Экономика

С особым шпиком

сало, свинина

Почему белорусские хавроньи теряют жировую прослойку, и какие породы свиней выращивают отечественные хозяйства

Отечественные животноводческие фермы и птицефабрики ежегодно производят на душу населения 120-130 кг мяса. Это говядина, телятина, свинина и мясо птицы. Ученые подсчитали, что белорус в среднем потребляет 84 кг такой продукции в год. Остальное идет на экспорт.

Около 60 % производимого в республике мяса — свинина. Чем примечательны белорусские хрюшки и какие их породы стали национальным достоянием страны, рассказывает директор Института генетики и цитологии Национальной академии наук Беларуси, член-корреспондент, доктор сельскохозяйственных наук, доцент Руслан Шейко.

Самых лучших пятачков выращивали наши предки

За последние 10 лет производство свинины во всем мире в среднем выросло на 7 %. В Беларуси данный показатель еще выше.

— Это мясо востребованное, качественное и доступное. Производить его экономически выгодно. Чтобы вырастить коров и быков до убойной кондиции, надо как минимум 2,5-3 года. Свинки набирают вес значительно быстрее — за 5,5-6 месяцев, — поясняет Руслан Шейко.

За последние 20 лет лабораторных исследований ученые пришли к выводу: наилучшим качеством мяса могут похвастаться наши отечественные, так сказать, аборигенные породы хрюшек, которые выращивали у себя на подворьях деды.

— До 1998 года самыми по­пулярными считались две породы свиней — крупная белая и белорусская черно-пестрая. Последнюю селекционировали в 1976-м, она по праву наше национальное достояние. К сожалению, ее численность уменьшилась. Сейчас черно-пестрых выращивают только в двух хозяйствах, — говорит Руслан Шейко.

Но качество мяса у этих хрюшек отменное: нежное, сочное, обладает мраморными свойствами.

В 1999-м была утверждена новая отечественная порода — белорусская мясная. Эти животные появились в результате скрещивания таких мясных пород, как

пьетрен, ландрас, эстонская беконная. Такие свинки многоплодные, обладают хорошими мясо-сальными качествами, устойчивы к болезням. Белорусская мясная порода по-прежнему очень вос­требована у фермеров.

Иностранцам по душе белорусское сало

— Пять лет назад команде наших ученых довелось поработать консультантами в российском городе Орле. Мы там пробыли две недели. В качестве провианта взяли отечественное сало, но оно довольно быстро закончилось. Мы, белорусы, без сала ну никак не могли.

И дело ведь не только в менталитете. Оно полезно для здоровья. В день по 40 г — и болеть не будете. В нем содержатся необходимые витамины, макро- и микроэлементы. Отправились в Орле в магазин. Купили кусочек заморского сала с мясной прослойкой. Есть его было невозможно, очень уж жесткое оказалось, как резина, — улыбается ученый.

Руслан Шейко вспоминает еще один показательный случай, демонстрирующий преимущества жировой прослойки белорусских хрюшек. Институт генетики и цитологии НАН Беларуси посетил с лекцией о здоровом питании один из ведущих биотехнологов Европы академик Болгарской академии наук, профессор Атанас Атанасов. В докладе он подчеркнул: болгары едят сало. После мероприятия белорусские коллеги отправились с ученым на Комаровский рынок, где приобрели для него угощение — 2 кг отменного домашнего сала. Атанасов был приятно впечатлен.

Импортное, если зажарить на сковороде, крутится, коробится, практически не плавится. Из нашего шкварки получаются ровненькие, сальце аппетитно смотрится на тарелке. В животе не заурчало?

Правда, в оду белорусскому салу уместно вставить грустные нотки. Его на прилавках становится меньше, цена на шпик растет. Сего­дня кило жирной поросячьей прослойки стоит дороже мяса. И на белорусские мясокомбинаты стало поступать импортное (преимущественно из Польши) сало.

Новые стандарты

свиньяЕще три десятка лет назад селекция по созданию белорусских пород шла в сальном направлении. Толщина жировой прослойки в 30-35 мм у хрюшек считалась нормой. Сегодня она не превышает 14-15 мм. Мы начали масштабно завозить импортные породы ландрас, дюрок, пьетрен. Такие иностранные гости генетически не предрасположены к тому, чтобы выращивать на себе толстую жировую шубу. За рубежом сало не пользовалось спросом, поэтому тамошние производители предпочитали стройных хавроний. Наша свинина востребована в России, но соседи придерживаются европейского стандарта: толщина шпика не должна превышать 15 мм, а вес животного, при котором его отправляют на мясокомбинат, — 85-90 кг.

Читайте также:  Был бы интерес, а предложение найдется

— Предки-белорусы выращивали хрюшек по 200-250 кг, качество сала и мяса было на высоте. Сегодня в промышленных масштабах передерживать свиней невыгодно: после 100 кг брюшко животного начинает интенсивно обрастать жировой прослойкой, на это затрачивается много энергии — пятачкам нужно больше корма, — уточняет Руслан Иванович.

Возвращаемся к классической селекции

— В ближайшей перспективе ученые намерены продолжить совершенствовать и повышать генетический потенциал наших пород методом классической селекции, используя при этом и новейшие биотехнологические приемы, ДНК-технологии. К 2020-2030-м годам собираемся довести разводимых нами хрюшек до уровня мировых стандартов, — делится Руслан Шейко.

А они выражаются не в объеме груди или обхвате талии. Та свинка хороша, которая дает большое потомство, быстро растет и при этом мало ест.

Планы ученые поставили перед собой конкретные: свиноматки крупной белой и белорусской мясной пород к указанному периоду будут рождать на свет 12 голов молодняка, а необходимый вес в 100 кг набирать за 150-165 дней. При этом количество мяса и других съедобных компонентов в туши дойдет до 63 %.

К 2030 году белорусские ученые планируют получить новую гибридную породу. Такая свинья за сутки будет вырастать на 900-950 г, достигать 100 кг за 150-155 дней.

Руслан Шейко говорит о том, что благодаря современным ДНК-технологиям процесс породообразования можно ускорить в разы, однако при этом важно не утратить вкусовые качества белорусской свинины. Она наш бренд. По ряду выращиваемых в хозяйствах пород мы уже достигли показателей мирового уровня (плодовитость свиноматок, ежедневный прирост веса и так далее), некоторые из них даже превысили. Например, по количеству получаемого мяса и других съедобных компонентов от одного пятачка.

Классическое селекционирование основывается прежде всего на визуальном отборе. Рождаются поросята, через 28-35 дней их отнимают от мамы.

— С опороса выбирают трех свинок и трех хряков. Откармливают, пока они не наберут вес до 100 кг. После чего оценивают толщину образовавшегося шпика, количество получаемого мяса, определяют физико-химические свойства продукта и прочее. Обязательно проводят дегустацию, — перечисляет Руслан Иванович.

Для этого в институте работает специальная комиссия из 15 человек. Получившиеся образцы свинины определенных пород шифруются. Затем ее жарят или готовят из нее бульон. Без добавления соли и приправ! Дегустаторы выставляют отметки. Наш собеседник замечает, что в подобных пробах всегда первые позиции в рейтинге по вкусовым качествам занимают черно-пестрая, белорусская мясная, белорусская крупная белая. А ведь сегодня в производстве используют 7 пород.

Возвращаясь к теме классической селекции, уточним: у тех свинок, которые пришлись по вкусу, рождается потомство. И процедура, если необходимо, повторяется. Таким образом, чтобы получить нужный эффект, ждать приходится долго.

Другое дело — ДНК-методы. У родившихся поросят берут пробу — отщипывают кусочек ушка, исследуют его. По полученным результатам определяют дальнейшую судьбу пятачка — растить на откорм или использовать для размножения.

В странах Европы свинок выращивают до определенного веса. Так, в Дании убойной кондицией считают 80-85 кг, в Германии — 110. В Беларуси — 100-105 кг.