Нитраты, попадающие к нам на стол, — это излишки солей азотной кислоты, которые растение не успело переработать в аминокислоты и белки, необходимые ему для собственного роста. Главная причина этого — плохой уход: было мало солнца и света, воды и минеральных веществ. Азотные подкормки надо проводить только (!) сразу после посадки, но никак не во время завязывания плодов и тем более позже. Не стоит злоупотреблять и навозом, особенно свежим.
Количество нитратов зависит и от сроков созревания: чем раньше овощ готов, тем больше в нем ненужных солей. Да и в самом растении они распределяются неравномерно. Больше всего их в жилках листьев, черешках, стеблях, нежели в мякоти листьев и плодах. Вот почему фрукты и зерновые практически вне подозрений.
По нормам ВОЗ, допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на 1 кг веса. То есть при весе 70 кг дневной максимум — 350 мг. Высокие дозы (600 — 650 мг и более для взрослого человека) могут вызвать отравление и даже смерть. Но сначала (через 4-6 часов) появятся тошнота, одышка, диарея, головокружение, посинение кожи, боли в затылке, сердцебиение.
Меняется содержание солей азотной кислоты в овощах и в течение суток. Днем их на 30-40 процентов меньше, чем утром или вечером. Снижает их количество и жаркая погода, в то время как прохладная увеличивает. Обеззараживает также длительное хранение. Так, картофель теряет за зиму 20 процентов вредного балласта.
Сами по себе нитраты для человека не столь опасны, как принято считать. Но часть из них превращается в нитриты (соли азотистой кислоты), которые и блокируют дыхание клеток нашего организма. Это, в свою очередь, связывает гемоглобин, увеличивает содержание холестерина и молочной кислоты. Одним словом, нитриты — яд. Хотя наш организм и борется с ними, но если иммунитет на нуле (к примеру, из-за болезни), то противостоять невидимому врагу очень сложно.
Почувствовав неладное, сразу промойте желудок, примите активированный уголь и солевые слабительные. Если основательно и надолго «подсесть» на «нечистые» овощи, можно заработать аллергию, болезни щитовидной железы, обмена веществ, опорно-двигательного аппарата и нервной системы.
А потому обязательно надо иметь хотя бы представление о том, что едите. Определить содержание нитратов можно даже на вкус: он будет казаться неестественным. Такие овощи лучше сразу выбросить. Вымачивание не всегда себя оправдывает. Картофель, сутки пролежавший в подсоленной воде, лишится не только ненужных солей, но и полезных веществ. То же самое произойдет и при варке: потеряем и то, и другое.
Сравнительно мало нитратов в лесных ягодах, малине, смородине, крыжовнике, облепихе, калине, рябине, яблоках, грушах, сливах, вишнях. В овощах их значительно больше.
В нарезанной зелени нитраты очень быстро переходят в нитриты. И десяти минут достаточно, чтобы продукты стали ядовитыми. Потому крошить их надо перед самым употреблением, а еще лучше — рвать руками.
Обезвредить «врага» можно, если соблюдать несколько простых правил. Почти все соли азотной кислоты уйдут, если свеклу лишить на четверть верхушки и хвостика. В верхних капустных листьях и кочерыжке вредных солей больше, чем в средней части кочана. В квашеной капусте очень быстро образуются нитриты. Поэтому лучше есть ее не раньше, чем через неделю, когда все ненужное перейдет в рассол.
В круглом редисе нитратов меньше, чем в вытянутом. Срезав верхушку и хвостик на 1/8, можно их содержание уменьшить в 2 раза. У картофеля вредные соли «залегают» ближе к серединке. А потому чистить его бесполезно. Оптимальный выход — сварить на пару и в мундире. Так уйдет 60-70 процентов нитратов, в то время как при обычной варке овощ освобождается только от 40 процентов, а при жарке — от 15. В моркови соли притаились в макушке, листьях и хвостике. И меньше всего их в морковках средних размеров. Впрочем, все овощи лучше брать среднего размера. С кабачков, как и с огурцов, надо снимать кожуру, не жалея. А у перцев и патиссонов срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У дынь и арбузов вреднее всего корка и прилегающая к ней мякоть.
С нитратами приходится считаться, но это не значит, что надо отказаться от овощей. В большинстве случаев их содержание все же приемлемо. А разумная осторожность никогда не повредит.