Центральный район

От корки до корки

сузень, гастрофест

Как сотворить кулинарный шедевр, когда имеется только упоминание о блюде в книге, узнали на литературном гастрофесте

Он проходит в рамках XXVI Минской международной книжной выставки-ярмарки. Гастрономическую экскурсию по классическим произведениям мировой литературы вызвались провести 13 кафе, ресторанов и пабов столицы. Большая часть из них в Центральном районе. Мы узнали, по какому принципу выбирали произведения для меню. А самое главное, чем руководствовались шеф-повара в приготовлении, учитывая, что в текстах классиков, как правило, нет рецепта.

— Выбирал, скорее, блюда под книгу, — отвечает шеф-повар одного из заведений Игорь ­Сузень. — Я очень люблю луковый суп. Вспомнил, что он упоминается в «Пражском кладбище» Умберто Эко. Также и с карамельным пудингом, который описывает в «Шерли» Шарлотта Бронте.

гастрофест, минскДва произведения обязательно нужно использовать. Это «Дикая охота короля Стаха» Владимира Короткевича и «Новая зямля» Якуба Коласа. Из первого Игорь выбрал тонкие блины с традиционной мачанкой, из второй — картофельные клецки с мясом и сметаной.

И все-таки как на счет рецепта? Ни один автор не расписывает, что и в какой пропорции добавлять.

— У большинства рецептов тысяча и одна версия, — удивляет шеф. — Луковый суп, к примеру, во Франции считали едой бедняков. В каждом доме его готовили по-своему. Неизменны 3 ингредиента: лук, сливочное масло и вино. Остальное — вольное художество.

Или клецки. Это традиционное белорусское блюдо, которое готовили хотя бы раз в каж­дой ­семье.

— Главная составляющая и секрет — натертый и хорошо отжатый сырой картофель. Вареный не добавляют. Если к нему добывить сырой — это уже не клецки, а цеппелины, — проводит ликбез Игорь, попутно формуя из картофельной массы и фарша аккуратные толстенькие клецки.

Жидкость в кастрюле закипает.

— На березовом соке, как писал в «Новай зямлi» Якуб Колас, варить собираетесь? — интересуемся.

Читайте также:  Надежная опора

— Побойтесь Бога! — восклицает собеседник. — Обычная вода, можно приправить лавровым листом и черным перцем. Добавляем манку, чтобы клецки не так пушились в процессе варки. Березовый сок, конечно, могли использовать, чтобы клецки лучше держали форму: у сока плотность выше, чем у воды. Но никакого вкуса такая альтернатива не даст.

гастрофест, минскШеф-повар отправляет в кипяток последнюю клецку и выкладывает на рабочей поверхности ингредиенты для мачанки с блинами — второго обязательного блюда в меню литературного гастрофеста. Первым на раскаленную сковородку отправляется нашинкованный лук, следом нарезанные шампиньоны и мясное ассорти. Емкости с бульоном, сметаной и соусом бешамель ждут своей очереди.

Под аппетитные запахи просим провести краткий ликбез на тему различий между верещакой и мачанкой. Дело в том, что из службы доставки (которая тоже участвует в гастрофесте) привезли верещаку, но по виду это чистая мачанка.

— Верещака — блюдо, которое подают без соуса, — дипломатично отвечает специалист. — Обязательно на большой сковороде и обязательно скворчащим или верещащим. В мачанке соус обязателен. Само название ведет к тому, что блинчик или драник можно обмакнуть.

Кстати, о блинах. На плите появляется третья сковородка. На нее отправляется смесь растительного и сливочного масла.

— Сливочное масло будет гореть, одно растительное даст неприятный привкус, а вместе они составляют отличную партию, — объясняет Игорь Сузень.

Шеф-повар оставляет блины на сковороде под нашим чутким присмотром и, прихватив почти готовую мачанку, удаляется. Как выясняется, запечь в духовке.

Спустя 5-10 минут все готово. В глубокой тарелке исходят паром картофельные клецки с мясом. На широком блюде аккуратной стопкой разместились румяные блины, рядом примостился глиняный горшочек с восхитительно пахнущей мачанкой. Вполне возможно, что именно такими блюдами потчевали во времена, описанные в «Дикой охоте короля Стаха» и «Новай зямлi».