Гурман

Сыр силен…

Сыр едва ли не старше египетских пирамид. Сложно сказать, когда точно и где именно родился этот продукт. Древние греки верили, что сыр явился из рога изобилия козы Амалфеи, вскормившей самого Зевса

— В сборнике знаменитого врача Гиппократа «О диете» есть такие строки: «Сыр силен, горячит, питателен… Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен…», — говорит повар Вячеслав Данейко. — Как точно подмечено: казалось бы, делают сыр из обычного молока, а какое впечатляющее многообразие форм, вкусов, ароматов, оттенков и рисунков!

Вячеслав признается, что открыл для себя многообразие сыров, когда познакомился с италь-янской кухней. Тогда, еще в советские времена, молодой специалист получил заманчивое предложение: полгодика поработать в Москве поваром в одной итальянской строительной фирме. Согласился. Правда, пребывание в Первопрестольной затянулось на целых десять лет. Времени было достаточно, чтобы досконально изучить все тонкости новой кухни и стать первоклассным поваром. 

— Знаете ли вы, что в Италии производится около 400 сортов сыра? — увлеченно рассказывает Вячеслав Данейко. — Одним из самых знаменитых является воспетый еще Гоголем сыр пармезан — по-итальянски Parmigiano-Reggiano. Он был впервые изготовлен в 1100 году. Его создали монахи, перебравшиеся на холмы по соседству с городом Пармой. Чтобы не отрываться надолго от молитв, они придумали долгохранящийся продукт.

Оказывается, человек переваривает сто граммов пармезана за 45 минут, а то же количество мяса — за 4 часа. К тому же эти самые сто граммов сыра соответствуют по своим питательным свойствам и составу 185 граммам говядины, или 225 граммам трески, или 190 граммам свинины. Содержание холестерина по сравнению с другими сырами очень низкое. Но учтите: хоть пармезан легко переваривается, есть его поздно вечером не рекомендуется.

— После обеда у итальянцев — сыр с бокалом вина, как правило, красным, — продолжает Вячеслав. — Причем сырная тарелка насчитывает как минимум 5-6 разнообразных сортов. Горгонзола. Грана Падано. Асьяго. Они всемирно известны. Легендарным стал и сыр моцарелла, который правильно готовят только в Италии.

Не могу не спросить, как мой собеседник относится к сырам с плесенью, большой поклонницей коих являюсь.

— Когда итальянцы первый раз предложили попробовать рокфор, я возмутился: «Да вы что, он ведь испортился! Вы разве не видите: сыр покрылся плесенью!» — смеется Вячеслав. — И только с третьего раза по-настоящему распробовал удивительный вкус рокфора.
Вячеслав Данейко уверяет: после того, как он на работе приготовит и продегустирует дюжину изысканных блюд, дома тянет на простую еду. Порой так хочется обычной жареной картошечки с кефиром или салата из отварной свеклы с чесночком.

Улыбается:

— Моей жене повезло: мне очень легко угодить.
Но если дома намечается праздник или приход гостей, руководство на кухне безоговорочно переходит к Вячеславу.

Свинина с сыром моцарелла

Этот рецепт Вячеслав Данейко придумал сам. Ничего сложного, уверяет повар. Главное знать, какие продукты друг с другом сочетаются. 

Для приготовления оригинального блюда понадобится свиная вырезка — 180 граммов. Мясо поперчить, посолить. Кусок глубоко надрезать посередине. В образовавшийся кармашек закладывается натертый сыр моцарелла, а также замоченный в красном вине чернослив. Затем свинину сложить вертикально пополам. Тонко нарезать полоской бекон, обернуть серпантином вокруг свинины.

А чтобы полоска держалась, сколоть ее зубочистками. Получившуюся колбаску обжарить на сковородке. А затем отправить на 10 минут в разогретую духовку.

Последний штрих: убрать зубочистки, нарезать колбаску на кусочки. Подавать горячее блюдо с каким-нибудь гарниром, например, с овощами.

 «Капрезе»

Это блюдо считается итальянской классикой. Основные его составляющие: помидоры (2 штуки), сыр моцарелла (1 шарик).

Помидоры порезать кружками, моцареллу — ломтиками. Шарики моцареллы бывают разной величины. Маленькие разрежьте пополам или положите целыми. Вместо моцареллы можно использовать фету или не очень соленую брынзу. На блюдо выложить, чередуя кружки помидора и моцареллы. Салат посолить, поперчить свежемолотым перцем, сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом — по одной столовой ложке. Украсить листиками базилика.

Сочетание мягкого сыра с помидорами — удивительная закуска.

Гнездышко из пармезана с начинкой

Натереть пармезан на крупной терке. Насыпать его тонким слоем на разогретую сковородку. Когда сыр начнет плавиться, образуя однородную массу, сковородку снять с огня и ее содержимое аккуратно перевернуть на чашку. Разогретый пармезан, накрыв чашку, примет ее форму. Когда сыр застынет, его можно снять с посуды. Получается конус — своеобразное гнездышко. В такой оригинальной формочке можно подать на стол жюльен или начинку из измельченного салата (лучше если это будет руккола), смешанного с порезанными помидорами и обжаренными грибами. Все заправить бальзамическим уксусом.

Сыр во фритюре

По возможности использовать сыр бри. Если нет — любой сычужный типа голландского. В последнем случае толстые бруски сыра обмакнуть сначала в яйцо, потом в муку, панировочные сухари и снова в яйцо. Посыпать кунжутным семенем. Во фритюре или глубокой сковородке разогреть большое количество подсолнечного масла и обжарить сыр со всех сторон.

На стол блюдо подавать горячим под ягодным соусом. Для его приготовления необходима смесь (можно замороженная) из брусники, клюквы, черной смородины, ежевики. Ягоды залить 200 граммами красного вина и половиной стакана кипяченой воды, добавить сахар по вкусу. Смесь варить, пока не выпарится жидкость. Затем массу взбить в блендере. Соус готов.