Здоровье

Деликатес на обочине

 Прямо на обочине рыбаки торгуют сушеной воблой, балыком из карпа, вареными раками… Неискушенные покупатели останавливают машины и с удовольствием берут все эти разносолы с рук. Плохо отважным путешественникам может стать уже через несколько десятков километров. Откуда рыба? Как солили-коптили, где хранили? Кто знает…
Мальчишки с непросохшими вихрами сбывают у дороги свой, как они уверяют, утренний улов: килограммовых лещей размером с совковую лопату да ладных карасиков. Но, прежде чем покупать, давайте вспомним о правилах в самом прямом смысле здорового питания, чтобы, обглодав аппетитный плавничок, не загреметь на больничную койку.
Что касается утреннего улова. Согласно санитарным нормам свежая рыба должна храниться в холодильнике при температуре от минус 8 до 0. Парную рыбу можно держать при комнатной температуре (то есть до плюс 20 °С), да и то в тенечке, не более 12 часов. При жаре рыба портится очень быстро, буквально через пару часов. Сколько пролежал подлещик на газетке под солнцем у обочины? Прибавьте к этому выхлопы проезжающих машин, резиновую пыль от шин, которую поднимают авто.
И не пробуйте нюхать того же карася на предмет свежести, вас всегда обманут. Рыбу с душком умельцы протирают уксусом, а жабры подкрашивают чем попало, лишь бы казались красными. Если она на жаре уже вздулась и того и гляди лопнет, ее аккуратно протыкают иглой и шприцем откачивают газы. Никогда не покупайте у дороги вареных раков. Чаще всего их варят уже снулых, а то и протухших. А чтобы наивный любитель деликатесов ничего не заподозрил, прежде чем бросить рака в кипящую воду, ниточкой подвязывают опустившийся хвостик к брюшку.
Так что «думайте сами, решайте сами: иметь или не иметь»…

Рыбу с душком умельцы протирают уксусом, а жабры подкрашивают чем попало, лишь бы казались красными.

Внутри у ней крючок и кое-что еще…
Пресноводная рыба подвержена как чисто специфическим (ихтиологическим) заболеваниям, так и болезням, которые передаются по цепочке человеку и животным. Очень часто она является промежуточным звеном в развитии некоторых видов паразитов. В этом случае употребление больной рыбы в пищу наносит немалый вред здоровью.
Паразит может просуществовать в организме человека много лет, истощать его, бурно размножаясь, и ничем себя не обнаруживать. Водная фауна нередко преподносит нам сюрпризы — чуть ли не каждый год ихтиологи обнаруживают все новые формы паразитоза рыб. Непрерывно происходит инвазия (вторжение) экзотических паразитов от рыб, запускаемых для акклиматизации в белорусские открытые водоемы и пруды, и от перелетных водоплавающих птиц.
Особенно подвержены заражению различными паразитами рыбы из семейства карповых: карп, сазан, карась, язь, плотва, красноперка, линь, елец, лещ, толстолобик, белый амур. Также небезопасны судак, окунь и щука.

Особенно опасны по наличию паразитов рыбы семейства карповых: карп, сазан, карась, язь, плотва, красноперка, линь, елец, лещ, толстолобик, белый амур. А также судак, окунь и щука.

Поэтому при разделке и приготовлении рыбы следует соблюдать все требования гигиенической безопасности. Нельзя класть сырую рыбу рядом с другими продуктами, особенно уже готовыми. Мокрое место от рыбы на столе нужно обязательно протереть губкой с содой или средством для мытья посуды. Желательно специально для рыбы иметь отдельный нож и разделочную доску. После разделки тщательно мойте ножи и доски кипятком с мылом или содой. Заражение паразитами может произойти не только при употреблении в пищу недостаточно проваренной или прожаренной, слабо посоленной или слабо замороженной рыбы, но и при случайном заглатывании мелких кусочков сырой, прилипшей к рукам, посуде и предметам домашнего обихода во время приготовления блюд. Для этого достаточно, забывшись, провести грязным пальцем по губам, а потом облизнуть губы и непроизвольно сглотнуть.

В тему
Хорошо проваренная и прожаренная рыба, а также рыба горячего копчения обычно считается совершенно безопасной с точки зрения содержания в ней паразитов.
Многим нравится рыба с кровью внутри — «по-рыбацки». Такая гурманская вольность с пресноводной фауной в наше время просто непростительна.
При солении следует использовать не менее 200 граммов соли на 1 килограмм рыбы. Посол очень крупной рыбы производить в течение двух и более недель. Солить мелкую и среднюю рыбу надо не менее 4-10 суток, в зависимости от размеров.
При засолке мелкой (10-15 граммов) рыбы, когда вся она густо засыпается солью, паразиты полностью погибают через 3-4 суток, тогда как при засолке крупной (до 1 килограмма) — не раньше чем через 10 суток.

Нельзя дегустировать рыбу в процессе приготовления — полностью она обезвреживается только к моменту готовности.

Слегка «присоленные» деликатесы на столе недопустимы. Все новомодные блюда из рыбы, слегка обработанной уксусом, остаются потенциально опасными по содержанию личинок паразитов.
Нельзя дегустировать рыбу в процессе приготовления: при варке, жарке, запекании, солении и вялении она обезвреживается полностью только к моменту готовности. Кстати, холодное и даже горячее копчение рыбы в домашних условиях не дает гарантии полного обезвреживания.

Рыба обезвреживается от паразитов, если:
 варить ее не менее 15-20 минут с момента закипания;
 жарить не менее 15-20 минут (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласты);
 выпекать пироги с начинкой из свежей рыбы не менее 60 минут. Рыбный пирог с предварительно обжаренной или тушеной начинкой можно запекать в духовке 30 минут.

Подготовил Юрий ГУЗИК, заведующий отделением гигиены питания Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья