — 20 г, белое вино — 50 мл, жирные сливки (30  %) — 200 мл, перец, соль.

Для жаркого: телятина — 1 кг, оливковое масло — 2 ст. л., сливочное масло — 20 г, тимьян (чаб­рец) — 2 веточки, перец, соль.

Для соуса замочить грибы в 250 мл теплой воды на 15 минут. Слить воду, хорошо отжать (слитую воду сохранить). Нарезанный кубиками лук-шалот обжарить на сливочном масле. Добавить нашинкованные грибы и белое вино, влить через сито воду из-под грибов и сливки. Уварить до половины объема, посолить, поперчить. Сделать из массы пюре в блендере.

Для жаркого телятину посолить и поперчить. На раскаленном оливковом масле обжарить мясо с двух сторон. Добавить сливочное масло и тимьян. Запекать в предварительно разогретой духовке при 170 °С (газ — уровень 1-2, обдув 160 °С ) на нижней решетке в течение 40-45 минут. Выключить и оставить в духовке на 15 минут.

Достать мясо из духовки, дать ему отдохнуть еще 5 минут. Оставшийся на сковороде сок добавить к соусу, соус подогреть и хорошо перемешать миксером. Разрезать мясо на ломтики и подавать с соусом.

Любовь немцев к картофелю велика, особенно если учесть, что Германия была одной из первых европейских стран, начавших массово возделывать картофель. Когда в 1830 году вышла книга польского кулинара Яна Шытлера «Кухар добра навучаны», то рецепт картофельных оладий, которые мы теперь знаем как драники, описывался со ссылкой на немецкие источники.

Схожесть кулинарных предпочтений наших народов нашла отражение и в технологии приготовления картофельных клецек.  Как их готовить, я подробно описывала в одном из предыдущих выпусков «Гурмана».

Но в белорусской кухне нет рецепта приготовления нежнейших клецок с добавлением манной крупы.

Манные клецки для супа

Манная крупа из твердых сортов пшеницы — 100 г, 4 яичных желтка, сливочное масло — 80 г, пармезан — 50 г, мускатный орех, зелень по вкусу.

Сливочное масло вскипятить в 250 г воды, добавить соль и мускатный орех. Всыпать манную крупу, постоянно помешивая. Выключить плиту и мешать до образования теста. Выложить массу в миску, постепенно добавить желтки и вымешивать, пока масса не впитает их полностью. Быстро подмешать пармезан и зелень.

Читайте также:  Подкинуть хвороста

Обмакивая две чайные ложки в горячую воду, сформовать маленькие клецки. Варить на слабом огне 4-5 минут. Добавить в горячий суп непосредственно перед подачей.

Отварная говядина

Говядина — 1,2 кг, маленькая сладкая луковица — 1 шт., суповые овощи (сельдерей, корень петрушки, морковь) — 600 г, 3 веточки петрушки, 20 горошинок черного перца, 4 горошинки душистого перца, 2 лавровых листа,  2 бутона гвоздики, соль — 2 ст. л.

Неочищенную луковицу разрезать пополам, положить на сковороду без масла разрезом вниз и поджарить до темно-коричневого цвета. Переложить в кастрюлю, добавить соль, черный и душистый перец, лавровый лист, залить 4 л воды и вскипятить. Добавить говядину и варить в течение 2-2,5 ч при открытой крышке, время от времени снимая пену.

Суповые овощи помыть, почистить, разрезать вдоль на четвертинки. Через час после начала варки говядины добавить в бульон связанные пищевой нитью овощи (чтобы после приготовления не вылавливать их по отдельности).

Достать овощи и мясо из бульона, процедить его через сито. Говядину до сервировки необходимо держать в теплом бульоне*. Подавать с хреном и картофельным салатом.

* Бульон можно использовать для приготовления картофельного салата и соуса.

Картофельный салат

Картофель — 1 кг, лук — 1  шт., растительное масло — 6 ст. л., овощной или мясной бульон — 250 мл, винный (виноградный) уксус — 50 мл, горчица — 2 ч. л., петрушка гладколистная — 4 веточки, соль, перец, сахар по вкусу.

Неочищенный картофель залить холодной водой, варить на среднем огне под крышкой 25-30 минут до готовности.

Нарезанную кубиками луковицу обжарить до прозрачности в 2 ст. л. растительного масла. Влить мясной бульон, нагреть, снять с плиты, добавить уксус, соль, щепотку сахара, перец и горчицу для насыщенного вкуса.

Слить воду с картофеля, быстро выпарить, очистить, нарезать кружочками, выложить в большую глубокую миску и залить теплым бульоном. Дать настояться 30 минут. При необходимости добавить специи и оставшиеся 4 ст. л. растительного масла.

Отделить листья петрушки от веточек, мелко нарезать, смешать с салатом.

Рождественское угощение в Германии отличается в зависимости от региона. В одних областях подают карпа или гуся, в других — жаркое из телятины. В качестве гарнира — картофельные клецки.

Десертов и всевозможной выпечки для немецкого праздничного стола очень много. Каждый регион славится своими лакомствами, у каждой хозяйки свой любимый рецепт. Госпожа Илька Деттмар любезно приготовила свое рождественское печенье, которое называется «Шоколадные поцелуи». В составе нет муки, все из молотых орехов. Вкус сказочный. Готовится быстро, так что забудьте про магазинные конфеты, зачем вам эти химические сладости. Попробуйте натурпродукт из Германии, приготовленный своими руками. И еще немного о немецкой практичности: когда госпожа Илька готовит «Шоколадные поцелуи», в которых используют только желтки, то всегда подыскивает в пару рецепт печенья на белках или с белковой глазурью.

Шоколадные поцелуи

Молотый фундук — 300 г, целые орехи — 100 г, 5 яичных желтков, сахарная пудра — 150 г, горький шоколад — 100 г.

Взбить в пену сахарную пудру и желтки. Добавить молотый фундук и тертый шоколад. Дать тесту постоять около 30 минут. Скатать маленькие шарики из теста размером с грецкий орех, положить на смазанную маслом форму, в каждый шарик вдавить целый орех. Выпекать при 180 °С около 15 минут. Не передерживать, иначе печенье станет очень твердым.

Если вы знаете какой-либо старинный рецепт и готовы поделиться с миром, то связаться с Еленой Микульчик можно по электронной почте: ­elena_mikulchik@mail.ru.